正中盘酱是一种风味浓郁、用途广泛的复合调味酱，适合拌面、蘸菜、炒菜或作为火锅蘸料，制作时需注重原料处理和火候控制，以下是详细制作步骤和注意事项。
原料清单（以500g成品为例）
| 原料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 大蒜 | 300g | 去皮拍碎，切末（保留颗粒感） |
| 生姜 | 100g | 去皮切末 |
| 小米辣 | 200g | 去蒂洗净，切圈（怕辣可减量） |
| 二荆条辣椒 | 200g | 去蒂洗净，剁碎（增加香气） |
| 菜籽油 | 300ml | 选用纯香菜籽油，香味浓郁 |
| 生抽 | 50ml | 提鲜增味 |
| 香醋 | 30ml | 去腻解腻，平衡辣度 |
| 白糖 | 20g | 中和辣味，提升层次感 |
| 食盐 | 15g | 调底味 |
| 料酒 | 20ml | 去腥增香 |
| 熟芝麻 | 20g | 提香（可选） |
| 炒花生碎 | 30g | 增加口感（可选） |
详细制作步骤
原料预处理
- 大蒜处理：大蒜去皮后，用刀拍碎再切末，不要切得太碎（保留小颗粒，口感更佳）；若喜欢细腻口感，可用料理机打碎，但需注意不要打成泥。
- 辣椒处理：小米辣和二荆条分别洗净，小米辣切圈（辣味更直接），二荆条剁碎（香气更足）；怕辣可去掉辣椒籽，或减少小米辣用量。
- 辅料准备：熟芝麻用小火炒香（约2分钟，至表面微黄），花生米用油炸至酥脆后压碎备用。
热油炒香调料
- 锅烧热：选用厚底炒锅（防止粘锅），倒入菜籽油，小火加热至三四成热（约120-140℃，油面微动，插入筷子周围有细小气泡）。
- 炒蒜姜：先放入蒜末、姜末，用中小火慢炒，边炒边搅拌（避免粘锅），炒至蒜末微黄、姜末出香（约3-5分钟），注意火候，蒜姜炒糊会产生苦味。
- 炒辣椒：加入小米辣圈，小火炒2分钟，再加入二荆条碎，继续翻炒1分钟，直至辣椒变色、出红油（此时香味浓郁，辣味释放）。
调味与熬制
- 淋入料酒：沿锅边淋入料酒，快速翻炒（去腥增香，酒精挥发后味道更醇）。
- 加调味料：倒入生抽、香醋、白糖、食盐，用铲子搅拌均匀，让调料与油辣椒充分融合（糖和盐需完全融化）。
- 小火熬制：转最小火熬煮5-8分钟，期间不停搅拌（尤其是锅底和边缘），防止粘锅；熬至酱料浓稠、油和酱完全融合（表面冒细小泡，用铲子提起呈线状滴落即可）。
加入辅料与装瓶
- 关火加辅料：关火前加入熟芝麻和花生碎，快速搅拌均匀（利用余温激发香味，避免高温破坏芝麻的香气）。
- 冷却装瓶：将酱料放凉至室温（热装瓶易产生水汽导致变质），用无水无油的玻璃瓶密封保存（提前将玻璃瓶开水煮5分钟消毒，倒扣晾干）。
小贴士
- 辣椒选择：小米辣提供辣度，二荆条提供香气，二者搭配风味更佳；若喜欢更柔和的辣度，可用甜辣椒代替部分小米辣。
- 油温控制：全程小火是关键，油温过高会炒焦蒜姜辣椒，产生苦味；油温过低则香味不足。
- 调味比例：糖和盐的比例可根据口味调整，糖能中和辣味，提升鲜度，建议先少放，尝后再加。
- 颗粒感：保留辣椒和蒜末的颗粒感，酱料口感更丰富；喜欢细腻可用料理机打碎，但打碎后熬制时间需缩短（避免熬成泥）。
保存方法
密封后放入冰箱冷藏,可保存1-2个月；开封后尽快食用，每次取用用干净勺子，避免细菌污染；若表面出现浮油或异味，说明已变质，需丢弃。
相关问答FAQs
问：正中盘酱熬制时粘锅怎么办？
答：熬制时一定要用小火，并选用厚底锅（导热均匀）；若担心粘锅，可在熬制前用厨房纸巾擦干锅内的水分，或在酱料中加入少量清水（但需后续熬干，否则影响浓度），若已轻微粘锅，立即关火，用锅铲刮下底部糊化的部分，避免影响整体口感。
问：正中盘酱可以搭配哪些食物？
答：正中盘酱用途广泛：拌面（如拌面、凉面）时加一勺，香辣开胃；蘸饺子、包子时，搭配醋和蒜泥，风味更佳；炒青菜（如炒空心菜、油麦菜）时加一勺，提增香味；拌饭、拌粥时加半勺，解决清淡；还可作为火锅蘸料，或涂抹在面包、馒头上食用，适合重口味人群。
