辣白菜料是韩式辣白菜的核心，其调配直接关系到成品的脆嫩度、发酵风味和层次感，要做出地道的辣白菜料，需从食材选择、调料配比到制作手法逐步把控,下面详细拆解具体做法。
食材准备
辣白菜料主要由“基础腌料”“调味酱料”两部分组成，需提前备齐以下食材（以1颗约2kg的大白菜为例）：
- 主料：大白菜1颗、糯米50g（制作糯米糊）。
- 腌料：粗盐100g（或海盐80g）。
- 调味酱料：
- 辣椒粉100g（建议用粗细混合，粗辣椒粉增香，细辣椒粉上色，可选韩国辣椒粉“Gochugaru”）；
- 苹果半个、梨半个（去皮去核，擦丝取汁，增加清甜果香）；
- 大蒜50g、生姜30g（去皮切末或捣成泥，提升辛香层次）；
- 鱼露50ml（选无添加的优质鱼露，提供咸鲜底味）；
- 白糖30g（或蜂蜜20g，平衡辣度，促进发酵）；
- 虾皮20g（可选，增加鲜味，提前用温水泡软后剁碎）；
- 带鱼丝或明太鱼干30g（可选，传统做法增香，烤干后撕成细丝）。
制作步骤
白菜预处理：杀水去生
- 白菜根部切十字花刀（方便入味），掰成四瓣（或整棵腌制，根据喜好调整）；
- 每片叶子展开，在叶脉处多撒些粗盐，叶面少撒，然后放入大盆，每层菜叶间撒盐，腌制4-6小时（夏季2-3小时，冬季可延长至8小时）；
- 待白菜变软、菜帮透亮后，用流动清水冲洗2-3遍（去除多余盐分和杂质），挤干水分（重点挤菜帮，避免出水过多影响酱料浓度），倒挂晾干表面水分（约1小时，或用厨房纸吸干）。
制作糯米糊：增加粘稠度与发酵底味
- 糯米洗净，加足量水煮至软烂（像粥一样浓稠），关火后放凉至完全冷却（温热会烫熟辣椒粉，影响颜色和发酵）；
- 冷却后的糯米糊质地粘稠，若太稠可加少量冷开水调稀，能轻松挂在勺子上即可。
调制辣白菜酱料：混合均匀
- 处理果泥：苹果、梨去皮去核，用擦丝器擦丝，或直接放入搅拌机打成泥（保留果肉颗粒感，口感更丰富）；
- 混合调料：取大盆，先放入辣椒粉，分少量多次加入冷开水（约50ml）调开（避免结块，水温过高会破坏辣椒的红色素），再加入糯米糊、苹果梨泥、蒜末、姜末、鱼露、白糖、虾皮碎、带鱼丝，用筷子顺时针搅拌至所有食材融合，呈浓稠顺滑的酱状（用刮刀提起，酱料能缓慢流下即可）。
涂抹与腌制：入味关键
- 戴上食品手套（避免辣椒刺激皮肤），取适量酱料，从白菜最内层叶片开始，均匀涂抹在正反两面（菜帮处多抹，帮助软化），菜叶尖部少抹（避免过咸）；
- 涂抹好的白菜从叶尖卷起，码入无油无水的密封容器中（尽量压实，排出空气），表面可盖一层白菜叶，压上重物（如盘子+罐头，防止白菜浮出水面）；
- 室温发酵1-2天（夏季24小时，冬季36-48小时），待容器内出现细密气泡、酱料颜色变深、闻到微酸发酵味后，移至冰箱冷藏（4℃），继续发酵3-7天（随吃随取，发酵越久酸度越高，建议冷藏保存1个月内吃完）。
调料配比参考表
| 食材 | 用量 | 作用说明 |
|---|---|---|
| 大白菜 | 1颗（2kg） | 主料，需选叶片紧实、菜帮肥厚的 |
| 粗盐 | 100g | 杀水去生，使白菜变软 |
| 辣椒粉 | 100g | 提供辣度与红色素 |
| 苹果/梨 | 各半个 | 增加清甜果香，平衡辣味 |
| 大蒜/生姜 | 50g/30g | 提升辛香，去腥增味 |
| 鱼露 | 50ml | 提供咸鲜底味，传统发酵关键 |
| 糯米 | 50g | 增加酱料粘稠度，辅助发酵 |
| 白糖 | 30g | 调和辣度，促进乳酸菌繁殖 |
注意事项
- 辣椒粉选择：优先选韩国粗细混合辣椒粉，辣度适中（辣度可选“中辣”或“不辣”，根据口味调整），避免用普通辣椒面（易发黑、杂质多）；
- 容器无油无水：腌制和发酵全程需确保容器、工具无油无水，否则易导致腐败变质；
- 发酵时间：夏季室温发酵需缩短，避免过度发酵导致过酸；冷藏发酵可随喜好调整酸度，喜欢酸一点可多发酵2-3天；
- 酱料浓度：若酱料太稠，可加少量冷开水或苹果梨汁调稀，确保能均匀涂抹在白菜上。
相关问答FAQs
Q1：辣白菜料做好后可以直接吃吗？
A：不建议直接吃，未经发酵的酱料生蒜味较重，且可能刺激肠胃，且辣白菜料的发酵过程能产生乳酸菌等有益物质，赋予辣白菜独特的酸香风味和助消化功效，建议发酵后再食用。
Q2：没有糯米糊可以用什么代替？
A：若无糯米，可用少量玉米淀粉（5g）加冷水调开，倒入锅中煮至透明粘稠放凉代替，或直接用少量熟白米饭压成泥（需过筛去颗粒），但效果略逊于糯米糊,发酵后的风味层次会稍简单。
