用益生菌制作酸奶其实很简单,核心原理是利用益生菌在适宜温度下分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶中的蛋白质变性凝固，形成细腻滑嫩的酸奶，相比市售酸奶，自制酸奶无添加糖和增稠剂，且能保留更多活性益生菌，下面是详细步骤和注意事项。
准备材料与工具
制作酸奶的关键是“新鲜”和“无菌”，材料无需复杂，但每一步都要注意卫生。
基础材料
| 材料 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 牛奶 | 1000毫升 | 优先选择全脂牛奶，脂肪含量高（≥3.5%），酸奶口感更香浓；也可用低脂或脱脂牛奶，但质地会略稀。 |
| 益生菌粉 | 1-2克 | 选择“酸奶发酵菌”或“复合益生菌粉”（含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等），避免含糖或添加剂的益生菌产品。 |
| 或市售无糖酸奶 | 100-150毫升 | 作为“引子”，选择配料表只有“生牛乳、发酵菌”的原味酸奶，需在保质期内且未开封，活性菌才有保障。 |
工具
- 酸奶机/烤箱/保温箱（带发酵功能）
- 带盖玻璃/陶瓷容器（容量1.5L以上，耐高温）
- 无菌勺子/筷子（用沸水烫过消毒）
- 温度计（可选，精准控制温度）
制作步骤
牛奶处理：灭菌+调温
牛奶中可能含有杂菌,会与益生菌竞争营养，导致发酵失败，因此需先灭菌。
- 加热灭菌：将牛奶倒入锅中，小火加热至微沸（边缘冒小泡，约85℃），保持5分钟，彻底杀灭杂菌。
- 冷却降温：加热后的牛奶自然冷却至40-45℃（手摸不烫，接近体温）。温度是关键：高于50℃会杀死益生菌，低于35℃则发酵缓慢，若没有温度计，可滴一滴牛奶在手腕内侧，不烫即可。
接种益生菌：激活菌种
- 用益生菌粉：将1-2克益生菌粉倒入少量冷却后的牛奶中，用勺子搅拌至完全溶解，再倒入剩余牛奶中，轻轻搅拌均匀（避免过度搅拌产生气泡）。
- 用市售酸奶：直接将100-150毫升无糖酸奶倒入牛奶中，沿一个方向搅拌10-15秒，混合均匀即可。
装瓶密封：创造无氧环境
- 将混合好的牛奶溶液倒入消毒后的容器中（装至容器的2/3满，留出发酵膨胀的空间），盖紧盖子（若容器无盖，可用保鲜膜封口，再套一层保鲜袋防漏）。
- 注意：容器务必无油无水，避免杂菌污染；金属容器可能影响益生菌活性，优先选择玻璃或陶瓷。
静置发酵：等待凝固
将容器放入酸奶机中,选择“酸奶发酵”功能（温度通常为40-45℃），若用烤箱，调至40℃关闭发酵功能，利用余温发酵；若用保温箱，可先在箱内放一瓶热水（50℃）保持温度。
- 发酵时间：6-12小时，具体时间取决于温度和菌种：
- 40℃：约8-10小时
- 45℃：约6-8小时
- 发酵中途避免开盖,温度波动会影响发酵效果。
- 判断是否完成：容器倾斜时，酸奶能整体流动，表面光滑无乳水析出（少量乳水正常），闻起来有酸香味即可。
冷藏熟成：改善口感
发酵好的酸奶需立即放入冰箱冷藏（4℃），冷藏8-12小时后食用，冷藏过程能让酸奶质地更浓稠，风味更醇厚，且低温可减缓益生菌代谢，延长保质期。
常见问题与注意事项
- 酸奶太稀：可能是牛奶脂肪含量低、发酵时间不足或温度过低，下次可尝试全脂牛奶，延长发酵1-2小时。
- 有异味/发霉：说明杂菌污染，需丢弃，注意下次彻底消毒容器和工具。
- 太酸：发酵时间过长或温度过高，可缩短发酵时间，或冷藏后加少量蜂蜜/水果调味。
相关问答FAQs
Q1：可以用益生菌胶囊做酸奶吗？
A：可以，但需选择“未包埋”的益生菌胶囊（打开后粉末可直接接触牛奶），将1-2颗胶囊中的粉末倒入冷却牛奶中，搅拌均匀即可，注意避免含“益生元”或“添加剂”的胶囊，以免影响发酵。
Q2：自制酸奶可以保存多久？
A：冷藏条件下（4℃）可保存3-5天，随着时间延长，益生菌活性会逐渐下降，建议在3天内食用完，以获得最佳活菌量和口感，若表面出现霉斑、异味或拉丝，说明已变质，需立即丢弃。
