家常菜是刻在中国人骨子里的温暖，无论是忙碌工作后的一碗热汤，还是周末团聚时的一桌好菜，总有一道家常菜能抚慰味蕾，今天这份特色家常菜菜谱大全，精选川、粤、湘、鲁四大菜系经典菜品，从食材处理到火候技巧，手把手教你做出餐厅级味道，让厨房小白也能变身“家常菜大厨”。
川菜：麻辣鲜香，一筷入魂
麻婆豆腐
食材：嫩豆腐1块（300g）、牛肉末100g、郫县豆瓣酱2勺、花椒粉1勺、生抽1勺、料酒1勺、蒜末1勺、葱花适量、水淀粉适量、食用油适量。
做法：1. 豆腐切2cm见方块，盐水焯1分钟去豆腥，沥干；2. 热锅冷油，下牛肉末炒散，加料酒去腥，盛出备用；3. 锅内留底油，放蒜末、豆瓣酱小火炒出红油，加热水没过豆腐，放入豆腐、生抽，轻轻推匀煮3分钟；4. 水淀粉勾芡，撒花椒粉、葱花即可。
小贴士：选嫩豆腐更滑嫩，焯水时加盐能防止碎裂；豆瓣酱一定要小火炒，避免发苦。
鱼香肉丝
食材：猪里脊肉200g、木耳几朵、胡萝卜半根、青椒1个、葱2段、姜3片、蒜3瓣、鱼香汁（生抽2勺、香醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺、水3勺）、豆瓣酱1勺。
做法：1. 肉丝用生抽、淀粉抓匀腌制10分钟；木耳、胡萝卜、青椒切丝，葱姜蒜切末；2. 调鱼香汁：所有调料混合均匀；3. 热锅冷油，滑炒肉丝至变色盛出；4. 锅内留油，炒香葱姜蒜末、豆瓣酱，下胡萝卜、木耳炒软，加青椒丝、肉丝，倒入鱼香汁大火翻炒均匀。
小贴士：肉丝逆纹切更嫩；鱼香汁提前调好，避免炒菜时手忙脚乱；青椒最后放，保持脆爽。
粤菜：清鲜本味，原汁原味
白切鸡
食材：三黄鸡1只（1kg）、姜片5片、葱结1个、料酒2勺、蘸料（生抽3勺、香油1勺、蒜末2勺、小米辣1个）。
做法：1. 鸡洗净，腹腔塞姜片、葱结、料酒，冷水下锅，水量没过鸡，大火煮开后转中火煮25分钟（筷子能插入鸡腿骨）；2. 捞出鸡立即浸入冰水1小时，让鸡皮Q弹；3. 斩块，蘸料混合均匀即可。
小贴士：一定要冷水下锅，受热均匀；冰水浸泡是关键，影响鸡皮口感；选三黄鸡更嫩。
蒜蓉蒸茄子
食材：长茄子2根、大蒜5瓣、小米辣1个、葱花1勺、生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、食用油适量。
做法：1. 茄子切长条，平铺盘中，蒸锅水开后蒸8分钟至软烂；2. 大蒜切末，小米辣切圈；3. 热油炒香蒜末、小米辣，加生抽、香醋、白糖调成酱汁；4. 酱汁淋在茄子上，撒葱花，淋一勺热油激香即可。
小贴士：茄子不用去皮，直接蒸更入味；蒜末小火炒，避免发苦；喜欢软烂可多蒸2分钟。
湘菜：酸辣开胃，下饭神器
剁椒鱼头
食材：胖鱼头1个（1.5kg）、剁椒3勺、姜1块、蒜5瓣、葱2根、料酒2勺、蒸鱼豉油3勺。
做法：1. 鱼头洗净从中间劈开，用料酒、姜片腌制10分钟去腥；2. 姜蒜切末，葱切花；3. 鱼头平铺盘中，铺剁椒、姜蒜末，蒸锅水开后大火蒸12分钟；4. 倒掉盘中汤汁，淋蒸鱼豉油，撒葱花，淋一勺热油激香。
小贴士：选胖鱼头肉质肥厚；剁椒根据辣度调整；最后淋热油能让香味更浓。
小炒黄牛肉
