韭菜炒杏鲍菇怎么做？详细步骤+技巧，炒出香嫩好味道

韭菜炒杏鲍菇是一道家常快手菜,集韭菜的辛香与杏鲍菇的鲜嫩于一体，不仅口感丰富，还兼具营养，杏鲍菇肉质肥厚，富含蛋白质和膳食纤维，韭菜则能温中行气，两者搭配，无论是下饭还是佐酒都非常合适，想要做出一盘色香味俱全的韭菜炒杏鲍菇，从食材处理到火候把控都有讲究，下面就来详细说说具体做法。

食材准备

制作韭菜炒杏鲍菇,食材的选择和处理是关键，以下是所需食材及处理方法：

烹饪步骤

第一步：处理杏鲍菇

杏鲍菇洗净后,先用手撕成粗丝（如果喜欢刀切的也可以，手撕的口感更自然），或者用刀切成5厘米长的细丝，切好的杏鲍菇丝放入碗中，加入1茶匙盐，抓匀后腌制10分钟，这样可以让杏鲍菇析出一部分水分，炒的时候不易出水，口感更紧实，10分钟后用手挤干杏鲍菇丝的水分，备用。

第二步：处理韭菜

韭菜洗净后,将根部和叶子分开切，根部比较硬，需要先下锅，叶子易熟，后放，切好的韭菜根部和韭菜叶分别放入两个碗中，沥干水分，避免炒制时出水过多影响口感。

第三步：准备辅料

大蒜和生姜分别切成末,尽量切得细一些，这样爆香时更容易出味。

第四步：开始烹饪

热锅凉油,倒入2汤匙食用油，开中火烧至五成热（油面微动，插入筷子周围有小气泡），放入蒜末和姜末，快速翻炒出香味，注意火候不要太大，避免蒜末姜末炒糊发苦。

第五步：炒杏鲍菇

闻到香味后,加入挤干水分的杏鲍菇丝，转中大火翻炒，杏鲍菇丝下锅后会慢慢变软，并析出水分，继续翻炒直到水分收干，杏鲍菇丝边缘微微焦黄，体积明显缩小，这个过程大约需要3-5分钟，这样杏鲍菇的口感会更Q弹有嚼劲。

第六步：调味

杏鲍菇炒软后,加入1汤匙生抽、1茶匙蚝油，继续翻炒均匀，让每根杏鲍菇丝都裹上酱汁，然后加入少许白糖（约1/4茶匙），提鲜并中和生抽的咸味，翻炒均匀。

第七步：加韭菜根部

接着放入韭菜根部,大火快速翻炒20秒左右，直到韭菜根部变软，散发出香味。

第八步：加韭菜叶

最后放入韭菜叶,继续大火翻炒10-15秒，看到韭菜叶变软但 still 保持翠绿时，即可关火，注意韭菜叶炒久了会变黄，失去鲜嫩的口感，所以一定要快炒。

第九步：出锅调味

关火后,根据个人口味加入适量食盐（因为之前杏鲍菇腌过，盐量要控制），翻炒均匀，最后滴入几滴香油，再次翻拌均匀，即可盛出装盘。

小贴士

1. 杏鲍菇处理技巧：除了用盐腌制挤水，还可以将杏鲍菇丝放入沸水中焯烫1分钟，捞出过冷水挤干，这样能去除部分涩味，炒出来更清爽，但口感会稍软一些，喜欢Q弹口感的建议用盐腌制法。
2. 韭菜保鲜：韭菜容易变黄，买回来后不要清洗，用厨房纸巾包裹起来，放入保鲜袋中，再放冰箱冷藏，可以保存3-5天，炒制前再清洗，避免过早出水。
3. 火候控制：全程建议大火快炒，尤其是韭菜下锅后，快速翻炒能锁住水分，保持翠绿，杏鲍菇可以先中火炒软，再大火收汁，这样口感更好。
4. 调料顺序：生抽、蚝油等含盐调料要先放，让杏鲍菇充分入味，最后再根据口味加盐，避免放盐过早导致食材出水过多。
5. 变化搭配：喜欢荤素搭配的，可以在爆香后加入少许肉丝或火腿丝一起炒，增加风味；也可以加少许红椒丝配色，让菜品更美观。

相关问答FAQs

问：杏鲍菇炒的时候出水太多，导致菜品湿哒哒的怎么办？
答：杏鲍菇含水较多，炒制时出水是正常现象，解决方法有两个：一是提前用盐腌制10分钟，然后用手挤干水分，减少炒制时的出水量；二是炒制时不用急着关火，继续翻炒直到水分完全收干，杏鲍菇丝边缘微微焦黄，这样就能避免湿哒哒的口感，而且杏鲍菇会更香。

问：韭菜炒完之后叶子发黄，口感不鲜嫩，是什么原因？
答：韭菜叶子发黄、口感发蔫主要有两个原因：一是炒制时间过长，韭菜中的叶绿素在高温下容易分解，导致变黄；二是火候不够，用小火慢炒，韭菜中的水分无法快速锁住，会大量出水，导致叶子变软发黄，正确的做法是：韭菜叶要分开放，在杏鲍菇快炒好时再下锅，全程大火快炒，从下锅到出锅控制在15秒以内，这样韭菜叶能保持翠绿鲜嫩的口感。