上海素菜融合了江南饮食文化的清雅与海派风味的精致,既有寺院素菜的“清心寡欲”，也有民间家常的“时令鲜甜”，更在创新中融入现代健康理念，其特点可概括为“鲜、清、雅、巧”，注重食材本味，善用豆制品、菌菇、时蔬，调味上常带轻微甜口，体现“咸中带甜”的本帮风味，以下从传统经典、时令家常、创新融合三个维度，详细介绍上海素菜的代表菜品。
传统经典素菜：老字号的匠心传承
上海传统素菜以功德林、玉佛寺等老字号为代表，传承百年工艺，擅长用普通食材模拟荤菜形态与口感，兼具形美与味醇，以下为部分经典菜品概览：
| 菜名 | 主要食材 | 口味特点 | 烹饪方式 |
|---|---|---|---|
| 素火腿 | 豆腐皮、酱油、白糖、八角、桂皮 | 咸鲜微甜，有嚼劲 | 卤制、熏制（传统用糖熏） |
| 素鸭 | 油面筋、豆沙、香菇末 | 外脆里嫩，卤香浓郁 | 油炸后卤制 |
| 罗汉斋 | 香菇、木耳、草菇、笋、莲子、胡萝卜、百叶结 | 鲜香醇厚，层次丰富 | 红烧、收汁 |
| 素蟹粉 | 土豆泥、胡萝卜泥、香菇末、姜末、醋 | 模拟蟹黄的沙糯与鲜酸 | 炒制，蘸醋食用 |
| 素草头圈子 | 豆腐皮（模拟圈子）、草头（苜蓿）、酱油、糖 | 软糯入味，草头清香 | 红烧，垫底草头 |
| 红烧素鹅 | 豆腐皮、香菇、竹笋、芝麻 | 酱香浓郁，皮Q肉嫩 | 豆腐皮卷馅后卤制、红烧 |
| 素菜包 | 面粉皮、青菜、香菇、豆腐干、粉丝 | 清淡鲜香，馅料爽脆 | 蒸制 |
以“素火腿”为例，需选用薄如蝉翼的豆腐皮，以酱油、白糖、香料调卤汁反复浸泡，再用纱布紧裹成圆柱，经糖熏后呈现棕红色，切片后口感紧实，咸甜交织，可冷盘亦可入菜。“素蟹粉”则是上海素菜的“点睛之笔”，土豆泥模拟蟹黄的沙质感，胡萝卜泥添色，香菇提鲜，加醋后酸香开胃，与真蟹粉有异曲同工之妙，功德林的“罗汉斋”更讲究“杂而不乱”，需选用十种以上菌菇时蔬，先分别炒制再同烧，让每种食材充分吸收汤汁，鲜味层层叠加。
时令家常素菜：江南风味的鲜活表达
上海家常素菜讲究“不时不食”，春季用鲜笋、荠菜，夏季食丝瓜、苦瓜，秋季品芋艿、栗子，冬季炖白菜、萝卜，以简单烹饪凸显食材本味，贴近生活气息。
春季：鲜字当头
- 油焖笋：选用南汇或奉贤的本地笋，去壳切条，热油煸炒至表面微焦，加酱油、白糖、少许水焖煮，待汤汁浓稠时收汁，笋肉脆嫩，甜咸交织，是上海人春季餐桌“抢鲜”的代表。
- 荠菜豆腐羹：荠菜焯水切碎，豆腐切丁，锅中加水煮沸，放入豆腐、荠菜，用淀粉勾薄芡，淋上香油，撒少许胡椒粉，羹汤滑嫩，荠菜清香微甜，暖胃又养生。
- 马兰头拌豆腐干：马兰头焯水后切碎，豆腐干切小丁，加香油、盐、糖拌匀，马兰头的微苦与豆腐干的咸香平衡，清爽开胃，是春季佐酒小菜。
夏季：清字为要
- 凉拌苦瓜：苦瓜去瓤切片，焯水后过冰水，加白糖、醋、蒜末拌匀，苦味被糖醋中和，脆爽解暑，上海人还喜欢撒少许虾皮提鲜（严格素菜可省略）。
