黄油在烘焙中扮演着“灵魂角色”，它不仅能赋予糕点浓郁的乳香和顺滑口感，更在结构塑造、风味提升和质地调节上发挥着不可替代的作用，从酥脆的饼干到柔软的面包，从绵密的蛋糕到层次分明的酥点，许多经典糕点的风味与口感都离不开黄油的加持，以下将从不同糕点类型出发，详细解析哪些糕点会用到黄油,以及黄油在其中的核心作用。
面包类：黄油的“柔化”与“增香”魔法
面包通常以酵母为基础，而黄油的加入能让面包的口感从单纯松软升级为“柔软又有嚼劲”。
- 可颂（牛角面包）：可颂的灵魂在于“千层酥脆”的外皮和“柔软拉丝”的内瓤，这完全依赖黄油的“折叠工艺”，制作时需将裹满黄油的面团反复折叠、擀压，形成数百层薄如蝉翼的面皮，烘烤时黄油受热融化，水蒸气推动面皮膨胀，形成标志性的层次和酥脆口感，没有黄油，可颂就会失去“一咬掉渣”的魅力。
- 布里欧修（Brioche）：这是一种高油高糖的 enriched bread（ enriched bread 指添加油脂、糖、蛋的面包），黄油含量可达面粉重量的20%-30%，黄油能赋予布里欧修金黄的色泽、浓郁的乳香，以及像云朵般柔软细腻的组织，切开还能拉出细密的丝状，常用来做甜面包或三明治基底。
- 丹麦酥（Danish Pastry）：与可颂类似，丹麦酥也是通过“黄油折叠”形成层次，但面团中常加入鸡蛋和少量糖，口感比可颂更湿润、风味更丰富，常见的有牛角包、果酱丹麦、丹麦酥条等，黄油的加入让每一口都充满“酥到掉渣，软到拉丝”的层次感。
饼干类：黄油的“酥松”与“焦香”基石
饼干是黄油的“主场”，几乎所有的酥脆饼干都离不开黄油，它通过“油脂包裹面粉颗粒”形成松散的结构，让饼干入口即化。
- 黄油曲奇：曲奇的“酥松秘诀”在于“黄油+糖”的打发——黄油打发后形成无数小气泡，糖颗粒嵌入其中，再拌入面粉，烘烤时黄油融化留下孔隙，形成酥松的口感，经典黄油曲奇（如“黄油曲奇花”）的奶香浓郁、口感绵密，而“黄油曲奇碎”则常用于蛋糕基底或慕斯围边。
- 苏格兰短bread（苏格兰黄油饼干）：这款饼干以“极简配方”和“酥脆到掉渣”著称，主要原料就是黄油、面粉和少量糖，黄油含量高达50%以上，且使用“冷藏后切块”的方式，形成粗颗粒的酥松质地，入口后黄油香气在舌尖化开，带着淡淡的甜味，是下午茶的绝佳伴侣。
- 手指饼干（Ladyfingers）：虽然质地偏“酥软”而非“酥脆”，但手指饼干仍需用黄油（或植物油）增加湿润度和风味，它常用于制作提拉米西，手指饼干吸收咖啡和马斯卡彭奶酪后，仍能保持形状，黄油的加入让口感更细腻，不会因吸湿变得软烂。
蛋糕类：黄油的“浓郁”与“绵密”担当
蛋糕分为“戚风”“海绵”“磅蛋糕”等类型，其中磅蛋糕、玛芬等“油脂蛋糕”完全依赖黄油提供风味和湿润度。
- 磅蛋糕（Pound Cake）：因“面粉、黄油、糖、鸡蛋各1磅”的经典配方而得名，黄油是它的核心，黄油打发后与糖、蛋充分乳化，形成均匀细腻的面糊，烘烤后蛋糕组织紧密、口感扎实，带着浓郁的黄油香和蛋香，切片后可直接食用，也可搭配水果或奶油。
- 玛芬（Muffin）：玛芬分为“油脂型”和“发酵型”，前者需用黄油（或植物油）增加湿润度，黄油打发后拌入面粉，能避免玛芬口感过于干柴，形成“外酥内软”的质地，常见的如蓝莓玛芬、巧克力玛芬，黄油的加入让果香和巧克力香更浓郁。
- 纸杯蛋糕（Cupcake）：部分纸杯蛋糕（如“黄油纸杯蛋糕”）会使用黄油代替植物油，让蛋糕体更有“嚼劲”，且带有奶香，奶油裱花常用黄油霜（黄油+糖打发），口感比奶油霜更绵密，且不易融化，是纸杯蛋糕的经典搭配。
