凉菜作为餐桌上开胃解腻的经典品类，凭借清爽的口感、丰富的风味和多样的做法，深受各年龄段食客喜爱，无论是家庭聚餐、宴席冷盘还是夏日小酌，凉菜总能以其独特的魅力占据一席之地，从常见的素凉菜到特色荤凉菜，从清爽水产到地方风味，凉菜的名字五花八门，背后藏着食材的本味与烹饪的智慧，以下就按不同类别,详细说说凉菜都有哪些名字及其特点。
素凉菜是凉菜中最基础的一类，以新鲜蔬菜或菌菇为主，突出食材本身的清甜与爽脆，常见的有“拍黄瓜”，将黄瓜拍碎后加蒜泥、香醋、香油凉拌，口感脆嫩，酸辣开胃；“凉拌木耳”，泡发的木耳焯水后搭配红椒、蒜末，爽滑中带着嚼劲，是经典的“百搭凉菜”；“凉拌菠菜”需先焯水去除草酸，淋上芝麻酱，口感绵软，营养丰富；“凉拌土豆丝”则需将土豆丝切细、焯水后过凉水，保持爽脆，加醋和辣椒油后酸辣下饭；“凉拌莴笋”和“凉拌海带丝”同样以清脆口感取胜，前者清香淡雅，后者咸鲜爽口；“凉拌秋葵”因富含黏液，口感滑嫩，搭配酱油和芥末别具风味；“凉拌苦瓜”虽略带苦味，但经盐水浸泡和糖醋调味后，清热解暑,适合夏季食用。
荤凉菜以肉类、禽类为主，经过煮、卤、拌等处理后，口感丰富，风味浓郁。“凉拌牛肉”是其中的佼佼者，牛腱子肉煮熟后切片，加花椒油、辣椒油、香菜，麻辣鲜香，肉质紧实不柴；“凉拌鸡丝”将鸡胸肉煮熟撕成细丝，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝，清淡爽口，老少皆宜；“凉拌猪耳”（又称“卤猪耳”）需先将猪耳卤煮至软烂，切片后蒜香浓郁，口感Q弹；“凉拌夫妻肺片”虽名带“肺片”，实为牛杂（牛肉、牛肚、牛舌等）切片，配红油、芝麻，是川菜凉菜的代表作，麻辣鲜香，回味悠长；“凉拌口条”（猪舌）口感独特，需刮洗干净后卤制，切片后蘸料食用，劲道有嚼劲；“凉拌兔丁”则以兔肉为主，肉质细嫩，加干辣椒、花椒，麻辣鲜香,是川渝地区的特色凉菜。
水产凉菜以海鲜、河鲜为原料，突出食材的鲜嫩与清甜。“凉拌海蜇”是经典代表，海蜇头或海蜇皮需反复清洗去除咸涩，搭配黄瓜丝、香菜，加醋和香油，口感清脆爽口；“凉拌鱼皮”选用新鲜鱼皮，处理后切丝，用芥末、生抽调味，Q弹中带着鲜辣；“凉拌虾球”将虾仁煮熟后过冰水，保持弹嫩，搭配沙拉酱或蒜蓉酱，清爽开胃；“凉拌扇贝”通常取扇贝肉，焯水后加蒜末、小米辣，鲜美无比；“凉拌海螺”需将海螺肉取出，切片后用生抽、醋、香油拌制，脆嫩鲜香，是沿海地区的特色凉菜；“凉拌三文鱼”属于生食类，搭配芥末、酱油，口感细腻,适合喜欢清淡鲜味的食客。
豆制品及淀粉类凉菜口感多样，兼具素菜的清爽与饱腹感。“凉拌腐竹”需将腐竹泡发后焯水，加木耳、黄瓜丝，用芝麻酱、生抽调味，劲道入味；“凉拌豆腐”选用嫩豆腐或老豆腐，切块后加葱花、香菜、辣椒油，嫩滑爽口；“凉拌凉粉”是夏季热门凉菜，凉粉切块后加蒜水、醋、辣椒油，滑嫩爽口，酸甜开胃；“凉拌米皮”是陕西特色，米皮切条后加黄瓜丝、豆芽，调以香醋、油泼辣子，酸辣劲道；“凉拌粉条”将粉条煮熟过凉水，加麻酱、花生碎，口感Q弹，风味浓郁；“凉拌素鸡”需将素鸡切片，油炸或焯水后，加酱油、糖、香油,口感外韧内嫩。
特色地方凉菜则融合了各地的饮食文化，风味独特。“口水鸡”源自四川，鸡肉煮熟后斩块，淋上调好的红油、花椒油、花生碎，麻辣鲜香，汁水丰富；“大拉皮”是东北名菜，拉皮搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡蛋皮，用芝麻酱、香醋、蒜泥调味，清爽解腻；“凉拌折耳根”（鱼腥草）是贵州特色，折耳根洗净后加辣椒、醋，独特的香味让人欲罢不能；“凉拌荆芥”是河南特色，荆芥嫩叶加黄瓜丝、豆腐皮，用盐、醋、香油拌制，清香独特，适合喜欢清淡口感的食客；“凉拌鸡爪”近年流行，鸡爪卤煮至软烂脱骨，加小米辣、柠檬、香菜，酸辣开胃，适合追剧小食；“凉拌海蜇黄瓜丝”则是经典搭配，海蜇的脆嫩与黄瓜的清爽结合，酸甜爽口,老少皆宜。
以下是一些关于凉菜的常见问题解答：
Q1：制作凉菜时有哪些关键技巧？
A：制作凉菜的关键在于“食材新鲜”“调味均衡”“处理得当”，食材需新鲜，尤其是海鲜、肉类等易变质食材，要确保来源可靠；蔬菜类需根据特性处理，如菠菜、苦瓜需焯水去涩，黄瓜、莴笋可直接生拌；调味要因材施教，清淡食材（如豆腐、海蜇）适合突出本味，重口味食材（如牛肉、鸡爪）可加重麻辣或酸辣；注意卫生，砧板、刀具需生熟分开,避免交叉污染。
Q2：夏天适合吃哪些凉菜？
A：夏天宜选择清爽、开胃、易消化的凉菜，素凉菜如“拍黄瓜”“凉拌凉粉”“凉拌秋葵”能补充水分，清热解暑；水产凉菜如“凉拌海蜇”“凉拌虾球”口感清爽，低脂肪；酸辣口味的凉菜如“凉拌米皮”“口水鸡”能刺激食欲，适合因天气炎热导致的食欲不振；“凉拌西瓜皮”（西瓜皮去翠衣切丝，加盐、醋、香油拌制）也是夏季特色凉菜，清热利尿,避免浪费。
