排骨干锅是一道香辣浓郁、肉质酥烂的经典川菜，其特点是“锅气十足、干香不腻”，适合家庭聚餐或朋友小聚，制作过程中需注重排骨的处理、香料的搭配以及火候的掌控，以下是详细步骤和要点，让你在家也能复刻餐厅级美味。
食材准备
制作排骨干锅需提前准备主料、辅料及调料，具体如下表所示：
| 类别 | 名称及用量 |
|---|---|
| 主料 | 猪肋排500g（选择肥瘦相间、肉质鲜嫩的部位）、洋葱1个、青椒2个、土豆1个、芹菜2根 |
| 辅料 | 干辣椒10-15个（根据辣度喜好调整）、花椒1小勺、姜片3片、蒜片5瓣、葱段2段 |
| 腌料 | 料酒2勺、生抽1勺、盐1小勺、白糖1/2小勺、淀粉1勺、蛋清1个（可选） |
| 炒料 | 豆瓣酱2勺（郫县豆瓣酱）、生抽1勺、老抽1/2勺（调色）、蚝油1勺、香油1勺 |
详细制作步骤
第一步：排骨预处理（去腥增嫩）
- 清洗浸泡：猪肋排斩成3-4cm的小段，用清水冲洗30分钟，中途换2-3次水，直至排骨颜色变白、血水渗出（浸泡可减少腥味，让肉质更嫩）。
- 冷水焯水：排骨冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜片、1小花椒，开大火煮沸后撇去浮沫，继续煮3-5分钟，捞出用温水冲洗干净（焯水时用冷水可避免肉质突然收缩，保留更多汁水）。
- 腌制入味：将焯好的排骨放入碗中，加入腌料（料酒、生抽、盐、白糖、淀粉、蛋清），用手抓匀直至排骨表面黏稠，腌制20-30分钟（淀粉和蛋清能锁住水分，让炒制后更嫩滑）。
第二步：配菜处理（保持口感层次）
- 洋葱/青椒/芹菜：洋葱切块、青椒去籽切块、芹菜切段（芹菜可去叶保留茎，叶可单独炒制或丢弃），均用清水冲洗沥干。
- 土豆处理：土豆去皮切条，用清水浸泡10分钟去除淀粉，捞出沥干（避免氧化变黑，炒制时更易熟透）。
- 干辣椒处理：干辣椒剪成小段，用温水浸泡5分钟（减少焦糊味，辣味更温和）；花椒用干锅小火焙香（约1分钟），盛出备用。
第三步：炒制排骨（锁住肉香）
- 热锅冷油：炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油（干锅需油润，避免糊锅），油温五成热（手放锅上方能感到热气）时，放入腌好的排骨，中小火慢煎。
- 煎至金黄：煎至排骨两面金黄、边缘微焦（约5-8分钟），盛出备用（煎制能让排骨表面形成脆壳，内部更酥烂）。
第四步：爆香香料（激发红油）
- 炒豆瓣酱：锅中留底油（约2勺），开小火放入豆瓣酱，用锅铲不停翻炒，直至炒出红油（约2分钟，火候过大易糊，产生苦味）。
- 加辅料增香：放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒段、花椒，继续翻炒1分钟，直至香料出香味（干辣椒不要炒糊，否则会发苦）。
第五步：混合炒制（融合味道）
- 先炒耐煮配菜：加入土豆条，转中火翻炒3分钟，直至土豆边缘微透明（土豆不易熟，需先下锅）；再加入洋葱块，翻炒2分钟至微软（洋葱炒出甜味，能中和辣度）。
- 下排骨和青椒：倒入煎好的排骨，加入1勺生抽、1/2勺老抽（调色）、1勺蚝油，翻炒均匀，让每块排骨都裹上酱汁；最后加入青椒块、芹菜段，大火翻炒1-2分钟（青椒保持脆嫩，芹菜保留清香）。
第六步：收汁出锅（干香关键）
- 大火收汁：转大火不停翻炒，直至锅中汤汁浓稠、几乎收干（约2-3分钟，此时排骨表面油亮，配菜干香，避免汤汁过多影响“干锅”口感）。
- 淋香油增香：关火前淋入1勺香油，翻炒均匀（香油能提升香味，让整体风味更醇厚）。
第七步：装盘上桌（保持锅气）
将炒好的排骨和配菜倒入干锅中（可选择带酒精炉的干锅，保温效果更好），表面可撒少许香菜或葱花点缀，趁热食用（干锅趁吃才香，配菜会越煮越入味）。
制作小贴士
- 选材关键：肋排要选“肋排中段”（肉质肥瘦适中，骨头少），避免选择前排（肉质较老）或小排（骨头多，肉少）。
- 火候控制：炒香料和豆瓣酱时必须小火，避免糊锅；收汁时用大火，快速蒸发水分，保证干香口感。
- 配菜灵活：可根据喜好调整配菜，如加入莲藕、木耳、莴笋等，但需注意易熟的配菜（如青椒、芹菜）后下锅，避免炒烂。
- 辣度调整：不吃辣可减少干辣椒用量，或用甜面酱代替部分豆瓣酱；嗜辣可加小米辣或辣椒油。
相关问答FAQs
Q1：排骨腌制时为什么要加淀粉和蛋清？
A：淀粉和蛋清是“嫩肉剂”，淀粉能在排骨表面形成一层保护膜，锁住腌制时的水分和调味料，使炒制后肉质更嫩滑；蛋清中的蛋白质能增加排骨的保水性，避免高温烹饪导致肉柴，同时让成品口感更饱满。
Q2：干锅排骨收汁时汤汁总是收不干，怎么办？
A：收汁不干通常有两个原因：一是配菜含水量高（如土豆、洋葱未沥干），下锅后释放大量水分；二是火候不够，解决方法：① 配菜洗净后尽量沥干，土豆可提前用厨房纸吸干表面水分；② 收汁时开大火，不停翻炒（避免粘锅），若汤汁仍多，可盖上锅盖焖1分钟，再开大火翻炒至收干。
