安徽家常菜如同皖南的山水画卷,既有山珍的醇厚，又有河鲜的鲜甜，讲究“原汁原味，浓淡相宜”，皖南山区多竹笋、火腿，沿江沿湖盛产鱼虾，加之徽商文化“重油重色重火功”的传统，让家常菜在朴实中藏着细腻，从腌笃鲜的春笋清香，到臭鳜鱼的独特发酵鲜，再到马齿苋炒鸡蛋的时令清爽，每一道菜都藏着江淮人家的生活智慧。
山野珍馐：皖南的家常硬菜
皖南多山,竹笋、腌肉、火腿是家常菜的“灵魂”，炖煮最能激发食材的本味。
腌笃鲜是春季限定的美味，腌肉的咸香、春笋的清甜、五花肉的醇厚在砂锅里慢慢交融，食材简单：腌咸肉200克（提前浸泡去咸）、新鲜春笋300克、五花肉150克、百叶结8个，做法：砂锅加水烧开，下咸肉、五花肉、姜片、葱结，大火煮沸后转小火炖40分钟；再加入切滚刀块的春笋和百叶结，继续炖20分钟，至汤色奶白、笋肉软烂，最后根据咸度加盐即可，小贴士：春笋选嫩黄的，焯水能去涩；百叶结晚放，避免炖烂。
徽州笋干烧肉则是秋冬的暖胃菜，笋干提前泡发（至少4小时），五花肉切小块焯水，热锅冷油放冰糖炒糖色，下五花肉煸炒至微黄，加姜片、八角炒香，烹入料酒、生抽，加开水没过食材，放笋干大火烧开后转小火炖1小时，最后大火收汁，笋干吸饱肉汁，软而不柴，五花肉肥而不腻，连米饭都能多扒两碗。
河湖鲜味：江淮人家的餐桌宠儿
安徽沿江沿湖,河鲜、家禽是家常菜的主角，做法讲究“鲜”字当头。
臭鳜鱼虽是徽菜名菜，但家常做法更简单，新鲜鳜鱼处理干净（不用去鳞，保留鱼身完整），用少许盐、料酒、姜片腌制30分钟，沥干水分；热锅冷油，将鳜鱼中火煎至两面金黄，盛出备用；锅内留底油，下五花肉片煸出油，加姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，烹入料酒、生抽、老抽，加少量糖和清水（没过鱼），放入煎好的鳜鱼，大火烧开后转小火炖15分钟，最后撒青蒜段收汁，鱼肉紧实又带着发酵的独特鲜香，汤汁拌饭绝了。
毛豆腐（家常版）需要一点耐心，老豆腐切成厚片，用蒸锅蒸10分钟放凉，室温下发酵2天（表面长出白色绒毛即可），平底锅少油，将毛豆腐煎至两面金黄，撒上辣椒粉、葱花，搭配蘸料（生抽+醋+蒜末）食用，外酥里嫩，豆香浓郁，是皖南人早餐的“硬菜”。
时令小炒：四季更迭的舌尖记忆
安徽家常素菜讲究“不时不食”，用最简单的食材炒出最鲜的味道。
马齿苋炒鸡蛋是夏季的“解暑菜”，新鲜马齿苋洗净，去老根焯水1分钟（去除涩味），挤干水分切小段；鸡蛋打散加少许盐搅匀，热锅冷油炒熟盛出；锅内留底油，爆香蒜末，下马齿苋大火翻炒1分钟，加少许糖提鲜，倒入鸡蛋块，翻炒均匀即可，马齿苋微酸带韧，鸡蛋嫩滑，开胃又下饭。
腊味合蒸则是冬季的“下饭神器”，腊肠、腊肉提前切片，铺在盘底，上面放泡发的干香菇（切条）、腊八豆（或豆豉），加少许生抽、糖，蒸锅水开后大火蒸20分钟，腊肠的油脂渗出，香菇吸满腊味，咸香扑鼻，配一碗热粥，暖心又暖胃。
汤羹慢炖：文火里的家常温情
安徽人爱喝汤,慢炖的汤羹是家常菜的点睛之笔，讲究“汤清味鲜”。
徽州一品锅（家常简化版）适合聚餐，食材：熟鹌鹑蛋6个、熟鹌鹑肉（或鸡肉）100克、油豆腐泡8个、泡发笋干50克、金针菇100克、青菜2棵，做法：砂锅底部铺笋干和油豆腐泡，放入鹌鹑蛋、鹌鹑肉，加高汤（或清水）没过食材，大火烧开；放入金针菇和青菜，转小火炖10分钟，加盐、生抽调味即可，食材层层叠叠，汤鲜味浓，像一锅“浓缩的皖南春天”。
鸡蛋豆腐羹则是快手汤，鸡蛋打散，内酯豆腐（或嫩豆腐）切小块，锅中加水烧开，放入豆腐，加少许盐、生抽调味，用水淀粉勾芡，慢慢倒入蛋液，边倒边搅拌，形成蛋花，最后撒葱花、香油即可，滑嫩鲜美，10分钟搞定，适合老人和孩子。
安徽家常菜的精髓,不在于繁复的技法，而在于对食材的尊重和对味道的平衡，无论是腌笃鲜的醇厚，还是马齿苋炒鸡蛋的清新，都藏着皖人对生活的热爱——用最朴素的食材，炖出最温暖的人间烟火。
相关问答FAQs
安徽家常菜为什么偏咸鲜？
答：安徽地处江淮，气候湿润，古代保存食物多靠腌制，因此腌菜、腌肉是家常必备，久而久之形成了咸鲜的口味基调；同时皖南山区盛产笋干、火腿等干货，这些食材本身风味浓郁，烹饪时需突出其本味，所以调味以咸鲜为主，少用辛辣，突出食材的原汁原味。
家常做臭鳜鱼没有臭鳜鱼怎么办？
答：没有现成的臭鳜鱼，可以用新鲜鳜鱼模拟风味：处理好的鳜鱼用少许盐、料酒、姜片腌制30分钟，然后煎至金黄，烹入料酒、生抽、老抽，加少量糖和清水，小火炖煮时加入少许豆豉（增加发酵风味），最后收汁即可，虽无臭鳜鱼的独特发酵香，但也能做出类似的风味。
