排骨炖鸡是一道经典的家常炖菜，荤素搭配，营养均衡，肉质酥烂，汤汁浓郁，尤其适合秋冬季节暖身暖胃，这道菜看似简单，但要炖出排骨软糯、鸡肉鲜嫩、汤鲜味美的口感，仍需掌握一些技巧，下面从食材准备、详细步骤、炖煮要点到搭配建议,全面解析这道家常美味。
食材准备
制作排骨炖鸡，食材的选择和处理是关键，以下是家庭常用分量及处理建议：
| 食材 | 用量 | 处理建议 |
|---|---|---|
| 排骨 | 500g | 选肋排或腔骨，斩块后冷水浸泡30分钟，中途换水2次，泡去血水，焯水后洗净。 |
| 鸡 | 半只（约750g） | 三黄鸡或土鸡为佳，斩块后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出沥干。 |
| 姜片 | 5片 | 3片用于焯水，2片用于炖煮去腥。 |
| 葱段 | 2段 | 打结，增加香气，炖煮后可捞出。 |
| 蒜瓣 | 5瓣 | 拍扁，释放香味，和姜片一起下锅爆香。 |
| 香料 | 八角2个、桂皮1小块、香叶2片 | 香料不宜过多，以免抢味，用纱布包起来更方便后续捞出。 |
| 干辣椒（可选） | 2个 | 喜辣可加，增加微辣风味，去腥提鲜。 |
| 生抽 | 2勺 | 提鲜增味，盐分不足时可补充。 |
| 老抽 | 1勺 | 上色用，让汤汁呈诱人琥珀色。 |
| 料酒 | 2勺 | 焯水和炖煮时使用，有效去腥。 |
| 白糖 | 1勺 | 炒糖色用，让肉质更鲜亮，汤汁更浓郁。 |
| 清水 | 没过食材 | 最好用热水或温水，避免冷水导致肉质收缩变柴。 |
| 食用油 | 适量 | 炒香料和排骨鸡块用，选择香味清淡的植物油（如菜籽油）。 |
详细步骤
食材预处理：去腥是关键
- 排骨处理：排骨斩块后放入冷水盆，浸泡30分钟（中途换水2次），泡出血水后捞出，冷水下锅，加3片姜片、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮2分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。
- 鸡肉处理：鸡块同样冷水下锅，加2片姜片、1勺料酒，焯水撇去浮沫，捞出沥干（焯水后的浮沫要撇干净，否则汤汁会浑浊）。
炒制增香：锁住肉汁
- 热锅冷油，油温五成热时，放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒（如果用的话），小火炒出香味（约1分钟），注意避免香料炒糊。
- 下入排骨和鸡块，转中大火翻炒至表面微黄（约3分钟），这一步能逼出肉脂，让后续炖煮时汤汁更浓郁。
- 加入1勺白糖，转小火炒糖色：待糖融化并冒出细密小泡（呈琥珀色），快速翻炒排骨和鸡块，让每块肉都均匀裹上糖色（炒糖色时一定要小火，避免糖变苦）。
调味炖煮：小火慢炖出酥烂
- 沿着锅边淋入2勺料酒，大火翻炒去腥，再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让食材充分吸收酱料。
- 倒入足量热水（水量要没过所有食材，约800-1000ml），放入葱段，大火煮开后撇去浮沫（如果浮沫不多可省略），盖上锅盖，转小火慢炖。
- 炖煮时间：
- 普通锅：小火炖40-60分钟（根据排骨和鸡的大小调整，用筷子能轻松戳穿排骨即可）；
- 高压锅：上汽后压15-20分钟，肉质更酥烂，但汤汁会稍少，可后续加水收汁。
收汁调味：浓香锁鲜
- 炖至排骨和鸡肉酥烂后，打开锅盖，转大火收汁（期间不停翻动，防止粘锅），收至汤汁浓稠（约剩1/3时），根据口味加适量盐调味（生抽已有咸度，盐要少放）。
- 关火后撒上葱花或香菜（可选），盖上锅盖焖2分钟，让香味融合即可出锅。
炖煮小贴士
- 选材技巧：排骨选肋排（肉质嫩、骨头小），鸡选三黄鸡或土鸡（比肉鸡更香，炖煮后肉质紧实不柴）；如果追求清淡，可去皮去油。
- 去腥妙招：除了料酒和姜，焯水时加少许醋（10ml），能更好地分解血水，去腥效果更佳；炖煮时加1颗山楂或几颗山楂干，能让肉质更快酥烂。
- 搭配食材：喜欢丰富口感可加入香菇（提前泡发，一起炖增鲜）、山药（最后20分钟放，防止炖烂）、玉米（切块同炖，清甜解腻）或白萝卜（炖煮30分钟，软糯入味）。
- 火候控制：全程小火慢炖是关键，大火会让肉质变柴，汤汁浑浊；收汁时一定要大火，才能让汤汁浓郁挂勺。
- 保存方法：炖好的菜放凉后冷藏（3天内吃完），吃前加热煮沸，避免反复加热导致肉质变老。
相关问答FAQs
Q1：排骨炖鸡炖出来汤发苦怎么办？
A：汤发苦通常有三个原因：①香料过量（如八角、桂皮放太多）；②糖炒糊了；③食材不新鲜，解决方法：①下次减少香料用量，香料用纱布包起来，炖煮后捞出；②炒糖色时小火，观察糖融化至冒泡呈琥珀色即可，避免炒焦；③食材要新鲜，尤其是鸡和排骨，浸泡去血水要彻底，焯水要彻底。
Q2：炖排骨炖鸡时可以加土豆吗？怎么加更好吃？
A：可以加土豆，土豆吸收肉汁后粉糯香甜，特别下饭，建议：选黄心土豆（口感更粉），切块后用清水冲洗掉表面淀粉（防止炖汤浑浊）；在炖煮最后20分钟加入，防止炖得太烂不成形；如果喜欢软糯口感，可以和排骨鸡一起下锅，但注意观察,避免炖成泥。
