红烧时子是一道色香味俱全的经典家常菜，以其红亮诱人的色泽、软糯脱骨的口感和咸香微甜的味道深受食客喜爱，要做出地道的红烧时子，从食材挑选到烹饪细节都需要掌握技巧,下面将详细介绍具体做法。
食材准备
制作红烧时子的食材需提前备齐，主料和辅料的搭配直接影响成品的口感与风味,以下是常用食材清单及处理要点：
| 食材名称 | 用量 | 备注说明 |
|---|---|---|
| 猪前肘 | 5-2斤 | 选前肘（前蹄膀）更佳，筋肉比例适中，炖煮后软糯不柴；后肘肉质较紧，适合卤制 |
| 冰糖 | 30-40g | 用冰糖炒糖色色泽更亮，甜味醇厚，不建议用白糖（易发苦） |
| 姜 | 3-4片 | 去腥增香，切片或拍松均可 |
| 葱 | 2段 | 打结或切段，帮助去腥 |
| 蒜 | 4-5瓣 | 拍松，增加复合香味 |
| 香料 | 八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、草果1颗（拍裂） | 香料不宜过多，避免抢味，草果可去腥增香，籽苦需去除 |
| 调料 | 生抽2勺、老抽1勺（调色）、料酒3勺、盐适量、食用油少许 | 生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，盐最后调味 |
处理步骤：猪肘预处理很关键
猪肘的预处理直接影响成品的腥味和口感,需严格按步骤操作：
- 泡血水：买回的猪肘冷水浸泡2小时，中途换2-3次水，泡至水清澈（泡出血水可减少腥味，肉质更紧实）。
- 去毛：猪肘表面可能有残留猪毛，用喷枪快速燎烧猪毛处（或用镊子拔净），刮去表面焦黑杂质，用清水冲洗干净。
- 焯水：猪肘冷水下锅，加入2片姜、1段葱、1勺料酒，大火煮沸后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质），继续煮3分钟，捞出用温水冲洗表面浮沫，沥干水分（温水避免肉质遇冷收缩）。
烹饪过程：小火慢炖是核心
炒糖色：红烧“灵魂”步骤
炒糖色是红烧时子色泽红亮的关键，需掌握“小火慢炒，避免焦苦”的要点：
- 锅中放少许食用油（约1勺），小火加热，放入冰糖，用铲子不停搅拌至冰糖完全融化，变成浅黄色。
- 继续搅动，待糖液冒出细密小泡，颜色变为枣红色（类似红糖水颜色）时，立即关火（此时糖色最佳，颜色过深会发苦）。
- 迅速将焯好水的猪肘放入锅中，快速翻炒，让猪肘均匀裹上糖色（动作要快，避免糖色凝固）。
炖煮：软烂脱骨靠“慢功”
- 裹好糖色的猪肘中加入剩余姜片、葱段、蒜瓣、所有香料，翻炒30秒至香味散发。
- 沿锅边淋入3勺料酒，大火翻炒至酒气蒸发，再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀上色。
- 倒入没过猪肘的热水（一定要用热水，冷水会导致肉质收缩变柴），水量需充足（炖煮过程中尽量不加水，若需加水必须加热水）。
- 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖（留1条缝隙，防止汤汁溢出），慢炖1.5-2小时（具体时间根据猪肘大小调整，用筷子能轻松扎透猪皮和筋膜即可）。
收汁：浓稠入味“点睛笔”
- 炖至软烂后，开大火收汁，加入适量盐调味（盐最后放，过早放会导致肉质变柴），不停翻炒至汤汁浓稠（能挂在猪肘表面，不粘锅即可）。
- 关火后，将猪肘捞出装盘，锅中剩余汤汁淋在表面，撒上葱花或香菜点缀（可选）。
关键技巧：避开这些“坑”
- 选肘子：前肘筋膜丰富，炖煮后筋肉分离，口感软糯；后肘肉质较瘦，适合切片凉拌或卤制，不建议用于红烧。
- 炒糖色：全程小火，若糖色炒过苦，可加入少量热水稀释（但会影响色泽，新手建议用“冰糖+少量水”融化后再炒，更易控制）。
- 炖煮火候：小火慢炖保持汤汁微沸，大火会让肉质变柴，汤汁浑浊。
- 收汁时机：猪肘必须炖至完全软烂后再收汁，过早收汁会导致外部变硬，内部不烂。
- 去腥三重奏：泡血水+焯水+香料（姜、葱、料酒），三者缺一不可，能最大程度去除猪腥味。
相关问答FAQs
问题1：红烧时子炖煮1.5小时后还是不够软烂，怎么办？
解答：可能是猪肘肉质较老或炖煮时间不足，可继续加入少量热水没过猪肘，小火炖30分钟；若时间紧张，可用高压锅：将炖煮好的猪肘（未收汁）连同汤汁倒入高压锅，上汽后压15分钟，再开盖大火收汁，能快速软烂。
问题2：红烧时子汤汁发黑，味道发苦，是什么原因？
解答：主要有两个原因：一是老抽加太多，导致颜色过深；二是炒糖色时火候过大，糖色炒焦发苦，解决方法：老抽分次加，每次1/2勺，调至满意颜色即可；炒糖色时观察颜色，枣红色立即关火，若已炒苦，可重新加少量冰糖和热水调整，但会影响风味,建议新手先少量试炒糖色。
