红烧黑鱼是家常菜中的经典,鱼肉鲜嫩紧实，汤汁浓郁咸鲜，搭配米饭简直是绝配，黑鱼本身营养价值高，富含蛋白质和多种微量元素，家常做法简单易学，厨房小白也能轻松上手，下面从食材准备、处理技巧到详细步骤，为你拆解红烧黑鱼的完整做法，让你在家也能复刻饭店级美味。
食材准备
做红烧黑鱼,食材要新鲜，调料家常即可，提前备齐能避免烹饪时手忙脚乱，以下是两人份的参考用量，可根据人数调整：
| 类别 | 食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 新鲜黑鱼 | 1条约1.5斤 | 主食材，选鲜活肉质更佳 |
| 辅料 | 生姜 | 3片 | 去腥增香 |
| 大葱 | 1段（切段） | 去腥提味 | |
| 大蒜 | 4瓣（拍扁） | 增香去腥 | |
| 小葱 | 2根（葱花） | 最后提香 | |
| 干辣椒 | 2-3个（切段） | 增加微辣（可选） | |
| 调料 | 食用油 | 适量 | 煎鱼用 |
| 料酒 | 2勺 | 去腥 | |
| 生抽 | 2勺 | 提鲜调底味 | |
| 老抽 | 1勺 | 上色 | |
| 蚝油 | 1勺 | 增加鲜味和浓稠度 | |
| 白糖/冰糖 | 1勺 | 提鲜中和咸味 | |
| 盐 | 适量 | 最后调味 | |
| 淀粉 | 1勺（可选） | 收汁时用，汤汁更浓稠 |
黑鱼处理技巧
处理黑鱼是关键一步,处理得好能保证鱼肉没有土腥味，形状完整，具体步骤如下：
- 杀鱼去鳞：买回的黑鱼先在鱼尾处剪一刀，用手捏住鱼尾，逆着鱼鳞方向刮去鳞片，注意鱼腹和鱼鳍的鳞片也要刮干净。
- 去内脏：用剪刀从鱼腹部剪开，掏出内脏（注意鱼胆不要弄破，苦味会影响整道菜），然后剪掉鱼鳃，用清水冲洗腹腔，直到血水洗净。
- 切段腌制：将处理好的鱼斩成3-4厘米厚的段（不要太薄，避免炖煮时碎裂），放入碗中，加入1勺料酒、1片生姜、少许盐，抓匀腌制10分钟，去腥同时让鱼肉更紧实。
详细烹饪步骤
第一步：煎鱼定型（防破皮关键）
- 锅烧热后倒入适量食用油（比炒菜多一点，能防粘），油温六成热（插入筷子周围有密集小泡）时，将腌好的鱼段沥干水分，用厨房纸吸干表面水分（这一步很重要，避免煎时溅油且破皮）。
- 将鱼段平铺在锅中,中小火慢煎，一面煎至金黄定型后再翻面（约3-4分钟），避免频繁翻动导致鱼肉散碎，煎好的鱼段盛出备用，锅里留底油。
第二步：爆香调料，增香去腥
- 用锅里的底油,放入生姜片、葱段、拍扁的大蒜、干辣椒段，中小火炒出香味（约1分钟），注意不要炒糊，否则会有苦味。
- 加入1勺料酒,沿着锅边淋入，激发出香味，再加入1勺生抽、1勺老抽，翻炒几下让调料混合均匀。
第三步：炖煮入味，收汁浓稠
- 将煎好的鱼段倒回锅中,加入没过鱼段的热水（一定要用热水，冷水会让鱼肉收缩变柴），大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮10-12分钟。
- 打开锅盖,加入1勺蚝油、1勺白糖（冰糖需提前融化），用锅铲轻轻推动鱼段，让调料均匀裹上鱼肉，继续炖煮3-5分钟。
- 尝一下味道,根据个人口味加适量盐调味，如果喜欢汤汁浓稠，可取1勺淀粉加少量冷水调成淀粉水，沿着锅边淋入，大火收汁至汤汁浓稠（约1分钟），最后撒上葱花，即可出锅。
小贴士
- 选鱼技巧：选黑鱼时注意看鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、鱼体有弹性，这样的鱼更新鲜。
- 煎鱼不破皮：除了擦干水分，油温要够热，中小火慢煎，不要急着翻面，等鱼皮定型后再翻动。
- 炖煮时间：黑鱼肉质较厚，炖煮时间不要太短，否则鱼肉不入味，但太久也会导致鱼肉变老，10-12分钟最佳。
- 辣度调整：不吃辣可以不放干辣椒，或者用小米辣代替，增加微辣口感。
相关问答FAQs
Q1：红烧黑鱼煎破皮怎么办？
A：煎破皮主要是油温不够或鱼段水分没擦干，解决方法：① 煎鱼前用厨房纸彻底吸干鱼段表面水分；② 锅烧热后多放一点油，油温六成热（筷子插入冒泡）再下鱼；③ 中小火慢煎，不要频繁翻动，等一面定型后再翻面，如果已经破皮，炖煮时轻轻推动，避免碎裂更多。
Q2：红烧黑鱼汤汁不浓稠怎么办？
A：汤汁不浓稠有两个原因：一是炖煮时间不够，水分蒸发少；二是没有收汁，解决方法：① 炖煮时开盖让水分稍微蒸发，最后阶段转大火收汁；② 如果收汁后仍不够浓稠，用淀粉水勾芡（1勺淀粉加3勺冷水搅匀，沿锅边淋入，边淋边搅拌），汤汁会立刻变得浓稠，注意淀粉水不要加太多，否则会变得糊嘴。
按照这个方法做出来的红烧黑鱼,鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁拌饭，保证全家都爱吃！快动手试试吧～
