彩色凉皮怎么做好吃又好看？教你在家轻松做彩色凉皮！

彩色凉皮是一道清爽开胃的特色小吃,以天然蔬菜汁调色，不仅颜值高，还富含营养，搭配香辣可口的调料，口感筋道爽滑，深受各年龄段喜爱，下面从食材准备、彩色汁调配、凉皮制作、调料熬制到组装步骤，详细拆解彩色凉皮的做法，让你在家轻松复刻餐厅级美味。

食材准备

（一）彩色皮食材（可按需选择2-3种颜色）

（二）调料食材

• 辣椒油：辣椒粉50g、白芝麻20g、热油150ml、盐3g、熟白芝麻5g
• 蒜水：大蒜10瓣、温水50ml、盐1g
• 麻酱汁：芝麻酱30g、温水20ml、香油5ml、盐1g
• 酱油汁：生抽15ml、香醋10ml、白糖5g、盐1g

（三）配菜食材

黄瓜1根、绿豆芽100g、小青菜50g（可选）、熟花生碎10g

彩色蔬菜汁制作（以菠菜汁、胡萝卜汁为例）

1. 菠菜汁：菠菜洗净，焯水1分钟（去除草酸），捞出过凉水，挤干水分后放入榨汁机，加50ml清水榨成汁，过滤掉菜渣，得到150ml菠菜汁。
2. 胡萝卜汁：胡萝卜去皮切小块，加50ml清水榨汁，无需过滤，直接取150ml胡萝卜汁。
3. 紫甘蓝汁：紫甘蓝切小块，加50ml清水和1勺白醋（稳定颜色），榨汁后过滤，取150ml紫甘蓝汁。
4. 火龙果汁：火龙果去皮切小块，加50ml清水榨汁，过滤籽后取150ml火龙果汁。

凉皮制作（以菠菜汁凉皮为例）

（一）和面与洗面筋

1. 取200g高筋面粉放入盆中,分次加入150ml菠菜汁和2g盐，边加边搅拌成絮状，揉成光滑面团（面团偏硬，不粘手），盖上保鲜膜醒30分钟。
2. 醒好的面团放入大盆,加200ml清水，像洗衣服一样反复揉搓，直到水变浑浊（面水中的淀粉分离），面筋成团状，将洗出的面水过滤到另一个盆，面团（面筋）单独放碗中，加10ml香油抓匀，防止变干。
3. 重复洗面过程2-3次（每次用清水揉搓面团），直到洗出的面水清澈，面筋不再粘手，最后将所有面水混合，静置沉淀4小时（夏天放冰箱冷藏，防止发酵）。

（二）蒸制凉皮与面筋

1. 沉淀4小时后的面水,会分为上下两层：上层清水，下层白色沉淀，轻轻倒掉上层清水（留少许备用，防止面浆过稠），留下层沉淀的面浆，搅拌均匀（无颗粒感）。
2. 蒸盘（或披萨盘）刷一层薄油，倒入一勺面浆（薄铺满盘，约2-3mm厚），轻轻晃匀，蒸锅水烧开后放入蒸盘，大火蒸5-8分钟，表面起泡且凝固即可取出。
3. 蒸好的凉皮放在凉水中冷却,防粘，然后卷起切成条状。
4. 面筋上锅蒸15分钟至熟,取出放凉后手撕成小块，或切成小丁。

调料与配菜准备

（一）辣椒油制作

辣椒粉、白芝麻、盐放入碗中，搅拌均匀；热油烧至冒烟（约180℃），分3次浇在辣椒粉上，边浇边搅拌，最后加熟白芝麻和5ml香油，制成香辣红油。

（二）蒜水与麻酱汁

1. 蒜水：大蒜捣成泥，加50ml温水、1g盐，浸泡10分钟，滤出蒜水备用。
2. 麻酱汁：芝麻酱加20ml温水、5ml香油、1g盐，朝一个方向搅拌至顺滑无颗粒。

（三）配菜处理

1. 黄瓜洗净切丝,加少许盐抓匀，腌制10分钟后挤干水分。
2. 绿豆芽、小青菜洗净，焯水1分钟（加几滴油和盐，保持翠绿），捞出过凉水，沥干水分。

彩色凉皮组装

取适量凉皮（可混合不同颜色）放入碗中，依次铺上黄瓜丝、绿豆芽、焯青菜、面筋块，淋上2勺蒜水、1勺麻酱汁、1勺酱油汁、1勺辣椒油，最后撒花生碎和熟白芝麻，搅拌均匀即可享用。

小贴士

1. 面浆沉淀时间：至少4小时，沉淀越久，凉皮越筋道；若着急用，可放入冰箱加速沉淀。
2. 蒸制火候：全程大火，蒸盘刷油要均匀，避免凉皮粘盘；面浆厚度控制在2-3mm，太厚不易熟，太薄易破。
3. 颜色调配：蔬菜汁现做现用，避免氧化变色；紫甘蓝汁加白醋可保持鲜艳，火龙果汁避免用铁锅，以免发黑。
4. 调料比例：可根据个人口味调整辣度、酸度，喜欢酸一点可多加香醋，喜欢麻一点可多放花椒油。

相关问答FAQs

Q1：彩色凉皮的颜色会不会褪色？如何保持更久？
A：天然蔬菜汁颜色会随时间略有褪色，尤其是高温蒸制后，建议现做现吃，若需保存，将凉皮和配菜分开装盒，冷藏不超过24小时，食用前可再淋少许香油锁色，避免氧化变暗。

Q2：洗面筋后的面浆沉淀后上层有清水，需要倒掉吗？倒掉后太稠怎么办？
A：需要倒掉上层清水，保留下层沉淀的面浆，这样蒸出的凉皮才劲道，若倒掉清水后面浆仍较稠，可少量多次加入预留的清水（或蔬菜汁），搅拌至能流动的稀糊状（类似浓稠酸奶），用勺子舀起能顺利流下即可。