家常牛柳怎么做才滑嫩不柴？

家常牛柳是一道很多人都会做的家常菜,它的特点是肉质鲜嫩、味道浓郁，搭配简单的配菜就能做出饭店级别的口感，想要做好家常牛柳，关键在于食材的选择、腌制的技巧和火候的把控，下面从食材准备到具体步骤，详细说说这道菜的做法。

食材准备（2人份）

先整理好需要的食材,用表格会更清晰：

制作步骤

牛柳处理：腌制是嫩滑的关键

牛里脊肉先切成均匀的薄片（约2-3mm厚），再切成条，不要太细，否则炒的时候容易碎，切好的牛柳放入碗中，依次加入生抽、料酒、蚝油，用手抓匀，让每条牛柳都沾上调料，腌制5分钟，接着加入玉米淀粉，继续抓匀，直到淀粉均匀包裹在牛柳表面，最后加入半个蛋清，再次抓匀，腌制10-15分钟，这里要注意，淀粉和蛋清是嫩滑的“秘诀”，抓的时候不要太用力，轻轻拌匀即可，避免破坏肉质纤维。

配菜处理：切配均匀，受热一致

青椒、红椒去籽，切成和牛柳差不多宽的条；洋葱切成小块；姜、蒜切末，配菜不用切太细，炒的时候能保持脆嫩口感，和牛柳搭配更好吃。

滑炒牛柳：火候决定口感

锅中倒入比平时炒菜多一点的食用油（约5勺），开中火烧至五六成热（插入筷子周围冒小泡），下入腌好的牛柳，快速滑炒，牛柳下锅后不要马上翻动，等10秒左右，等边缘微微变色再快速滑散，避免粘连，滑炒至牛柳全部变色（大约1-2分钟），立刻盛出备用，炒久了会老，影响嫩滑口感。

爆香炒菜：融合香味

锅中留底油（如果油多可以倒掉一些），放入姜末、蒜末，小火爆香，炒出香味后加入洋葱块，转中大火翻炒至洋葱变软透明，接着放入青椒条、红椒条，继续翻炒30秒，让配菜断生，保持脆嫩。

混合调味：快速出锅

倒入之前滑炒好的牛柳,加入少许盐（因为腌料已经有咸味，盐一定要少放）、白糖提鲜，沿着锅边淋入半勺料酒（增加香气），快速翻炒均匀，让所有食材混合，大约翻炒30秒即可，最后关火，滴几滴香油，再次翻匀，即可盛出装盘。

小贴士

• 选肉：一定要选牛里脊肉，它是牛身上最嫩的部位，脂肪少，纤维细，适合快炒；如果买不到，也可以用西冷牛排肉代替，但口感会稍微柴一点，腌制时可以多加半勺淀粉。
• 腌制时间：腌制10-15分钟足够，时间太长（超过30分钟），淀粉会吸收太多水分，导致炒的时候出水，肉质变老。
• 滑炒油温：油温不能太高（七八成热），否则牛柳下锅会直接粘锅，表面焦糊里面还没熟；也不能太低（三四成热），炒出来的牛柳会出水，不够嫩滑，判断油温：筷子插入周围冒密集小泡，就是五六成热。
• 配菜选择：除了青椒、洋葱、红椒，还可以加芦笋、芹菜、胡萝卜等，根据个人喜好搭配，但建议选易熟、口感脆的蔬菜，和牛柳一起炒不会影响口感。

相关问答FAQs

Q1：牛柳腌制时为什么要加蛋清？蛋清可以用全蛋代替吗？
A：蛋清的主要作用是增加牛柳的嫩滑度和Q弹口感，蛋清中的蛋白质能在牛柳表面形成一层保护膜，锁住水分，防止炒的时候肉质变老，不建议用全蛋代替，因为蛋黄中的脂肪含量较高，会让牛柳炒的时候更容易出水，影响嫩滑度，而且蛋黄的腥味可能会盖过牛肉的香味。

Q2：滑炒牛柳时总是粘锅，而且炒出来很老，怎么办？
A：粘锅和炒老主要有三个原因：一是锅不够热，或者油量太少；二是牛柳腌制时没有抓匀淀粉，或者淀粉放多了；三是炒的时间太长，解决方法：1. 锧要烧到五六成热（筷子周围冒小泡），油量要比平时炒菜多；2. 腌制时淀粉抓匀即可，不要过度搅拌，淀粉量控制在1勺左右；3. 牛柳滑炒至变色（1-2分钟）立刻盛出，不要在锅里停留太久，建议用不粘锅来炒牛柳，更不容易粘锅。