鱼嫩的做法大全家常

想让鱼肉嫩滑到入口即化,其实家常做法并不难，关键在于选鱼、处理、腌制和火候的把控，无论是清蒸、红烧还是香煎，只要掌握几个核心技巧，就能轻松做出餐厅级别的嫩鱼，下面分享7种家常鱼嫩的做法，从选材到步骤都详细说明，新手也能轻松上手。

清蒸鱼（最保鲜的嫩）

材料：新鲜鲈鱼/多宝鱼1条（约500g）、葱段20g、姜片10g、蒸鱼豉油2勺、食用油1勺、料酒1勺、盐少许。
步骤：

1. 鱼处理干净后,用刀在鱼身两侧各划2-3刀（深至鱼骨），抹少许盐和料酒，鱼肚内外放姜片葱段，腌制10分钟去腥。
2. 蒸锅加水烧开,将鱼平盘放入，大火蒸8-10分钟（具体时间根据鱼大小调整，每500g蒸8分钟，每多100g加1分钟）。
3. 蒸好后取出倒掉盘中腥水,拣去姜片葱段，铺上新的葱段（葱白放下面，葱绿放上面），淋1勺蒸鱼豉油。
4. 锅中烧热1勺食用油,烧至冒烟后均匀淋在葱绿上，激出香味即可。
   关键点：必须选活鱼或冰鲜鱼（冷冻鱼口感会差）；蒸时水开再下鱼，大火快蒸，久蒸鱼肉会老；淋热油能激发葱香，锁住鱼肉嫩汁。

红烧鱼（酱香浓郁的嫩）

材料：草鱼/鲤鱼1段（约300g）、蒜末10g、姜末5g、葱花5g、豆瓣酱1勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖1勺、料酒1勺、清水适量、食用油适量。
步骤：

1. 鱼段处理干净,擦干表面水分，用刀在鱼身两侧划斜刀（方便入味），抹少许料酒和盐腌制5分钟。
2. 锅中放多些油,烧至六成热（插入筷子有密集气泡），放入鱼段中火煎至两面金黄（约3分钟/面），盛出备用。
3. 锅中留底油,放蒜末、姜末、豆瓣酱炒香，加1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、1勺白糖，倒入没过鱼身的清水，大火烧开。
4. 放入煎好的鱼段,转中小火炖煮8-10分钟，期间不断将汤汁淋在鱼身上，最后大火收汁至浓稠，撒葱花即可。
   关键点：煎鱼前擦干鱼皮，油温足够高能防粘；炖煮时用中小火，避免鱼肉散烂；收汁时勤淋汤汁，让鱼肉均匀裹上酱汁。

糖醋鱼（酸甜开胃的嫩）

材料：龙利鱼/巴沙鱼柳300g、番茄酱2勺、白糖1勺、醋1勺、淀粉2勺、鸡蛋1个、面粉适量、盐少许、食用油适量。
步骤：

1. 鱼柳解冻后用厨房纸吸干水分,加少许盐、半勺料酒腌制10分钟；鸡蛋打散，鱼柳先裹一层薄面粉，再蘸蛋液，最后裹一层淀粉（裹匀后轻轻抖掉多余淀粉）。
2. 锅中放油烧至五成热,放入鱼柳中火煎至两面金黄（约2分钟/面），盛出备用。
3. 锅中留少许油,放2勺番茄酱炒出红油，加1勺白糖、1勺醋、半勺盐，加少量清水搅匀，煮开后放入煎好的鱼柳，转中小火煮1分钟，让鱼柳裹上糖醋汁，出锅前撒少许白芝麻点缀。
   关键点：鱼柳选无刺的更方便；淀粉要裹薄，炸出来外酥里嫩；糖醋汁比例可根据口味调整，喜欢酸多加醋，喜欢甜多加糖。

