成都凉菜有哪些

成都,这座被誉为“天府之国”的城市，不仅以麻辣鲜香的火锅、热辣滚烫的串串闻名，更有一道道让人回味无穷的凉菜，构成了川菜中“五味调和”的重要篇章，成都凉菜不同于北方的“爽口凉菜”或南方的“清淡凉拌”，它讲究“麻得舒服、辣得过瘾、鲜得醇厚、香得悠长”，无论是街头巷尾的小吃摊，还是精致宴席的冷盘，都藏着成都人对生活的热爱与对味道的极致追求，从百年老店的传统配方到年轻厨师的创意融合，成都凉菜早已超越了“开胃小菜”的单一角色，成为这座城市饮食文化中不可或缺的灵魂。

经典凉菜：传承百年的味觉记忆

成都凉菜的历史,是一部舌尖上的“活化石”，早在明清时期，成都的码头、酒肆便有了凉菜的雏形，商旅往来、文人雅集，都需要一道清爽解腻的凉菜佐酒，经过数代厨师的传承与创新，逐渐形成了如今独具特色的经典凉菜体系。

夫妻肺片：这道菜堪称成都凉菜的“名片”，相传上世纪30年代，成都郭朝华夫妇在街头摆摊，用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等“下水”，精心卤制后切成薄片，淋上红油、花椒面、芝麻，因味道鲜美、分量足，被食客称为“夫妻肺片”，正宗的夫妻肺片需选用黄牛肉的各个部位，先经老卤慢卤，再手工切至薄如蝉翼，红油需用菜籽油炼制，加入郫县豆瓣、干辣椒、花椒等熬制，色泽红亮，麻辣鲜香，牛肉的醇厚与红油的霸道完美融合，一口下去，层次丰富，越嚼越香。

棒棒鸡：同样是川凉菜中的经典，却与夫妻肺片的“重口味”形成鲜明对比，棒棒鸡选用散养公鸡的鸡脯肉，去骨后用木棒反复敲打，使肉质纤维松散，更容易入味，煮熟后过冰水，使鸡肉紧实Q弹，再手撕成条，搭配特制的“棒棒鸡汁”——由生抽、香醋、芝麻酱、花椒油、白糖调制而成，咸鲜中带着微酸，麻香浓郁，鸡肉的嫩滑与酱汁的清爽相得益彰，入口不柴不腻，是老成都人夏日餐桌上的“解暑神器”。

口水鸡：名字虽“吓人”，却是成都凉菜中“颜值与实力并存”的代表，选用三黄鸡的鸡腿肉，煮熟后迅速投入冰水，保持肉质鲜嫩，切成小块后整齐码盘，淋上由红油、藤椒油、蒜末、葱花、香菜、花生碎组成的复合酱汁，红油要“亮而不腻”，藤椒油要“麻而不燥”，鸡肉的鲜嫩与酱汁的麻辣碰撞，入口先是麻辣的刺激，随后是鸡肉的回甘，让人“口水直流”，故得此名。

蒜泥白肉：这道菜将川菜的“蒜香”发挥到极致，选用猪后臀的二刀肉，煮熟后趁热切成薄片，整齐地码在盘底，淋上由蒜泥、生抽、香醋、香油、辣椒油调成的蒜泥汁，再撒上葱花、香菜，蒜泥的辛香与猪肉的肥美相互渗透，肥而不腻，瘦而不柴，每一片肉都裹满了蒜香，清爽开胃，是成都宴席上不可或缺的“冷盘担当”。

除了以上几道,经典凉菜中还有红油耳片（猪耳脆爽，红油香浓）、凉拌牛肉（牛腱子肉卤制后切片，麻辣鲜香）、椒麻鸡（花椒麻香突出，鸡肉嫩滑）等，每一道都有其独特的制作工艺和味觉密码。

特色小吃凉菜：市井烟火中的清爽滋味

成都的街头巷尾,藏着无数让人欲罢不能的小吃凉菜，它们或许没有经典凉菜的“高大上”，却带着最地道的市井烟火，是成都人日常生活中不可或缺的“快乐源泉”。

钵钵鸡：作为成都小吃的“顶流”，钵钵鸡其实是一种“冷串串”，选用竹签串起鸡块、藕片、土豆片、海带丝等食材，在冷汤中浸泡，传统钵钵鸡分为“红油”和“藤椒”两种口味，红油汤底以鸡汤为底，加入郫县豆瓣、干辣椒、花椒熬制，色泽红亮，麻辣鲜香；藤椒汤底则突出藤麻的清新，麻香浓郁，回味悠长，食材在冷汤中充分吸收味道，鸡块嫩滑，藕片脆爽，一口一个，越吃越上瘾。

