家常红烧肥肠做法大全？详细步骤和去腥增香秘诀有哪些？

红烧肥肠是一道经典的家常菜，口感软糯Q弹，肥而不腻，搭配浓郁的酱汁，无论是配米饭还是馒头都特别下饭，今天就把详细的做法分享给大家，从肥肠的处理到炖煮的火候,一步步教你做出饭店级味道的红烧肥肠。

食材准备（2-3人份）

首先准备好做红烧肥肠所需的食材,具体清单如下：

详细制作步骤

第一步：处理肥肠（关键步骤，决定成败）

肥肠的异味处理是做好红烧肥肠的核心,一定要耐心清洗干净：

1. 翻面去油脂：买回来的肥肠先用剪刀剪掉两端的肠头，然后从中间剪开，翻到内壁（有油脂的一面），用刀刮掉表面多余的油脂和杂质，尤其是肠壁上的黄色油块，尽量刮干净，这样吃起来才不会腻,刮好后用清水冲洗一遍。

2. 面粉+盐+醋搓洗：取一个大盆，放入2勺面粉、1勺盐、1勺白醋，加少量温水调成糊状，将翻好的肥肠放入，用手反复揉搓5-10分钟，面粉的吸附作用能带走黏液和杂质，盐能增加摩擦，醋能中和异味，搓洗后用清水冲洗干净，重复2-3次，直到肥肠没有异味,摸起来不滑腻。

3. 焯水去腥：锅中加足量冷水，放入肥肠、3片姜、1段葱、1勺料酒，大火烧开后煮5-8分钟，撇去表面的浮沫，捞出肥肠用温水冲洗干净，沥干水分备用，注意焯水用冷水，能让肥肠中的杂质和腥味慢慢渗出，用开水容易导致肥肠收缩,腥味锁在里面。

第二步：准备香料

将生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁，干辣椒剪成小段（去籽更不辣），八角、桂皮、香叶用清水冲洗干净（香料提前泡一下能减少苦味），如果喜欢配菜，青椒切块，洋葱切片,蒜苗切段备用。

第三步：炒糖色（红烧菜的灵魂）

炒糖色是让肥肠颜色红亮的关键，新手可以用“油炒法”：

1. 锅烧热后倒入1勺食用油，放入冰糖，开小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，变成深枣红色（注意不要炒糊，糊了会发苦，一旦炒糊立即重新开始）。

   

2. 糖色炒好后，立刻倒入焯好水的肥肠，快速翻炒，让每块肥肠都均匀裹上糖色,颜色变得红亮。

第四步：炖煮入味

1. 炒匀肥肠后，加入姜片、葱段、大蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶，开小火炒出香味（约1分钟），烹入2勺料酒,去腥增香。

2. 接着加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让肥肠充分吸收酱汁颜色，然后加入足量热水（一定要加热水，冷水会让肥肠收缩变硬）,水量没过肥肠即可。

3. 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖炖煮40-60分钟（具体时间根据肥肠的老嫩程度调整，用筷子能轻松扎透肥肠即可），炖煮过程中可以翻动1-2次，防止粘锅，中途如果水太少可以加热水,不要加冷水。

第五步：收汁调味

1. 炖到肥肠软烂后，打开锅盖，转为大火收汁，期间不断用锅铲翻动，避免糊锅，直到汤汁变得浓稠,紧紧包裹在肥肠上。

2. 如果加了配菜（如青椒、洋葱），此时放入，翻炒1-2分钟至断生，最后根据口味加适量盐调味（生抽已经有咸味，盐要少放），撒少许白胡椒粉提香,翻炒均匀即可关火。

3. 出锅前可以撒少许葱花或蒜苗段，增加香味，装盘后趁热享用，肥肠软糯，酱汁浓郁,超级下饭！

小贴士

1. 肥肠选择：尽量选颜色粉嫩、有弹性、无异味的肥肠，避免颜色发暗或表面发黏的,不新鲜会影响口感和味道。

   

2. 清洗技巧：面粉、盐、醋搭配搓洗是去腥的关键，如果肥肠异味较重，可以加少许小苏打，但小苏打不要加太多,否则会破坏肥肠的口感。

3. 炖煮时间：普通锅需要40-60分钟，如果是高压锅，上汽后压15-20分钟即可，但高压锅压的肥肠口感偏软,喜欢Q弹口感的建议用普通锅慢炖。

4. 糖色炒法：新手如果担心炒糊糖色，可以用“水炒法”：冰糖加少量水，小火熬至融化变浓稠，出现枣红色即可,但水炒法的颜色不如油炒法红亮。

5. 配菜选择：青椒、洋葱、蒜苗都是不错的选择，能解腻增加层次感，出锅前放即可,炖久了会失去脆爽口感。

相关问答FAQs

问题1：红烧肥肠为什么做好后有腥味？
答：主要有三个原因：一是肥肠清洗不彻底，没有刮掉油脂或面粉搓洗不到位；二是焯水时没有加料酒、姜片等去腥材料；三是炖煮时间不够，异味没有完全去除，解决方法：处理肥肠时一定要刮净油脂，用面粉+盐+醋反复搓洗，焯水时加料酒和姜片，炖煮时加八角、桂皮等香料,小火慢炖让充分入味。

问题2：红烧肥肠汤汁浓稠但不够入味怎么办？
答：可能是调味不足或入味时间不够，可以在炖煮时多加1勺生抽调味，收汁时多煮几分钟让味道渗入肥肠，或者中途用勺子将汤汁淋在肥肠上，增加入味度，另外盐不要加太早，以免肉质变柴,最后收汁前加少许盐调味即可。