食材：牛里脊肉200g、小米辣3个、青椒2个、蒜3瓣、姜3片、生抽1勺、老抽半勺、淀粉1勺、料酒1勺。
做法：1. 牛肉逆纹切丝，用生抽、老抽、淀粉、料酒抓匀腌制10分钟；小米辣、青椒切丝，姜蒜切末；2. 热锅多放油，下牛肉丝快速滑炒至变色盛出；3. 锅内留底油，炒香姜蒜末、小米辣，加青椒丝翻炒，倒入牛肉丝大火炒匀。
小贴士：牛肉逆纹切更嫩；油温要高，快速锁住肉汁；青椒不要炒太久，保持脆爽。
鲁菜：咸鲜醇厚，功于火候
糖醋里脊
食材：猪里脊肉300g、鸡蛋1个、淀粉3勺、番茄酱3勺、白糖2勺、香醋1勺、盐半勺、料酒1勺。
做法：1. 里脊肉切条，用盐、料酒腌制10分钟，裹蛋液再裹淀粉；2. 六成热油下肉条炸至金黄捞出，复炸一次至外酥里嫩；3. 锅内留少许油，炒番茄酱，加白糖、香醋、盐，炒至冒泡，倒入肉条裹匀。
小贴士：肉条复炸更酥脆；糖醋汁比例可调整，喜欢酸多加醋；炸肉条油温不宜过高，避免炸糊。
九转大肠
食材：猪大肠500g、醋2勺、料酒2勺、姜片5片、葱结1个、蒜末1勺、姜末1勺、香菜末1勺、白糖2勺、香醋1勺、生抽2勺、香油1勺、胡椒粉半勺。
做法：1. 大肠翻洗加醋、面粉去异味，冷水下锅加姜片、葱结、料酒煮30分钟，切段；2. 锅内煸炒至大肠微黄，加蒜末、姜末炒香，加生抽、白糖、香醋、胡椒粉，焖煮10分钟，大火收汁，撒香菜末、香油。
小贴士：大肠一定要处理干净，醋和面粉是关键；煸炒至微黄更香；收汁要浓稠。
四大菜系家常菜速查表
| 菜系 | 代表菜品 | 主要口味 | 烹饪技巧 |
|---|---|---|---|
| 川菜 | 麻婆豆腐 | 麻辣鲜香 | 豆腐焯水去腥，豆瓣酱小火炒红油 |
| 川菜 | 鱼香肉丝 | 咸甜酸辣 | 鱼香汁提前调，大火快炒 |
| 粤菜 | 白切鸡 | 清鲜原味 | 冷水下锅，冰水浸泡 |
| 粤菜 | 蒜蓉蒸茄子 | 酱香浓郁 | 茄子直接蒸，蒜末炒香淋油 |
| 湘菜 | 剁椒鱼头 | 酸辣开胃 | 鱼头铺剁椒，大火蒸后淋热油 |
| 湘菜 | 小炒黄牛肉 | 香辣下饭 | 牛肉逆纹切，高温快炒 |
| 鲁菜 | 糖醋里脊 | 酸甜酥脆 | 肉条复炸，糖醋汁炒至冒泡 |
| 鲁菜 | 九转大肠 | 咸鲜微甜 | 大肠处理干净，煸炒至微黄焖煮 |
相关问答FAQs
新手做家常菜，总感觉味道不够“香”，有什么秘诀吗？
解答：家常菜的“香”来自食材本味和调料搭配，秘诀有三：一是食材新鲜，肉类、蔬菜新鲜度直接影响口感；二是“锅气”，大火快炒能锁住水分，产生焦香（如小炒黄牛肉、鱼香肉丝都要大火快炒）；三是善用增香调料，炒菜时加少许糖提鲜，出锅前淋香油或醋，提升整体风味，葱姜蒜、花椒等基础调料要先炒出香味再下主料，这是“锅气”的关键。
做家常菜时，如何控制盐和调料用量，避免过咸或过淡？
解答：控制调料用量建议“分次添加+提前调汁”，盐、生抽等咸味调料边加边尝，避免一次性放多；糖、醋、料酒等可提前调复合汁（如糖醋汁、鱼香汁），比例均匀且避免手忙脚乱，不同食材吸味能力不同，茄子、豆腐吸味可稍多放调料，绿叶菜易熟则少放，新手建议先按食谱最低量添加，不够再补,慢慢就能掌握自己的口味了。
