红烧扒皮鱼怎么做？手把手教你做详细家常美味红烧扒皮鱼步骤！

红烧扒皮鱼是一道经典的家常菜，鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁醇厚，带着微微的甜辣和酱香，非常下饭，扒皮鱼本身肉质厚实，刺少，处理得当后红烧，口感极佳，下面从食材准备、处理步骤、烹饪方法到小技巧,详细讲解如何制作美味的红烧扒皮鱼。

食材准备

制作红烧扒皮鱼，食材的选择和处理是关键，以下是所需材料清单（以2人份为例）：

扒皮鱼的处理步骤

扒皮鱼表面有一层黏液和细小鳞片，处理干净是去除腥味的关键，具体步骤如下：

1. 去鳞去内脏：

   • 将扒皮鱼放在案板上，用刀刮去鱼身两侧的鳞片（注意鱼腹和鱼头连接处鳞片较多），刮净后用清水冲洗。
   • 用剪刀从鱼腹剪开，去除内脏（注意黑膜要刮干净，这是腥味的主要来源），再剪去鱼鳍，用清水冲洗干净，沥干水分。

2. 去黏液：

   

   扒皮鱼表面有一层滑滑的黏液，用厨房纸巾擦干鱼身表面的水分，或用少量盐+面粉搓洗鱼身，再用清水冲净，这样能有效去除黏液和残留腥味。

3. 改刀腌制：

   在鱼身两侧各划2-3刀（深度约1cm，方便入味），放入碗中，加入1勺料酒、1片生姜、葱段，抓匀腌制15分钟（去腥入味）。

红烧扒皮鱼的详细烹饪步骤

煎鱼（定型防破皮）

煎鱼是红烧鱼的关键步骤，鱼皮完整不破，卖相和口感都会更好：

• 热锅冷油：炒锅烧热后倒入3勺食用油，转动锅子让油均匀铺满锅底，油温六成热（插入筷子周围有小气泡）时，放入腌好的扒皮鱼。
• 中火慢煎：先煎鱼身有皮的一面，煎3-4分钟至金黄定型，再翻面煎另一面，同样煎至金黄（全程保持中火，避免火大外焦内生）。
• 盛出备用：将煎好的鱼盛出，锅底留少量底油（用于后续爆香）。

爆香辅料（增香提味）

• 锅中留底油，放入生姜片、大蒜瓣、干辣椒段，小火炒出香味（约1分钟），注意不要炒糊，否则会发苦。
• 加入葱段，继续翻炒10秒，炒出葱香。

调味炖煮（入味上色）

• 倒入调料：沿着锅边淋入1勺料酒（遇热蒸发去腥），加入2勺生抽、1勺老抽（上色）、1勺蚝油、1勺白糖，半勺香醋（可选，解腻），用锅铲翻炒均匀，让调料混合。
• 加水炖煮：倒入半碗清水（水量没过鱼身一半即可），放入煎好的扒皮鱼，大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮8-10分钟（让鱼肉充分吸收汤汁）。
• 中途翻面：炖煮4分钟左右时，用锅铲轻轻将鱼翻面（避免用力过猛破皮），继续炖煮剩余时间。

收汁装盘（浓稠入味）

• 开盖收汁：炖煮完成后，打开锅盖，转大火收汁（期间用锅勺将汤汁不断淋在鱼身上，让鱼更入味），收到汤汁浓稠、能挂在鱼身上即可。
• 勾芡（可选）：喜欢汤汁浓稠的，可取1勺淀粉加少量清水调匀，淋入锅中，快速翻炒至汤汁透明浓稠。
• 装盘点缀：将鱼盛入盘中，锅中剩余汤汁淋在鱼身上，撒上香菜段点缀，一道色香味俱全的红烧扒皮鱼就做好了！

制作小贴士

1. 选鱼新鲜度：新鲜的扒皮鱼鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、鱼体有弹性，冷冻鱼需提前解冻，擦干水分再处理。
2. 煎鱼不破皮技巧：鱼身擦干水分、热锅冷油、中小火慢煎，避免频繁翻动，定型后再翻面。
3. 去腥小窍门：用盐+面粉搓洗鱼身，或加少量香醋，都能有效去除腥味；炖煮时加1勺啤酒代替清水，也能去腥增香。
4. 口味调整：喜欢辣味可加豆瓣酱（需提前炒出红油），喜欢甜口可增加白糖用量，咸度根据生抽和盐的量调整，避免过咸。
5. 炖煮时间：不要过度炖煮，否则鱼肉会变老，8-10分钟刚好让鱼肉鲜嫩入味。

相关问答FAQs

Q1：扒皮鱼处理时有腥味，怎么才能彻底去除？
A：去除扒皮鱼腥味需要多管齐下：① 处理时彻底刮净鱼腹内的黑膜和内脏；② 用盐+面粉搓洗鱼身，再冲净；③ 腌制时加料酒、姜片、葱段；④ 炖煮时加少量香醋或啤酒，如果腥味仍较重，可在煎鱼前用少量料酒和盐涂抹鱼身，静置10分钟再冲净下锅。

Q2：红烧扒皮鱼炖煮时汤汁收干了怎么办？
A：如果炖煮过程中汤汁收干但鱼肉未熟，需立即加入少量热水（不要加冷水，会导致鱼肉收缩变老），继续中小火炖煮；如果是收汁阶段收干过快，可转微火，并将锅稍微倾斜，用锅勺不断淋汤汁，避免糊锅，如果汤汁过多，可开大火收汁，或淋入少量淀粉水勾芡，让汤汁浓稠。

按照以上步骤制作的红烧扒皮鱼，鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁，配米饭吃简直绝了！新手也能轻松掌握,快试试吧～