挞类与酥皮类：黄油的“层次”与“酥脆”核心
挞类和酥皮类糕点的“酥脆感”完全依赖黄油的“起酥作用”，通过油脂和面粉的分层，形成“一碰即碎”的酥脆口感。
- 蛋挞（Egg Tart）：蛋挞的灵魂是“挞皮”，常用“挞皮酥”（类似可颂的折叠酥皮）或“甜酥挞皮”（黄油+面粉+糖搓成颗粒状），黄油的加入让挞皮烘烤后层层起酥，内馅的蛋液和奶油才能更好地融入酥脆的外皮，形成“外酥内嫩”的对比。
- 水果挞（Fruit Tart）：水果挞的挞皮通常是“甜酥挞皮”，黄油与面粉搓成沙状，加水揉成面团，烘烤后形成酥脆的基底，搭配卡仕达酱和新鲜水果，黄油的奶香能中和水果的酸，让整体风味更和谐。
- 拿破仑蛋糕（Mille-Feuille）：拿破仑的“千层酥皮”（又称“酥皮派”）需要将裹满黄油的面团反复折叠、擀压成薄片，烘烤后形成数百层酥脆的“酥皮”，再搭配卡仕达酱或奶油，黄油的香气和酥脆的口感是拿破仑的灵魂。
- 老婆饼：老婆饼的“酥皮”是用猪油或黄油（传统多用猪油，现代常用黄油）和面粉搓成“油酥”，再包裹“油面”（面粉+水+少量油），擀开后折叠烘烤，形成“层次分明、酥到掉渣”的外皮，内馅的豆沙甜而不腻，与酥皮形成完美搭配。
特色法式小点：黄油的“精致”与“风味”升华
法式小点心以“精致”著称，黄油的加入能提升风味的层次感，让每一口都充满惊喜。
- 费南雪（Financier）：费南雪的形状像金条，口感湿润绵密，核心原料是黄油、杏仁粉、糖和面粉，黄油的乳香与杏仁粉的坚果香融合，形成独特的“焦香风味”，表面金黄酥脆，内部柔软湿润，常搭配咖啡或茶食用。
- 玛德琳（Madeleine）：玛德琳是贝壳形状的小蛋糕，口感湿润带有弹性，黄油是它的“风味密码”，传统配方中需用融化的黄油，且要“冷藏静置”让黄油充分乳化，烘烤后形成“外脆内软”的质地，表面有标志性的“小凸起”，带有淡淡的黄油香和柠檬香（常加入柠檬皮屑）。
表格：常见含黄油的糕点及黄油作用
| 糕点名称 | 黄油作用 | 核心特点 |
|---|---|---|
| 可颂 | 形成千层酥脆结构 | 层次分明，酥脆拉丝 |
| 黄油曲奇 | 提供酥松口感和乳香 | 入口即化，奶香浓郁 |
| 磅蛋糕 | 增加浓郁风味和绵密组织 | 口感扎实，黄油香突出 |
| 蛋挞 | 打造酥脆挞皮 | 外酥内嫩，奶香与蛋香融合 |
| 拿破仑蛋糕 | 形成千层酥皮 | 酥脆化渣，层次丰富 |
| 费南雪 | 赋予焦香风味和湿润口感 | 杏仁香与黄油香结合，小巧精致 |
相关问答FAQs
Q1：做糕点时，可以用植物油或人造黄油替代黄油吗？
A：可以，但风味和口感会有差异，植物油（如玉米油、葵花籽油）不含乳香，会让糕点口感偏“软”，缺乏黄油的浓郁风味，适合做“低脂版”糕点，但酥松度会降低；人造黄油（如“麦淇淋”）含有反式脂肪酸，虽可模仿黄油的起酥效果，但健康性和风味远不如天然黄油，且口感可能偏“油腻”，若追求最佳风味，建议优先使用无盐黄油。
Q2：为什么很多糕点配方要求使用“无盐黄油”？
A：无盐黄油（Unsalted Butter）能精准控制糕点的盐分，避免配方中因盐过量影响发酵（如面包）或风味平衡（如饼干、蛋糕），无盐黄油的乳脂风味更纯净，能更好地凸显糕点的本味，若使用含盐黄油，需减少配方中的盐量，且不同品牌的含盐黄油盐度不同,可能导致成品风味不稳定。
