萝卜炒肉是一道经典的家常菜,食材简单，做法快捷，萝卜的清甜搭配猪肉的香嫩，无论是下饭还是下酒都很合适，下面是详细的做法，从食材准备到炒制技巧，一步步教你做出饭店级水准的萝卜炒肉。
食材准备（2人份）
主料：白萝卜500克，猪里脊肉200克
辅料：生姜1小块（约15克），大蒜3瓣，小葱2根，小米辣1根（不吃辣可不放）
调味料：生抽2勺（约30毫升），老抽半勺（约5毫升，用于上色），盐适量（约3克），白糖1小勺（约5克，提鲜），淀粉1勺（约10克），食用油适量
制作步骤
第一步：处理食材（关键步骤，决定口感）
- 猪肉处理：猪里脊肉逆着纹理切成0.3厘米厚的片，再改刀切成细丝（逆纹切能让肉丝更嫩），切好的肉丝放入碗中，加1勺生抽、半勺淀粉、少许食用油（锁住水分，避免粘连），用手抓匀，腌制10分钟。
- 萝卜处理：白萝卜去皮，先切成0.5厘米厚的片，再切成0.5厘米见方的细条（或切丝，根据喜好调整），切好的萝卜条放入碗中，加1小勺盐抓匀，腌制5分钟（杀出水分，去除辛辣味），之后用手挤干水分备用（这一步能让萝卜更脆，且炒时不出水）。
- 辅料处理：生姜、大蒜切末，小米辣切圈，小葱葱白和葱绿分开切末（葱白爆香，葱绿出锅前撒，香味层次更丰富）。
第二步：炒制肉丝（嫩滑不柴的秘诀）
热锅凉油（油温五成热，手放在锅上方能感到热气），下入腌好的肉丝，用筷子快速滑散（避免粘锅），炒至肉丝变色（约8成熟），立即盛出备用（肉丝炒太久会老，二次回炒即可保持嫩滑）。
第三步：炒香萝卜（吸收肉香的关键）
锅里留底油（如果油少可再加少许），放入葱白、姜末、蒜末、小米辣圈，开小火爆香（炒出香味，注意不要炒糊），转大火，下入挤干水分的萝卜条，大火翻炒2分钟（萝卜边缘微微透明），加半勺生抽、半勺老抽（上色）、1小勺白糖（中和辛辣，提鲜），翻炒均匀，让萝卜条裹上酱汁。
第四步：混合出锅（最后一步，决定风味）
将之前炒好的肉丝倒回锅中,和萝卜条一起大火翻炒1分钟（让肉丝吸收萝卜的清香味），根据口味加适量盐（因为萝卜之前用盐腌过，盐要少放，避免过咸），翻炒均匀后撒入葱绿，翻炒两下即可关火出锅。
小贴士（让菜品更升级）
- 选萝卜：选白萝卜时，要挑表皮光滑、捏起来硬实、分量沉的（水分足，更脆甜）；如果萝卜比较大，尽量选萝卜的中段，这个部分口感更嫩。
- 萝卜去涩：用盐腌后挤干水分是关键，不仅能去除萝卜的辛辣味，还能让炒的时候萝卜不出水，保持爽脆口感，比焯水更有效。
- 肉丝嫩滑：腌制时加淀粉和食用油，能锁住肉丝的水分；滑炒时油温不要太高，五成热（油面微动，筷子插入周围有小气泡）下锅，快速变色盛出，回炒时就不会老。
- 火候控制：炒萝卜时要大火快炒，避免萝卜出水变软；混合肉丝后也要大火快炒，保持肉的嫩滑和萝卜的脆感。
相关问答FAQs
Q1：萝卜炒肉时，萝卜需要焯水吗？
A：不需要焯水，但建议用盐腌5分钟后挤干水分，这样能更好地去除萝卜的辛辣味，让口感更脆甜，焯水反而会让萝卜流失部分水分，导致口感变软，影响成品的清爽感。
Q2：怎么让炒出来的肉丝更嫩，不柴不老？
A：有三个关键点：一是选对肉，猪里脊或梅花肉比较嫩；二是逆着纹理切丝（切断肉的纤维，口感更嫩）；三是腌制时加淀粉和食用油（淀粉锁水，食用油防粘），滑炒时油温五成热下锅，快速变色盛出，二次回炒时不要炒太久，保持8成熟的状态下锅，最后混合1分钟即可出锅。
