发酵米酒是以米类（如糯米、大米、黑米等）为主要原料，经酒曲（含酵母、根霉等微生物）发酵而成的低度酒类，因原料、工艺、地域差异形成丰富种类，兼具饮用、烹饪、药用等多重价值，以下从原料、工艺、地域三大维度详细介绍常见发酵米酒类型。
按原料分类：米香本味与多元融合
发酵米酒的原料差异直接决定风味基调，可分为纯米酒与复合原料酒两类。
纯米酒仅以米和水为原料，突出米香本真，典型代表如江南“甜酒酿”（醪糟），选用圆粒糯米，经酒曲发酵3-5天，保留米粒完整，甜味来自糯米糖化产生的葡萄糖，酒精度3%-5%，口感清甜润口，常直接食用或用于制作酒酿圆子、蛋酒，日本“纯米酒”也属此类，以精白米（如山田锦）为原料，精米步合（米磨白比例）越高，米香越浓郁，如“纯米大吟酿”精米步合低于50%，口感细腻带花果香。
复合原料酒则通过添加其他食材丰富风味，花果类如“桂花米酒”，发酵时加入新鲜桂花，花香与米香交融，冷饮时清爽怡人；玫瑰米酒则以干花瓣入酒，色泽粉润，适合女性饮用，杂粮类如“黑米酒”，以黑米为主料，富含花青素，酒体呈紫红色，口感醇厚带微酸；混合米酒（如糯米+大米）则平衡糯米的黏稠感与大米的清爽度，发酵更稳定，药材类如“当归米酒”，加入当归、枸杞等，酒色深褐，兼具药香与酒香，传统用于产后调理。
按工艺分类：传统古法与现代创新
发酵工艺决定米酒的形态与风味层次，主要分为固态、液态、半固态三类。
固态发酵是最传统工艺，原料蒸煮后保持固态，拌入酒曲后密封发酵，中国农家米酒多采用此法，糯米蒸熟后摊凉，酒曲均匀拌入，装入陶缸密封，利用环境温度自然发酵（25-30℃），发酵周期7-15天，此类酒酒香浓郁，酯类物质丰富，口感醇厚，但发酵过程依赖经验，易受环境影响，日本“浊酒”也属固态发酵，未经过滤，酒体浑浊，含米麸与酵母，口感鲜活。
液态发酵将米磨浆或煮成糊状，液态状态下接入酵母发酵，工业化程度高，如“瓶装米酒”，以大米为原料，经液化、糖化后加入活性干酵母，发酵周期缩短至3-5天，酒精度稳定（4%-8%），口感清爽，适合即饮，部分“低度果味米酒”也在液态发酵时添加果汁，形成果香与米香的复合风味。
半固态发酵介于固态与液态之间，原料蒸煮后保持半固态，拌曲后先糖化再发酵，中国“广东米酒”采用此法，糯米蒸饭时保留少量水分，酒曲拌入后压实，发酵过程中“翻醅”散热，酒液逐渐渗出，兼具固态酒的醇厚与液态酒的清爽，酒精度6%-12%，适合烹饪（如叉烧、白切鸡）。
按地域分类：风土人味的独特印记
不同地区的气候、原料与饮食文化，孕育出特色鲜明的发酵米酒。
以下为部分代表性地域米酒的对比：
| 地区 | 米酒名称 | 主要原料 | 发酵工艺 | 风味特点 |
|---|---|---|---|---|
| 中国江南 | 甜酒酿（醪糟） | 圆粒糯米 | 固态发酵 | 甜润带酒香，米粒软糯 |
| 中国福建 | 红曲酒 | 糯米、红曲 | 固态发酵 | 红亮色泽，酸甜带酯香 |
| 日本 | 纯米大吟酿 | 精白米（山田锦） | 液态发酵 | 清雅花果香，口感细腻 |
| 韩国 | 马格利（浊酒） | 糯米、小麦 | 半固态发酵 | 浑浊醇厚，微酸带气泡 |
| 中国四川 | 醪糟（加糖版） | 糯米、酒曲 | 固态发酵 | 甜度较高，带桂花或红糖香 |
| 东南亚 | 菲律宾班多酒 | 糯米、棕榈汁 | 液态发酵 | 带棕榈甜香，酒精度低（1-3%） |
中国地域辽阔，米酒种类丰富：如绍兴“黄酒”（虽属发酵酒，但经压榨、煎酒等工艺，酒精度12-15%，分干型、半干、半甜、甜型，代表品牌“古越龙山”）；贵州“刺梨米酒”，以刺梨汁加入糯米酒发酵，酸甜多汁，富含维生素C，日本除清酒外，“浊酒”（生酒）未经过滤，含活性酵母，口感鲜活；“原酒”则未经稀释，酒精度18%-20%，需加水饮用，韩国“马格利”传统用酒曲发酵，现代工业化产品多添加酵母，口感更清爽，常配海鲜食用，东南亚的“泰国香米酒”以茉莉香米为原料，带花香，适合搭配热带水果。
相关问答FAQs
Q1：发酵米酒和蒸馏酒（如白酒）有什么区别？
A：发酵米酒属于低度酿造酒，通过酵母将米中的糖转化为酒精，酒精度通常3%-15%，未经蒸馏，保留原料风味与营养成分；蒸馏酒则需将发酵液加热，利用酒精沸点低（78.3℃）的特性收集蒸汽冷凝液，酒精度较高（40%以上），如白酒、威士忌等，发酵米酒口感甜润或醇和，蒸馏酒则酒体烈、风味集中。
Q2：自制发酵米酒时，为什么有时会失败（如发酸、不长米粒）？
A：主要原因有三点：一是原料问题，糯米未蒸熟或含水量过高，影响糖化；二是酒曲失效或用量不足，酵母活性低；三是卫生条件差，杂菌（如醋酸菌）污染导致发酸，解决方法：糯米需蒸至软烂无白心，酒曲选择正规产品并按说明添加，容器彻底消毒，发酵环境保持25-30℃密封,避免频繁开盖。
