家常做薯条其实不难,掌握几个关键步骤，就能做出比快餐店还香脆的外焦里糯薯条，从选材到调味，每一步都有讲究，新手也能一次成功。
先说选材,土豆的种类直接影响薯条口感，推荐用淀粉含量高的品种，比如荷兰十五、夏波蒂或者东北黄心土豆，这类土豆炸出来外脆里糯，不容易软塌；而水分多的新土豆适合炖煮，炸薯条容易吸油变软，选土豆时挑表面光滑、没有发芽、没有青斑的，发芽或青斑的土豆含有龙葵素，对身体不好，一定要避开。
土豆买回来先去皮,用削皮刀削掉外皮，不用削太厚，保留更多果肉，接着切条，尺寸尽量均匀，大概0.8-1厘米粗细、5-7厘米长，这样受热均匀，不会有的熟了有的还没熟，切条时可以先把土豆切成1厘米厚的片，再把片切成条，新手更容易掌握，切好的土豆条立刻泡进冷水里，这一步非常关键！泡水能去掉表面的淀粉，防止炸的时候粘连，还能让薯条更脆，泡2小时以上，中途换2-3次水，直到水变得清澈，没有浑浊感为止，泡好后捞出沥干水分，用厨房纸或干净的布把表面水分吸干，一定要吸干，不然炸的时候油会溅，还容易影响脆度。
接下来是炸制,分两次炸效果最好，第一次“炸熟”用低温油，第二次“炸脆”用高温油，锅里倒足量的油，能没过土豆条就行，开中火加热，油温升到160-170℃（筷子插入油中，周围冒出密集的小气泡，但不会立刻变黄）时，放入土豆条，用漏勺轻轻推动，防止粘锅，第一次炸5-6分钟，直到土豆条变软，用筷子能轻松扎透，捞出沥干油，放凉备用，这一步是把土豆炸熟，定型，为第二次炸脆做准备。
等土豆条放凉后,升高油温到180-190℃（油面微微冒烟，放入土豆条周围立刻冒大气泡），把放凉的土豆条倒回锅里，复炸2-3分钟，直到表面金黄酥脆，迅速捞出，复炸是薯条酥脆的关键，高温能让土豆条表面迅速脱水，形成脆壳，内部保持软糯，炸好的薯条立刻撒上盐，趁热颠簸均匀，盐更容易粘附，喜欢口重的可以加黑胡椒、辣椒粉、蒜粉，或者撒点芝士粉、孜然粉，根据个人口味调整就行。
如果不想用太多油,烤箱或空气炸锅也是不错的选择，烤箱版：把吸干水分的土豆条放进大碗，加1勺油、半小勺盐拌匀，铺在铺了烘焙纸的烤盘上，不要重叠，200℃预热后烤20-25分钟，中途翻一次面，烤到表面金黄即可，空气炸锅版：土豆条加油盐拌匀，放入炸篮，180℃烤15分钟，中途拉出炸篮翻面，烤到表面酥脆，这两种方法用油少，更健康，但口感比油炸略逊一筹，追求脆感还是推荐传统油炸。
这里整理了不同烹饪方式的对比,方便大家选择：
| 烹饪方式 | 用油量 | 时间 | 口感特点 | 适合人群 |
|---|---|---|---|---|
| 传统油炸 | 多 | 8-10分钟 | 外焦里糯，最接近快餐店口感 | 追求极致脆感，不介意用油 |
| 烤箱版 | 少 | 20-25分钟 | 外脆里软，带点焦香 | 喜欢健康饮食，有烤箱 |
| 空气炸锅 | 极少 | 15分钟 | 酥脆度中等，健康无油 | 想要低油版，有空气炸锅 |
最后说说保存和回锅,如果一次炸多了吃不完，完全冷却后放进密封袋，冷藏保存2-3天，吃的时候不用解冻，直接放进空气炸锅180℃烤5分钟，或者烤箱180℃烤8分钟，或者复炸1分钟，就能恢复酥脆，千万别微波炉加热，微波炉会让薯条变软塌，失去口感。
FAQs
Q：为什么我炸的薯条不脆，反而软塌塌的？
A：可能有三个原因：一是土豆没泡够水，表面淀粉没去干净，炸的时候容易粘连，影响脆度；二是第一次炸油温太低，或者没炸熟，内部没定型，复炸也脆不起来；三是复炸油温不够，或者炸的时间太短，没形成脆壳，泡足水、分两次炸、油温够高”这三个关键，就能炸出脆薯条。
Q：薯条做好后放一会儿就变软了，怎么保持脆感？
A：薯条变软主要是因为吸收了空气中的水分，刚炸好的薯条趁热吃最美味，如果需要存放，一定要完全冷却后再密封，减少水汽接触，吃之前用烤箱、空气炸锅或复炸加热，能快速恢复脆感，撒盐不要太早，炸好立刻撒，盐吸湿会让薯条变软，喜欢咸味的可以在吃之前再撒。
