排骨烧南瓜是一道经典的家常菜,排骨的咸香软糯与南瓜的粉甜甘润完美融合，不仅口感丰富，还兼具营养，尤其适合秋冬季节食用，制作这道菜的关键在于排骨的去腥处理、火候的掌控以及南瓜下锅的时机，下面是详细的制作步骤和技巧。
食材准备
主料：猪肋排500g（前排或肋排均可，肉质较嫩），老南瓜300g（老南瓜淀粉含量高，炖煮后更粉糯）。
辅料：生姜3片、大葱2段、大蒜4瓣、八角2个、香叶2片（可选，增加层次感）。
调料：生抽2勺、老抽1勺（用于上色）、料酒2勺、冰糖5颗（或白糖10g）、盐适量、食用油适量。
制作步骤
排骨预处理：去腥增香是关键
排骨洗净后,斩成3-4cm的小段，放入清水中浸泡30分钟（中间可换水1次），浸泡出血水后捞出，锅中加冷水，放入排骨、1片生姜、1勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮3-5分钟捞出，用温水冲洗干净表面的杂质（用温水可避免排骨收缩变柴）。
南瓜处理：切块后避免氧化
老南瓜去皮去瓤,切成2-3cm见方的块（不要切太小，否则炖煮易烂），切好后可放入淡盐水中浸泡10分钟，既能防止氧化变黑，还能让南瓜口感更紧实。
炒糖色/煎排骨：上色与锁鲜
热锅冷油,放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化呈琥珀色（注意别炒糊，发苦），立即放入排骨，快速翻炒至每块排骨均匀裹上糖色，若觉得炒糖色麻烦，也可直接煎排骨：锅中放少许油，中小火将排骨煎至两面微黄，逼出油脂，这样炒出的排骨更香不油腻。
炖煮：排骨软烂入味
排骨上色后,加入剩余的生姜、葱段、蒜瓣、八角、香叶，翻炒出香味，烹入1勺料酒去腥，再加入生抽、老抽翻炒均匀，然后倒入足量开水（没过排骨），大火烧开后转最小火，盖上锅盖炖40分钟（高压锅上汽后压20分钟）。
加入南瓜：粉糯不烂的技巧
排骨炖至用筷子能轻松扎透（约七八成熟）时，加入南瓜块，用锅铲轻轻翻拌均匀，让南瓜浸在汤汁中，继续炖15-20分钟，期间观察汤汁情况，防止粘锅，南瓜熟透后，根据口味加适量盐调味（生抽有咸度，盐要少放），最后开大火收汁，待汤汁浓稠、包裹在排骨和南瓜上时，即可关火装盘。
小贴士
- 选南瓜：老南瓜比嫩南瓜更适合炖煮，其果肉更厚实，炖后能保持形状且粉甜，吸收排骨汤汁后味道更足。
- 炖煮时加开水：避免冷水导致排骨肉质收缩，影响口感。
- 南瓜下锅时间：不要和排骨一起炖，否则南瓜会过早软烂，失去口感，在排骨快熟时加入最佳。
- 收汁技巧：最后收汁时不停翻动，防止糊锅，汤汁浓稠后关火，余温会让汤汁更浓郁。
相关问答FAQs
Q1：排骨烧南瓜用老南瓜还是嫩南瓜好？
A：推荐用老南瓜，老南瓜的淀粉含量和糖分更高，炖煮后口感粉糯甘甜，且能更好地吸收排骨的汤汁，味道更浓郁；嫩南瓜水分多、口感脆，适合清炒或快煮，长时间炖煮容易软烂成泥，影响成菜形状和口感。
Q2：炖排骨时南瓜太烂怎么办？
A：避免南瓜太烂有两个关键：一是南瓜切块稍大（2-3cm），减少受热面积；二是下锅时机要晚，在排骨炖至七八成熟（约炖30分钟后）再放南瓜，炖15分钟左右即可，全程避免频繁翻动，这样南瓜能保持完整，外层微粉内里带甜，不会过于软烂，如果南瓜已经炖烂，可将其先捞出，继续收汁，最后再将南瓜放回锅中裹上汤汁，也能补救。