灯影牛肉：这道菜因肉片薄如纸，灯下可透出物影，故名“灯影”，选用黄牛肉的后腿肉，切成极薄的片，用盐、料酒、胡椒粉腌制后，裹上淀粉，下油锅炸至酥脆，再拌上辣椒面、花椒面、芝麻、白糖等调料，口感酥脆，麻辣干香，是成都人下酒、追剧的“必备零食”，也是游客必带的“伴手礼”。

甜水面配凉菜：虽然甜水面是主食，但成都人吃甜水面时，总喜欢搭配几道凉菜，解腻又开胃，比如凉拌黄瓜（清爽解辣）、凉拌木耳（脆嫩爽口）、凉拌海带丝（咸香微酸），这些简单的小凉菜与甜水面的“甜辣”形成互补，让一碗面的口感更加丰富。

传统宴席凉菜：精致与寓意的结合

在成都的传统宴席上,凉菜不仅是“开胃前菜”，更承载着“好彩头”的寓意，这些凉菜讲究“色、香、味、形”的统一，每一道都凝聚着厨师的匠心。

缠丝兔：这道菜是成都宴席上的“常客”，尤其过年时更是必不可少，选用整只兔子，去骨后用花椒、辣椒、香料腌制，再缠成丝状，蒸熟后晾凉，色泽红亮，麻辣干香，兔肉的紧实与缠丝的工艺相得益彰，寓意“缠缠绵绵”，是宴席上的“吉祥菜”。

姜汁热窝鸡：虽然名字带“热窝”，但温度常温，属于凉菜范畴，选用鸡肉切块，用姜汁、花椒、料酒腌制后，先炸再炒，加入高汤焖煮，最后收汁，姜汁的辛辣与鸡肉的鲜嫩融合，口感醇厚，姜香浓郁，是成都宴席上的“经典冷盘”，寓意“吉祥如意”。

凉拌折耳根：折耳根（鱼腥草）是川渝地区的特色食材，凉拌折耳根将折耳根洗净，加入蒜末、酱油、醋、辣椒油、花椒面拌匀，口感脆嫩，独特的“鱼腥味”与调料的麻辣碰撞，形成独特的风味，是老成都人“爱到不行”的凉菜，也是外地人“又爱又恨”的“挑战美食”。

创新融合凉菜：传统与潮流的碰撞

随着时代的发展,成都凉菜也在不断创新，融入了更多现代元素和外来风味，吸引了年轻食客的目光。

荔枝味凉菜：将荔枝的甜酸与凉菜的麻辣结合，创造出独特的“荔枝味”，比如荔枝味凉鸡，用荔枝汁、柠檬汁、生抽、辣椒调成酱汁，搭配煮熟的鸡肉，口感清新，甜酸中带着微辣，是夏日里的“解暑新宠”。

藜麦沙拉版夫妻肺片：将传统夫妻肺片与西式沙拉结合，用藜麦、生菜、圣女果等作为基底，加入切好的牛肉片，淋上改良版红油酱汁，既有沙拉的健康，又有夫妻肺片的麻辣，是健身人士和“轻食党”的最爱。

凉菜荞麦面：选用荞麦面煮熟过凉水，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝，淋上麻酱、红油、花椒油，口感清爽，荞麦的粗粮健康与凉菜的麻辣鲜香结合，是成都“新派凉菜”的代表。

经典成都凉菜一览表

FAQs

Q1：成都凉菜为什么这么受欢迎？
A1：成都凉菜受欢迎，首先源于其独特的“麻辣鲜香”口味，符合川菜“一菜一格，百菜百味”的特点，既能开胃解腻，又能满足味蕾的刺激，成都凉菜食材丰富，从牛、猪、鸡等肉类到蔬菜、豆制品、海鲜等，几乎无所不包，适合不同人群的口味需求，成都凉菜制作工艺讲究，既有传统老卤的传承，又有现代创新的融合，既保留了食材的本味，又通过调味提升了层次感，无论是街头小吃还是精致宴席，都能找到适合自己的凉菜，成都人热爱生活，凉菜作为日常饮食中的重要组成部分，承载着成都人的饮食文化和生活态度，让人在品尝美食的同时，也能感受到这座城市的烟火气。

Q2：成都凉菜中的“红油”有什么讲究？
A2：成都凉菜的灵魂之一就是“红油”，正宗的红油需要选用优质菜籽油，加入郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜等食材，通过“炼制”和“浸泡”两步工艺制成，菜籽油烧至七成热，加入姜、葱、蒜爆香，再加入郫县豆瓣小火炒出红油，然后加入干辣椒、花椒，继续小火熬制，待辣椒和花椒的香味完全融入油中，关火冷却，浸泡24小时以上，使红油更加醇厚、香浓，好的红油要“色泽红亮、香气扑鼻、辣而不燥、香而不腻”，既能提升凉菜的颜值，又能赋予其独特的麻辣鲜香，是成都凉菜“味觉密码”的关键。