牛肉烧芹菜是一道经典的家常菜，牛肉的鲜香与芹菜的清爽相得益彰，营养丰富，口感丰富，想要做出这道菜，需要掌握食材处理、火候控制和调味技巧，以下是详细的制作方法，从食材准备到烹饪步骤，再到关键小贴士,帮你轻松搞定这道下饭菜。
食材准备
制作牛肉烧芹菜，食材的选择和处理是关键，以下是所需食材及处理方式：
| 食材名称 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 牛肉 | 300克 | 选择牛里脊或牛腱子（牛腱子带筋，炖煮后更软烂），逆纹切成薄片（逆纹切断纤维，口感更嫩） |
| 芹菜 | 300克 | 去根去叶，洗净后斜切成3厘米段（斜切易入味，且口感更脆） |
| 姜 | 3片 | 切末或切片（去腥增香） |
| 蒜 | 3瓣 | 拍扁切末 |
| 小葱 | 1根 | 葱白切段，葱绿切末（葱白爆香，葱绿提香） |
| 生抽 | 2勺 | 调味提鲜 |
| 老抽 | 1勺 | 上色（可选，喜欢深色可多加半勺） |
| 料酒 | 1勺 | 去腥 |
| 淀粉 | 1勺 | 嫩肉（让牛肉滑嫩） |
| 食用油 | 适量 | 炒菜用 |
| 盐 | 适量 | 根据口味调整 |
| 糖 | 半勺 | 提鲜（平衡口感，可选） |
| 清水 | 少量 | 防干锅（可选） |
烹饪步骤
第一步：处理牛肉（关键：嫩滑不柴）
牛肉切片后，先冷水浸泡30分钟（泡出血水，减少腥味），捞出用厨房纸吸干水分，取碗，放入牛肉片，加1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉，用手抓匀（抓至牛肉表面发粘，淀粉吸收水分），最后加半勺食用油抓匀（锁住水分，防止下锅粘连），腌制15分钟（腌制时间不宜过长，否则牛肉会变老）。
第二步：处理芹菜（关键：翠绿脆爽）
芹菜斜切段后，锅中烧开水，加半勺盐和几滴食用油（加盐和油能让芹菜保持翠绿，并增强脆度），放入芹菜段焯水15秒（时间不宜长，否则软烂），捞出立即过凉水（冰水更佳，降温保持脆感），沥干备用。
第三步：炒制（关键：大火快炒，锁住鲜味）
- 滑炒牛肉：热锅冷油（油温五成热，手放锅上方能感到热气），下入腌好的牛肉片，用大火快速滑炒（牛肉变色后立即盛出，避免炒老，约8成熟即可）。
- 爆香辅料：锅中留底油（约1勺），放入姜片、蒜末、葱白段，小火爆香（炒出姜蒜香味，避免炒糊）。
- 混合翻炒：加入芹菜段，大火快速翻炒10秒（让芹菜吸收香味），然后倒入滑炒好的牛肉，沿锅边淋入1勺料酒（去腥增香），加1勺生抽、半勺老抽（上色）、半勺糖（提鲜），翻炒均匀。
- 调味收汁：根据口味加适量盐（盐最后放，避免芹菜出水），大火翻炒10秒，让食材味道融合，如果喜欢汤汁浓稠，可淋入半勺水淀粉（淀粉+清水），翻炒2秒至汤汁包裹食材即可关火。
第四步：出锅装盘
撒上葱绿末，盛出装盘，一道色香味俱全的牛肉烧芹菜就做好了，牛肉嫩滑，芹菜脆爽，酱香浓郁,非常下饭。
关键小贴士
- 牛肉选择：牛里脊肉质细嫩，适合快炒；牛腱子带筋，炖煮后软烂有嚼劲，可根据喜好选择，若用牛腩，需提前炖煮1小时至软烂，再切片烧制。
- 腌制技巧：淀粉和食用油是牛肉嫩滑的关键，淀粉能锁住水分，食用油能防止下锅粘连，腌制时间控制在10-15分钟，过长会导致肉质变老。
- 芹菜焯水：焯水时加盐和油，能保持芹菜翠绿脆爽；焯水时间一定要短（15秒内），捞出过凉水能进一步降温，保持口感。
- 火候控制：炒牛肉和芹菜都要大火快炒，避免小火慢炒导致牛肉变老、芹菜出水，牛肉变色即盛出，混合后翻炒时间不超过30秒，保持食材的鲜嫩和脆爽。
- 调味顺序：盐最后放，因为盐会使芹菜出水，影响口感；糖少许即可，主要作用是提鲜，避免过甜。
相关问答FAQs
问题1：为什么我做的牛肉烧牛肉又老又柴？
解答：牛肉老柴通常有三个原因：一是牛肉没逆纹切（顺着纹理切，纤维长，难嚼）；二是腌制时间不够（淀粉没充分锁水，下锅易流失水分）；三是炒制火候太小或时间太长（牛肉久炒会变老），解决方法：牛肉一定要逆纹切薄片，腌制至少10分钟，炒制时大火快炒，变色即盛出，避免长时间加热。
问题2：芹菜炒完不脆，颜色发暗怎么办？
解答：芹菜不脆、颜色发暗主要是焯水时间过长或没加盐油，以及炒制时间太长，解决方法：焯水时加半勺盐和几滴油，焯水时间控制在15秒内，捞出立即过凉水；炒制时大火快炒，混合牛肉后翻炒不超过20秒,避免芹菜受热过度变软。
