烹饪方法有哪些常见分类？不同烹饪技法如何归类？

烹饪是人类将食材转化为美味食物的核心技艺，不同的烹饪方法通过控制温度、时间、介质及工艺，赋予食材独特的风味、口感和营养，根据传热介质、工艺特点及操作方式，烹饪方法可系统分为水传热、油传热、气传热、其他传热及非加热五大类，每类下又包含多种具体技法,共同构成了丰富多元的烹饪体系。

水传热烹饪法

水传热是以水、汤汁、 broth 或 brine（盐水）为传热介质，通过水的对流传递热量，使食材成熟，此类方法温度相对温和（通常在100℃以下），能较好保留食材本味和水分，适合烹饪蔬菜、肉类、汤羹等。

煮

将食材完全浸入沸水中，保持微沸状态直至成熟，操作简单，能最大限度保留食材营养，适合根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）、豆类（如黄豆、绿豆）及海鲜（如虾、蛤蜊），代表菜品：白切鸡、煮玉米、绿豆汤。

炖

将食材加入足量汤汁（或水），加盖后用小火长时间慢煮（通常1小时以上），使食材软烂、汤汁浓郁，炖制过程中可添加香料（如八角、桂皮），适合肉质较老的肉类（如牛腩、猪蹄）、根茎类蔬菜及豆制品，代表菜品：炖牛肉、萝卜炖牛腩、黄豆炖猪蹄。

焖

与炖类似，但汤汁量较少（通常没过食材一半），加盖密封，利用蒸汽和余热使食材焖至酥烂，焖法耗时相对较短，口感更集中，适合禽肉（如鸡块）、豆类（如扁豆），代表菜品：黄焖鸡、红焖肘子、焖茄子。

烩

将多种食材（如肉类、蔬菜、豆腐）切小块，分别或混合煮熟后，加入芡汁勾薄芡，使汤汁浓稠，烩菜口感丰富，适合宴席和家庭日常，代表菜品：烩三鲜、烩羊肉、什锦烩菜。

汆

将食材（薄片状肉类、叶菜类、丸子）放入沸水中快速烫熟，时间极短（几秒至几十秒），保持食材鲜嫩和色泽，汆汤清淡，常用于制作汤菜，代表菜品：汆丸子、菠菜汆豆腐、鱼片汆汤。

涮

将新鲜食材（如羊肉片、蔬菜、豆腐）放入煮沸的汤底中，边涮边吃，涮熟即食，涮法强调食材新鲜和汤底风味，代表菜品：火锅、涮羊肉、豆捞。

油传热烹饪法

油传热以油脂（植物油、动物油）为介质，通过油温传递热量，温度范围广（从低温的“温油”到高温的“烈油”），能提升食材香气，形成酥脆、焦香等特殊口感，适合快炒、油炸等。

炒

将食材切小块或薄片，用少量油旺火快速翻炒，保持食材脆嫩和色泽，炒法是中式烹饪的核心技法，分为“生炒”（食材直接下锅炒）、“熟炒”（食材先焯水或过油）、“滑炒”（食材上浆后滑炒），代表菜品：宫保鸡丁、清炒时蔬、鱼香肉丝。

爆

比炒火更大、速度更快，通常食材先过油（或焯水），再淋入芡汁快速颠翻，突出“旺油、大火、快烹”的特点，口感脆嫩、芡汁明亮，代表菜品：爆炒腰花、油爆双脆、宫爆鸡丁（部分流派）。

炸

将食材浸入高温油中（油温通常160℃-220℃），使食材快速脱水、形成酥脆外壳，根据油温高低和操作方式，分为“清炸”（食材直接炸）、“干炸”（食材挂糊后炸）、“软炸”（挂薄糊炸）、“酥炸”（食材拍粉后炸），代表菜品：炸鸡排、炸薯条、酥炸丸子、香酥鸭。