- 丝瓜毛豆汤：丝瓜去皮切块，毛豆米剥壳，锅中放少许油，先炒毛豆至变色，加水煮沸后放入丝瓜，煮至丝瓜软烂，汤色清亮，毛豆鲜甜，丝瓜滑嫩，夏日食用清热润燥。
- 糖醋藕片：莲藕切片，焯水后沥干，加糖、醋、少许盐拌匀，藕片脆甜，酸甜可口，是夏日冰箱里的“快手凉菜”。
秋季：糯字点睛
- 芋艿百叶结汤：小芋艿蒸熟去皮，百叶结打结，锅中加水煮开，放入芋艿、百叶结，加少许盐、生抽调味，煮至百叶结吸饱芋艿的鲜香，汤浓芋糯，暖身适秋。
- 糖炒栗子：虽为甜品，却是上海秋季素食代表，选用迁西或本地栗子，切口后炒至开口，加糖、桂花炒制，栗子粉糯香甜，桂香扑鼻，街头巷尾常见小贩叫卖。
冬季：暖字暖心
- 白菜粉丝煲：白菜帮切条，粉丝泡软，砂锅中先炒白菜至半软，加粉丝、水、少许蚝油，炖至粉丝透明、白菜软烂，汤汁鲜美，冬日食用暖胃。
- 萝卜丝鲫鱼汤（素版）：用豆腐模拟鲫鱼，萝卜丝切丝，豆腐煎至金黄，加开水、萝卜丝煮汤，加少许盐、白胡椒粉，汤色奶白，萝卜丝清甜，豆腐嫩滑，素汤荤做，鲜味不减。
创新融合素菜：海派风味的跨界碰撞
随着健康饮食潮流兴起,上海素菜在传统基础上融入西式、分子料理等元素，注重低油低盐、造型美观，在创意餐厅中颇受欢迎。
- 素汉堡：用全麦饼作底，夹入素鸡排（豆腐、香菇、面粉炸制）、生菜、番茄、素蛋黄酱（牛油果、豆浆制成），搭配薯条，中西结合，满足年轻人口味。
- 分子素菜：如“蔬菜分子球”，将南瓜、胡萝卜打成泥，加入分子料理原料制成小球，外酥里嫩，或用芒果、牛油果模拟“素三文鱼”，搭配芥末酱，口感与造型兼具。
- 素意面：以番茄、香菇、青椒炒制素酱，搭配全麦意面，撒上素食芝士（坚果制），低卡健康，又不失意式的浓郁。
上海素菜从老字号的匠心传承,到家常菜的时令鲜活，再到创新菜的跨界融合，始终以“鲜、清、雅、巧”为魂，既体现江南饮食文化的温婉，又展现海派包容开放的特质，无论是宴席上的“素仿荤”，还是餐桌上的“时令小炒”，都让素食成为味蕾与文化的双重享受。
相关问答FAQs
Q1：上海素菜与佛教素菜有什么区别？
A：上海素菜范围更广，不仅包含佛教素菜（严格遵循“五辛戒”，即不使用葱、蒜、韭菜、薤、兴渠等刺激性食材），还涵盖民间家常素菜、创新融合素菜，口味上可接受轻微甜味（如油焖笋的糖），甚至模拟荤菜形态（如素火腿、素鸭）；佛教素菜则以“清心寡欲”为核心，强调食材天然本味，调味清淡，避免追求“形似荤菜”，更注重禅意与健康。
Q2：上海素菜中的“甜味”是如何体现的？
A：上海素菜的“甜味”源于本帮菜“咸中带甜”的传统，常用白糖、冰糖调味，如红烧素鹅、油焖笋中的糖能中和咸味，提升鲜度；同时利用天然食材的甜味，如荠菜、芋艿、丝瓜本身的清甜；酱油（如老抽）的微甜、香菇等菌菇的鲜甜，共同构成“甜而不腻、鲜香平衡”的独特风味，这与上海人追求“浓油赤酱”的荤菜调味逻辑一脉相承，但素菜中的甜味更为克制、清新。
