红烧草鱼是一道经典的家常菜，以其色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜微甜的口感深受喜爱，想要做出饭店级别的红烧草鱼，从食材处理到火候把控都有讲究，下面通过详细步骤图解,手把手教你在家做出美味红烧草鱼。
食材准备
制作红烧草鱼，食材的选择和处理是关键，提前准备好以下材料，能让后续操作更顺畅。
| 类别 | 食材 | 用量 | 处理建议 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 新鲜草鱼 | 1条约1.5-2斤 | 选用活鱼或新鲜杀好的鱼，肉质更紧实，腥味轻。 |
| 辅料 | 葱 | 3-4根 | 葱切段，葱白和葱绿分开，葱白用于爆香，葱绿用于最后装饰。 |
| 姜 | 1小块（约30克） | 切姜片，部分切姜粒，部分用于腌制去腥。 | |
| 蒜 | 5-6瓣 | 拍扁切末，增加香味层次。 | |
| 干辣椒 | 2-3个（可选） | 切段，不吃辣可不放，用于提味增香。 | |
| 八角 | 1-2个 | 增加复合香气，不宜多放，避免抢味。 | |
| 香菜 | 2-3根 | 洗净切段，最后撒 surface 点缀，增加清香。 | |
| 调料 | 料酒 | 2大勺（30ml） | 用于腌制鱼和去腥。 |
| 生抽 | 2大勺（30ml） | 提供咸鲜味，为主调味料。 | |
| 老抽 | 1大勺（15ml） | 主要上色，让鱼身呈现红亮色泽。 | |
| 蚝油 | 1大勺（15ml） | 增加鲜味和浓稠度，可选。 | |
| 白糖 | 1小勺（5克） | 平衡咸味，提鲜，少量即可，避免过甜。 | |
| 香醋 | 半小勺（3ml） | 中和腥味，让肉质更嫩，可选。 | |
| 食用油 | 适量（约3-4大勺） | 煎鱼用，选择烟点高的油，如菜籽油、花生油。 | |
| 盐 | 少许（最后调味用） | 根据口味调整，生抽和蚝油已有咸度，建议最后放。 | |
| 香油 | 几滴（最后淋 surface 用） | 增加香味，可选。 |
草鱼处理步骤（关键去腥）
草鱼的腥味主要来自鱼鳃、内脏和鱼线，处理干净是做好红烧草鱼的第一步。
- 杀鱼放血：如果是活鱼，在鱼尾部切一刀，用刀背轻轻拍打鱼身，让血液流出，或用筷子插入鱼鳃，钩出鱼鳃和内脏，用清水冲洗干净，避免残留血水导致腥味。
- 去鱼鳞和黑膜：用刀背或刮鳞器从鱼尾向鱼头刮去鱼鳞（部分超市可处理好的可省略），然后用勺子刮净鱼腹内黑膜，这是腥味的主要来源之一，一定要刮干净。
- 改花刀：将处理好的鱼擦干表面水分，在鱼身两面各划3-4刀（深度约0.5cm，不要切断），方便入味和炖煮时受热均匀；鱼身下垫两根筷子，防止切时切断鱼皮。
- 腌制去腥：将鱼身两面抹少许料酒，铺上姜片、葱段，撒上少许盐，腌制15-20分钟，让调料渗透到鱼肉中，进一步去腥。
煎鱼（不破皮的关键技巧）
煎鱼是红烧草鱼的灵魂步骤，鱼皮煎至金黄定型，不仅能防止炖煮时碎裂，还能增加香味。
- 擦干水分：腌好的鱼取出，用厨房纸巾擦干鱼身和刀口处的水分，水分过多会导致煎鱼时油花四溅且容易破皮。
- 热锅冷油：炒锅烧热（全程中火），倒入适量食用油，转动锅身让油均匀铺满锅底，油温六成热时（插入筷子周围有密集小气泡），轻轻放入草鱼，鱼头朝下先煎。
- 耐心定型：不要频繁翻动，煎3-4分钟待一面定型金黄（用锅铲轻轻推鱼身，能轻松移动不粘锅），再翻面煎另一面，同样煎至金黄。
- 盛出备用：两面煎好后，将鱼盛出，锅里留底油（如果油少可补少许），用于后续爆香调料。
爆香调料，调出红烧底味
煎鱼的底油用来爆香调料，能让香味更浓郁，为红烧草鱼奠定基础。
- 爆香辅料：锅里留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒段、八角，中小火煸炒出香味（约1分钟），注意不要炒糊，否则会发苦。
- 下葱白炒香：加入葱白段，继续翻炒30秒，让葱油的香味融入油中。
- 调味炒制：沿锅边淋入1大勺料酒，大火翻炒去腥，然后加入生抽、老抽、蚝油、白糖、香醋，用锅铲翻炒至调料融合，炒出酱香味（约1分钟）。
炖煮入味，鱼肉鲜嫩
煎好的鱼和调料结合，小火慢炖让鱼肉充分吸收汤汁，是肉质鲜嫩的关键。
- 加水炖煮：向锅中加入足量开水（水量没过鱼身2/3即可，大火烧开，避免加冷水导致鱼肉收缩变柴），轻轻推入煎好的草鱼，汤汁沸腾后撇去浮沫（浮沫主要是血水和杂质，撇去更清爽）。
- 小火慢炖：盖上锅盖，转小火炖煮15-20分钟（根据鱼的大小调整，每斤鱼炖10分钟左右），期间每隔5分钟用锅铲将汤汁淋在鱼身上（既能防止鱼粘锅，又能让鱼身更入味），但不要频繁翻动鱼身。
- 调味收汁：炖至鱼肉能用筷子轻松穿透（约8成熟），打开锅盖，转大火收汁，边收边淋汤汁在鱼身上，收至汤汁浓稠（约剩1/3量），根据口味加少许盐调整咸淡（注意生抽和蚝油已有咸度，盐一定要少）。
出锅装盘，色泽红亮
最后一步是让红烧草鱼卖相更诱人，撒上葱花和香菜，淋少许香油即可上桌。
- 撒上配菜：关火后，在鱼身上撒上葱绿段、香菜段，增加色彩和清香。
- 淋香油增香：沿锅边淋几滴香油，用锅铲将鱼轻轻盛入盘中，确保鱼身完整，最后将浓稠的汤汁均匀淋在鱼身上，一道色泽红亮、肉质鲜嫩的红烧草鱼就完成了。
相关问答FAQs
Q1：煎鱼时为什么总是破皮？怎么避免？
A：煎鱼破皮主要有三个原因：一是鱼身水分没擦干，下锅时油温低导致粘锅；二是油温过高或过低，油温低容易粘锅，油高容易导致外焦内生；三是翻面过早，鱼皮未定型就翻动，避免方法：① 鱼身用厨房纸彻底擦干；② 热锅冷油，油温六成热（筷子插入周围冒泡）时下鱼；③ 一面煎至定型金黄（约3-4分钟）再翻面，翻面时用锅铲贴着鱼身轻轻推起，避免铲破鱼皮。
Q2：红烧草鱼炖煮时，鱼肉变柴怎么办？
A：鱼肉变柴主要是炖煮时间过长或火候过大导致的，草鱼本身肉质较嫩，炖煮时间不宜过长，一般1.5斤左右的鱼炖15-20分钟即可（用筷子能轻松穿透鱼肉为准）；全程保持小火慢炖，大火会让鱼肉快速收缩变柴，如果担心炖煮时粘锅，可以用锅铲轻轻推动锅底，但不要频繁翻动鱼身,避免破坏鱼肉完整性。
