平遥，这座承载着晋商文化底蕴的古城，不仅以保存完整的明清街巷闻名遐迩，更以其独具特色的面食文化滋养了一代又一代人，山西作为“面食之乡”，平遥的面食更是将粗粮细作的智慧发挥到极致，无论是筋道爽滑的面条、酥脆多样的饼类，还是软糯香甜的糕类，每一款都凝聚着当地人对土地的敬畏和对生活的热爱，面食不仅是果腹的主食，更是一种文化符号,一种味觉记忆。
平遥面食的丰富性，首先体现在面条类的千变万化上，最具代表性的当属“平遥牛肉刀削面”，与普通刀削面不同，平遥的刀削面格外讲究面的筋道和卤料的醇厚，选用高筋面粉加水和少许盐，揉成光滑的面团，醒发后再用特制的瓦形刀将面一片片削入沸水之中，削出的面条中厚薄、外滑内筋，配上用平遥本地黄牛肉老汤慢炖的牛肉卤——牛肉块大而软烂，汤汁浓郁醇厚，再撒上翠绿的香菜、葱花，点上一勺辣椒油，红、白、绿三色相映，光是看着就让人垂涎欲滴，入口时，面条的劲道与牛肉的鲜香在舌尖碰撞,每一口都是对味蕾的极致挑逗。
除了刀削面，“剔尖”也是平遥人餐桌上常见的“常客”，剔尖的制作工具是一根特制的竹筷或铁筷，将揉好的面团放在瓷板上，用手揪成小块，再用筷子快速剔入锅中，剔出的面条形似小鱼肚，中间粗、两头尖，口感滑嫩而不失嚼劲，平遥的剔尖分“白面剔尖”和“红面剔尖”，前者用白面制作，清淡爽口，常搭配西红柿鸡蛋卤或羊肉汤；后者则掺了高粱面或豆面，色泽微红，麦香浓郁，更适合搭配浓郁的肉卤，若是逢年过节，家家户户还会做“剔尖拨鱼”，将面团剔成更细长的条状，煮熟后形似小鱼，浇上西红柿鸡蛋卤，酸甜开胃,连小孩都抢着吃。
“揪片”则是平遥家庭中最具“烟火气”的面食，主妇们将面团擀成大片，左手托面，右手五指并拢，揪成指甲盖大小的面片，随手丢入沸腾的锅中，揪片没有固定的形状，大小不一，却透着一股家常的亲切感，煮熟的揪片捞入碗中，浇上提前炒好的“西红柿鸡蛋卤”或“醋浇卤”，再淋上一勺平遥老陈醋，酸香扑鼻，暖胃又暖心，在寒冷的冬日，一碗热气腾腾的揪片下肚，从胃里暖到心里,那是任何山珍海味都无法替代的家的味道。
如果说面条类是平遥面食的“主力军”，那么饼类则以其多样的口感和吃法，成为平遥人早餐或宴席上的“点睛之笔”。“碗托”堪称平遥最具特色的小吃之一，虽名为“碗托”，实则是用荞麦面蒸制而成的“凉粉”，将荞麦面调成稀糊，倒入碗中上锅蒸熟，冷却后倒扣出来，便成了一块褐色的、晶莹剔透的“碗托”，吃的时候，用刀划成条或块，浇上蒜泥、芝麻酱、生抽、醋和辣椒油，再撒上少许葱花或黄瓜丝，入口时，碗托的筋道与蒜香、醋香完美融合，酸辣开胃，清爽不腻，是平遥人夏日消暑的首选，就连游客来平遥，也必尝一碗地道的“平遥碗托”。
“栲栳栳”（kǎo lǎo lǎo）是平遥晋北风味的代表，用莜麦面制作，因形似“蜂窝煤”或“古代的粮仓栲栳”而得名，制作栲栳栳需将莜麦面用开水烫熟，揉成光滑的面团，再取一小块面团放在石板上，用手掌推成薄片，然后用手指卷成中空的小筒，一个个码入蒸笼，蒸熟后的栲栳栳色泽金黄，口感筋道有嚼劲，浇上羊肉蘑菇卤或西红柿鸡蛋卤，再配上一些凉拌小菜，既营养又美味，在平遥，栲栳栳不仅是食物，更寓意“五谷丰登”，常出现在节庆宴席上,象征着对丰收的期盼。
