猪手汤怎么做?家常做法详解与炖煮软糯技巧

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猪手汤是一道经典的家常汤品,以其软糯的口感、浓郁的汤汁和丰富的胶原蛋白深受喜爱,这道汤品看似简单,但要做得汤浓肉香、软烂脱骨,需要掌握一些关键技巧,下面从食材准备、制作步骤、注意事项等方面详细解析猪手汤的做法,让你在家也能轻松复刻餐厅级别的美味。

猪手汤怎么做

食材准备

制作猪手汤,食材的选择和处理直接影响最终口感,以下是家庭制作常用食材清单,可根据个人口味调整:

类别 食材 用量 说明
主料 猪手(前蹄/后蹄) 2只(约1000克) 前蹄筋多肉厚,更适合炖汤;后蹄脂肪较少,怕胖可选前蹄。
辅料 姜片 5-6片 去腥增香,选老姜效果更佳。
葱段 3-4段 提鲜去腥,葱白和葱绿分开使用。
八角 2颗 增加复合香味,过量会发苦。
桂皮 1小块(约5克) 温香不燥,与八角搭配经典。
香叶 2片 点缀香气,不宜多放。
干辣椒(可选) 1-2颗 喜欢微辣可加,不影响汤色。
配菜 花生/黄豆 50-100克 提前泡发2小时,增加口感和营养;花生更香,黄豆更醇。
莲藕/胡萝卜(可选) 200克 莲藕清甜,胡萝卜增加甜味,切滚刀块,最后30分钟放入。
调料 料酒 2汤匙(30毫升) 焯水时和炖煮时各加一半,去腥更彻底。
生抽 1汤匙(15毫升) 提鲜,不宜多放,避免汤色过深。
老抽 半汤匙(8毫升) 上色用,可选,喜欢深色可加。
冰糖 10-15克 中和油腻,提亮汤色,比白糖更佳。
适量(最后调味) 盐过早放会导致肉质变柴,一定要最后加。
白胡椒粉/香油(可选) 少量 出锅前加,增加层次感。

制作步骤

第一步:猪手处理(关键去腥去毛)

猪手的预处理是汤品清澈无腥的核心,需仔细操作:

猪手汤怎么做

  1. 去毛:新鲜猪手表面细毛用喷枪(或燃气灶明火)快速燎过,燎至表面微黄,用钢丝球或刀刮去焦黑部分;冷冻猪手需提前解冻(冷藏室12小时或冷水浸泡2小时),去毛后用温水反复冲洗。
  2. 切块:将猪手斩成3-4厘米见方的小块,注意不要切太小,炖煮时容易缩水散架。
  3. 焯水:猪手冷水下锅,加入姜片3片、葱白2段、料酒1汤匙,大火煮开后撇去浮沫(浮沫多为血水和杂质,撇得越干净汤越清澈),煮3-5分钟捞出,用温水冲洗干净表面的浮沫,沥干水分。

第二步:炒糖色(可选,汤色更亮)

喜欢汤色红亮、微带焦香的可炒糖色,新手也可省略直接炖煮:

  • 锅中放少许油(猪手本身含油,油量不宜多),小火加热至冒烟,加入冰糖,用铲子不停搅拌,至冰糖融化呈琥珀色(冒细密泡沫),立刻倒入焯好水的猪手,快速翻炒,使每块猪手均匀裹上糖色。

第三步:炖煮(小火慢炖出浓汤)

  1. 入锅炖煮:将炒好糖色的猪手(或直接焯水后的猪手)转入砂锅或深锅中,加入足量热水(没过猪手2-3厘米),放入剩余姜片、葱绿、八角、桂皮、香叶、干辣椒,大火烧开后撇去浮油(喜欢浓汤可保留部分浮油)。
  2. 加配菜:若用花生/黄豆,此时可加入泡发好的花生/黄豆,与猪手同炖(花生/黄豆需久煮才会软烂,早放更入味)。
  3. 调味炖制:加入生抽1汤匙、老抽半汤匙(可选),大火烧开后转小火,盖上锅盖(留一条小缝防溢出),慢炖1.5-2小时,期间注意观察水位,若水太少可加热水,避免干锅。
  4. 加蔬菜(可选):若用莲藕/胡萝卜,在炖煮最后30分钟放入,煮至蔬菜软烂即可,过早放入会炖化。

第四步:收汁调味(出锅前关键一步)

  1. 检查软烂度:炖至1.5小时后,用筷子戳猪手,若能轻松穿透肉质,说明已软烂;若喜欢更烂的口感,可延长炖煮时间至2小时。
  2. 调味:关火前5分钟,加入适量盐调味(盐一定要最后放,过早放会导致蛋白质凝固,肉质变柴),撒少许白胡椒粉增香。
  3. 收汁:开大火收汁,不停翻动猪手,直至汤汁浓稠(能挂在猪手表面),关火前淋入几滴香油(可选),撒少许葱花点缀。

注意事项

  1. 选锅:砂锅保温性好,小火慢炖能让猪手更软烂,汤汁更浓;若用高压锅,上汽后压25-30分钟即可,但口感略逊于砂锅。
  2. 去油腻:猪手脂肪含量较高,炖煮时撇去的浮油可留作炒菜用,既减少油腻又不浪费。
  3. 泡发配菜:花生、黄豆一定要提前泡发,否则久煮仍硬,影响口感和消化。
  4. 避免中途加水:炖煮时若需加水,必须加热水,冷水会让肉质收缩变柴。

相关问答FAQs

问题1:猪手汤炖好后表面有浮油,怎么处理?
解答:浮油主要是猪手的脂肪,可通过三种方式去除:① 炖煮过程中用勺子撇去浮油,最简单直接;② 出锅前将汤放入冰箱冷藏2小时,浮油会凝固在表面,用勺子轻松刮掉;③ 撒少许紫菜或生菜煮一下,油脂会被蔬菜吸附,汤更清爽。

猪手汤怎么做

问题2:猪手汤炖好后猪手不软烂,是什么原因?怎么办?
解答:可能原因有三个:① 炖煮时间不足,猪手筋膜未充分分解,需继续小火炖30-60分钟;② 火候太大,水分蒸发过快,导致肉质变柴,建议全程小火慢炖;② 猪手本身较老(老母猪),可提前用高压锅压20分钟,再转入砂锅炖煮,更容易软烂。

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