家常红烧桂鱼怎么做？简单入味有秘诀，步骤是啥？

红烧桂鱼是家常餐桌上少有的“硬菜”，既有鱼肉的鲜嫩，又有红烧酱汁的浓郁，色泽红亮诱人，味道咸鲜微甜，尤其适合家庭聚餐时露一手，这道菜看似讲究，实则只要掌握几个关键步骤，厨房新手也能做出饭店水准的味道。

食材准备（2-3人份）

为了让红烧桂鱼更入味,食材的选择和处理很关键，以下是家常做法常用清单：

详细烹饪步骤

第一步：处理桂鱼（去腥是关键）

新鲜的桂鱼先刮净鱼鳞,剪去鱼鳍，用筷子从鱼嘴伸入，绞出鱼鳃和内脏（注意不要弄破苦胆），再从鱼尾处开始，用干净的刮刀或刀背轻轻刮去鱼身表面的黑膜（黑膜是腥味的主要来源，一定要刮干净），处理好的鱼用清水冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分（这一步很重要，能避免煎鱼时粘锅）。
在鱼身两面各划2-3刀深约0.5cm的斜刀（方便入味），然后用1勺料酒、少许盐和姜片，将鱼身内外涂抹均匀，腌制15分钟去腥。

第二步：煎鱼（定型不破皮是难点）

煎鱼是红烧桂鱼的灵魂,想要鱼皮完整不破，热锅冷油，中慢火”的口诀。

1. 炒锅烧热后倒入比平时炒菜多一点的食用油（约5勺），油温六成热时（插入筷子周围有密集小气泡），放入几片姜片和葱结（用葱结擦锅可进一步防粘），转中小火煸香后捞出扔掉。
2. 将腌好的鱼轻轻滑入锅中,先煎一面，不要频繁翻动，等煎至底部金黄（约3-4分钟），再小心用铲子和铲子配合翻面，另一面同样煎至金黄（约3分钟），煎好的鱼盛出备用，锅里留底油即可。

第三步：爆香调料，炒出酱香

锅中留的底油不用倒,直接放入姜末、蒜末、八角、桂皮、干辣椒，开中小火煸炒出香味（注意火候别炒糊了），然后加入1勺白糖，小火炒出糖色（糖融化变起泡、呈琥珀色），这一步能让红烧酱汁颜色更红亮，味道更浓郁。
接着倒入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让调料炒出酱香味，闻到浓郁的酱香后，沿锅边淋入1勺料酒，激发出香味。

第四步：炖煮入味，让鱼肉吸收汤汁

煎好的鱼轻轻放回锅中,加入没过鱼身一半的清水（水温最好加热水，避免热遇冷鱼肉变柴），再放入剩下的葱结，大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮10-12分钟（根据鱼的大小调整，1斤左右的鱼10分钟足够，太久鱼肉会老）。
炖煮过程中，每隔3分钟用勺子将锅里的汤汁淋在鱼身上（这一步叫“浇汁”，能让鱼身均匀入味，颜色也更均匀），最后打开锅盖，转大火收汁，边收边淋汁，直到汤汁变得浓稠，能挂在鱼身上即可。

第五步：出锅装盘，撒点葱花点缀

收汁后关火,将鱼小心盛入盘中（用铲子托住鱼身，再用勺子帮忙），锅里剩余的汤汁淋在鱼身上，最后撒上葱花点缀，一道色香味俱全的红烧桂鱼就做好了，鱼肉鲜嫩入味，酱汁浓郁下饭，连鱼皮都Q弹不腥！

家常小贴士

1. 选鱼技巧：桂鱼刺少肉质嫩，但价格稍贵，家常做也可以用鲈鱼、鳜鱼替代，处理方法相同。
2. 去腥重点：鱼的黑膜一定要刮干净，腌制时用料酒+姜片，煎鱼前吸干水分，腥味基本能去除。
3. 煎鱼不破皮：除了热锅冷油，鱼下锅后别急着翻动，等一面定型后再翻，用不粘锅效果更好。
4. 收汁技巧：大火收汁能让汤汁更浓稠，但要注意不停翻动，避免糊锅，最后汤汁能挂在鱼身上，拌饭绝了！

相关问答FAQs

问：红烧桂鱼煎的时候总是破皮，有什么办法解决？
答：煎鱼破皮主要是锅没热够、油温太低或鱼没擦干，解决方法：① 锅彻底烧热（烧到微微冒烟），再倒油；② 油温六成热时放姜片、葱结擦锅后再放鱼；③ 鱼处理完一定要用厨房纸吸干表面水分；④ 煎时中小火，不要频繁翻动，一面定型后再翻。

问：没有八角、桂皮这些香料，红烧桂鱼怎么做？
答：没有香料也能做，用家常调料替代即可，爆香时直接用姜末、蒜末、葱花，加2勺黄豆酱（或豆瓣酱）代替香料，炒出酱香后再加生抽、老抽，步骤不变，黄豆酱的咸香能弥补香料的缺失，做出来的家常红烧桂鱼同样浓郁下饭。