煎

用少量油中小火加热，将食材（如饼、鱼、肉）平铺锅中，单面或双面煎至金黄，煎法能形成焦香外壳，保持内部多汁，适合扁平状食材，代表菜品：煎豆腐、煎牛排、鸡蛋韭菜饼。

贴

将两种食材（如饼和肉）合在一起，半煎半炸，先煎一面定型，再淋油煎至另一面酥脆，贴法口感丰富，外酥里嫩，代表菜品：锅贴（饺子贴）、贴饼子炖肉。

烹

食材先炸或煎熟，再淋入调味汁（通常含醋、糖、酱油），快速颠翻使食材裹匀汁水，烹法酸甜咸鲜，代表菜品：烹大虾、烹鱼片、烹带鱼。

气传热烹饪法

气传热以蒸汽或热空气为介质，温度均匀且温和（蒸汽100℃，烤箱可达200℃以上），能保留食材水分和营养，适合蒸、烤等技法。

蒸

利用蒸汽加热食材，使成熟，蒸法分为“清蒸”（直接蒸，保持原味）、“粉蒸”（食材裹米粉后蒸）、“扣蒸”（食材摆盘后蒸，倒扣成型），能最大程度保留食材鲜味和营养，代表菜品：清蒸鲈鱼、粉蒸肉、梅菜扣肉、包子馒头。

烤

以热空气（烤箱、炭火、明火）为介质，长时间加热食材，使表面焦香、内部干香或软糯，烤法分为“明火烤”（如烤串、烤鸭）、“暗火烤”（如烤箱烤）、“挂炉烤”（如北京烤鸭），适合肉类、蔬菜、面点，代表菜品：烤羊肉串、烤红薯、烤鸭、烤面包。

其他传热烹饪法

凉拌

以生食或熟食（焯水、过水）为原料，加入调味料（醋、酱油、香油、蒜泥等）拌匀，不加热或仅轻微加热（如炝锅），凉拌菜清爽开胃，适合夏季和开胃菜，代表菜品：凉拌黄瓜、凉拌木耳、口水鸡。

熏

将食材用烟（如木屑、茶叶、糖）熏制，赋予特殊烟熏香气，同时延长保质期，熏法分为“冷熏”（低温熏制，如熏三文鱼）、“热熏”（高温熏制，如熏鸡），代表菜品：熏鱼、熏鸡、熏豆腐干。

腊

将食材用盐、糖、香料腌制后，经风干、日晒或烟熏制成，风味浓郁，耐储存，腊法多用于肉类，代表菜品：腊肉、腊肠、腊鱼。

煲

将食材（如米、肉类、药材）放入砂锅或陶罐中，加足量水小火慢炖数小时，使食材软烂、汤汁融合，煲汤讲究“慢火细熬”，适合家庭滋补，代表菜品：老火靓汤、砂锅粥、煲仔饭。

非加热烹饪法

主要指无需加热的食材处理方式，通过腌制、发酵、化学变化等改变食材风味和质地。

腌制

用盐、糖、醋、酒等调料浸泡食材，使其脱水、入味或发酵，分为“盐腌”（如腌咸菜）、“糖腌”（如糖渍水果）、“醋腌”（如泡菜），代表菜品：腌萝卜、泡菜、柠檬鸡。

刺身

将新鲜生鱼片（如三文鱼、金枪鱼）切成薄片，蘸酱油、芥末食用，强调食材本味和新鲜度，代表菜品：日式刺身、生鱼片。

烹饪方法分类与特点归纳表

相关问答FAQs

Q1：不同烹饪方法如何影响食材的营养保留？
A：烹饪方法对营养的影响主要取决于加热温度、时间和介质，水传热（如蒸、煮）温度低、时间短，水溶性维生素（如维生素C、B族）流失较少，适合保留蔬菜的营养；油传热（如炸、炒）高温会使部分维生素氧化，但能促进脂溶性维生素（如维生素A、E）的吸收；气传热（如蒸）几乎不接触水，能最大限度保留水溶性营养，适合追求原汁原味的食材；凉拌（非加热）则完全保留食材的活性营养，但需注意食材新鲜度。

Q2：新手适合从哪些烹饪方法入手？
A：新手建议从“简单、容错率高”的方法开始，逐步掌握火候和调味：

• 煮/汆：操作最简单，只需控制水温和时间，如煮鸡蛋、汆蔬菜，适合熟悉食材成熟度；
• 蒸：无需频繁翻动，食材不易失败，如蒸蛋羹、蒸红薯，能快速掌握“熟”的判断；
• 煎：用少量油中小火，适合煎豆腐、鸡胸肉等，练习“一面定型后再翻面”；
• 凉拌：无需加热，重点在调味，如凉拌黄瓜，可练习“酸甜咸鲜”的平衡。
  掌握基础方法后，再尝试炒、炖等需要技巧的技法,逐步提升烹饪水平。