“缸炉烧饼”则是平遥人钟爱的传统小吃，因在陶土缸炉中烤制而得名，制作缸炉烧饼时，师傅们用面粉加老面发酵，揉成长条，揪成剂子，包入香葱、盐或椒盐，擀成圆饼，再沾上芝麻，贴在预热好的缸炉内壁，随着炉火的烘烤，烧饼逐渐膨胀，外皮变得金黄酥脆，内里却层层松软，芝麻的香气扑鼻而来，刚出炉的缸炉烧饼最好吃，用手一掰，“咔嚓”一声，芝麻掉落，热气腾腾，直接吃或夹上平遥牛肉,都是绝佳的搭配。
除了面条和饼类，平遥的糕类面食同样不容错过，它们多以粗粮为原料，却做出了软糯香甜的极致口感。“油糕”是平遥人办喜事时必备的点心，用黄米面（黍子面）发酵，包入红豆沙或红糖馅，捏成圆球状，再放入油锅中炸至金黄，炸好的油糕外酥里糯，红豆沙的甜香与黄米的醇香交织，咬一口，烫嘴却让人舍不得放下，在平遥，有“无糕不成席”的说法，油糕象征着“步步高升”,是宴席上讨彩头的吉祥食物。
“枣糕”则是平遥人日常早餐或下午茶的常见选择，用红枣、面粉、鸡蛋和红糖制作，将红枣去核打成泥，与面粉、鸡蛋液、红糖混合，调成糊状，上锅蒸制，蒸好的枣糕色泽红亮，松软香甜，枣香浓郁，既当主食又当点心，老人小孩都爱吃，平遥盛产大枣，用当地红枣做的枣糕，更是带着天然的甜香,每一口都是阳光的味道。
为了更直观地了解平遥面食的主要种类和特点,以下表格归纳了部分代表性面食：
| 面食名称 | 主要原料 | 特色做法 | 风味特点 | 常见搭配/场景 |
|---|---|---|---|---|
| 刀削面 | 高筋面粉、牛肉 | 用瓦形刀削面，配牛肉老汤卤 | 面条筋道，卤料醇厚，香辣开胃 | 日常主食、特色招牌菜 |
| 碗托 | 荞麦面 | 调糊蒸制，切块浇蒜泥、麻酱等 | 筋道爽滑，酸辣开胃，清爽解腻 | 小吃、夏日消暑 |
| 栲栳栳 | 莜麦面 | 推片卷筒，蒸熟后浇卤 | 口感筋道，麦香浓郁，寓意吉祥 | 节庆宴席、特色主食 |
| 油糕 | 黄米面、红豆沙 | 发面包馅，油炸 | 外酥里糯，甜香软糯，象征步步高升 | 喜宴、节日点心 |
| 揪片 | 白面/红面 | 手揪面片入锅，浇西红柿鸡蛋卤或醋浇卤 | 家常亲切，酸香暖胃，制作简单 | 家庭日常、冬日暖食 |
平遥的面食文化，是晋商历史与民间智慧的结晶，每一款面食的背后，都藏着平遥人对食材的敬畏、对工艺的坚守，以及对生活的热爱，吃一碗面，不仅是味蕾的享受，更是一次与历史的对话，一次文化的体验，无论是初来乍到的游客，还是土生土长的平遥人，都能在这千变万化的面食中,找到属于自己的那份温暖与满足。
FAQs
Q1：平遥面食中最具代表性的“硬菜”搭配是什么？
A1：平遥面食中最经典的“硬菜”搭配当属“平遥牛肉刀削面”，平遥牛肉是国家地理标志产品，肉质鲜嫩，肥而不腻，用牛肉老汤熬制的卤汁，与筋道的刀削面相得益彰，牛肉的醇香渗透到面条的每一丝纹理中，再配上一碟爽口的小菜，堪称“面食界的黄金搭档”，栲栳栳配羊肉蘑菇卤、油糕夹平遥牛肉，也是当地人钟爱的组合，既能凸显面食的本味，又能提升整体的鲜香层次。
Q2：平遥面食中适合素食者选择有哪些？
A2：平遥面食中素食选择丰富多样，推荐“西红柿鸡蛋剔尖”，用新鲜西红柿炒出汤汁，搭配嫩滑的鸡蛋卤，酸甜开胃，清淡不腻；“碗托”纯素版，只浇蒜泥、麻酱、醋和辣椒油，酸辣爽口，是素食者的解腻神器；“红枣糕”则完全由植物原料制成，红枣的天然甜香松软可口，当作甜点或早餐都很合适；“白面揪片”配“醋浇卤”（用醋、生抽、花椒油调制），简单却美味,突出了面粉本身的麦香。