香煎鱼排（外酥里嫩的嫩）

材料：巴沙鱼排/鳕鱼排300g、盐少许、黑胡椒碎少许、柠檬片1片、鸡蛋1个、面包糠适量、食用油适量。
步骤：

1. 鱼排解冻后吸干水分,用盐、黑胡椒碎、柠檬汁（挤少许）腌制15分钟；鸡蛋打散，鱼排先蘸蛋液，再裹满面包糠（用手轻轻按压，让面包糠粘牢）。
2. 锅中放油烧至五成热（插入面包糠周围有密集小泡），放入鱼排中小火煎3分钟，待底部金黄后翻面，再煎2-3分钟至两面金黄，鱼排熟透（用筷子能轻松插入）。
3. 出盘后挤少许柠檬汁,搭配番茄酱或千岛酱食用更佳。
   关键点：鱼排必须吸干水分，否则面包糠易脱落；煎制时不要频繁翻动，等一面定型后再翻；面包糠选粗粒的，口感更酥脆。

水煮鱼（麻辣鲜香的嫩）

材料：草鱼片300g、豆芽100g、青菜（如菠菜、油菜）100g、花椒1勺、干辣椒5-6个、蒜末10g、姜末5g、豆瓣酱1勺、淀粉1勺、蛋清1个、盐少许、食用油适量。
步骤：

1. 鱼片用盐、少许料酒、1勺淀粉、1个蛋清抓匀（顺着一个方向搅拌），腌制10分钟；豆芽、青菜焯水后铺在碗底备用。
2. 锅中放油,小火放花椒、干辣椒炸香（炸出香味即可，别炸糊），捞出花椒辣椒留油；放蒜末、姜末、豆瓣酱炒香，加适量清水烧开。
3. 放入腌制好的鱼片,用筷子轻轻拨散，煮1-2分钟至鱼片变白（别煮太久，否则会老），连汤带水倒入铺了豆芽青菜的碗中，表面撒花椒粒、干辣椒段，淋1勺热油激香即可。
   关键点：鱼片用蛋清和淀粉腌制是嫩滑的关键；煮鱼片时水开再下，火候别太大；豆芽青菜先焯水，能去除生味，且不易煮烂。

剁椒鱼头（鲜辣软糯的嫩）

材料：胖头鱼头1个（约500g）、剁椒3勺、姜末10g、蒜末10g、葱花5g、蒸鱼豉油2勺、食用油1勺、料酒1勺。
步骤：

1. 鱼头处理干净,从中间劈开（但不要切断），用盐、料酒、姜末腌制10分钟；鱼头平铺在盘中，表面铺满剁椒（包括鱼眼和鱼鳃处）。
2. 蒸锅加水烧开,放入鱼头，大火蒸12-15分钟（根据鱼头大小调整），取出后撒蒜末、葱花，淋2勺蒸鱼豉油。
3. 锅中烧热1勺食用油,均匀淋在蒜末和葱花上，激出香味即可。
   关键点：选新鲜鱼头，鱼眼饱满有弹性；剁椒选酸辣口的，咸度足够就不用额外加盐；蒸的时间宁短勿长，久了鱼头肉质会老。

豆豉鲮鱼蒸豆腐（鲜嫩下饭的嫩）

材料：嫩豆腐1盒（约300g）、豆豉鲮鱼半罐（约100g）、葱花5g、生抽1勺、食用油少许。
步骤：

1. 嫩豆腐倒扣在盘中,用刀划成小块；豆豉鲮鱼取出，稍微切碎，铺在豆腐上（包括汤汁）。
2. 蒸锅加水烧开,放入豆腐，大火蒸5-8分钟（豆腐热透即可）；取出后淋1勺生抽，撒葱花，淋少许热油激香。
   关键点：必须选嫩豆腐（内酯豆腐），口感更滑嫩；豆豉鲮鱼本身有咸味，不用额外加盐；蒸的时间别太长，否则豆腐会出水变老。

鱼嫩技巧归纳表

相关问答FAQs

Q1：为什么蒸的鱼老是又老又腥？
A：主要有3个原因：①鱼不新鲜（选活鱼或冰鲜鱼，冷冻鱼细胞结构破坏，易老）；②没腌制（直接蒸腥味重，且不易入味）；③蒸的时间过长（水开后再下鱼，大火蒸，每500g8分钟，超时鱼肉会变老）。

Q2：煎鱼时粘锅破皮，怎么解决？
A：记住3个要点：①锅要烧干烧热（烧到冒烟，再转中小火）；②鱼皮要擦干（表面水分用厨房纸吸净，否则粘锅）；③油要够（油温六成热时下鱼，别急着翻面，等底部定型后再翻，约3分钟后再翻面，不易破）。