四川家常菜做法大全，家常川菜有哪些经典又简单易学的做法？

四川家常菜以“麻、辣、鲜、香”为核心，讲究食材本味与调味的平衡，做法虽不似大菜般繁复，却藏着川人对生活的热忱，从街头巷尾的麻婆豆腐到宴客必备的回锅肉，每一道都带着“家常”的烟火气，却能让人一口就记住川味的魂，今天就为大家整理6道经典四川家常菜的做法，选材易得、步骤简单，厨房新手也能轻松上手，让你在家就能复刻地道的川味家常。

麻婆豆腐：麻辣鲜香，嫩滑下饭

食材清单（2人份）：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|------------|------------|-----------------------|
| 嫩豆腐 | 400g | 选质地细腻的南豆腐 |
| 牛肉末 | 100g | 也可用猪肉末替代 |
| 郫县豆瓣酱 | 2大勺 | 剁细，增加红油和香味 |
| 花椒粉 | 1小勺 | 现磨的更麻香 |
| 蒜末 | 2瓣 | 提香 |
| 葱花 | 适量 | 最后点缀 |
| 生抽 | 1小勺 | 调底味 |
| 水淀粉 | 2大勺 | 淀粉:水=1:2 |
| 高汤/清水 | 200ml | 保持豆腐湿润 |

做法步骤：

1. 处理豆腐：嫩豆腐切成2cm见方的块，放入淡盐水中浸泡10分钟去豆腥味，捞出沥干；锅中烧开水，加少许盐，放入豆腐焯1分钟捞出，避免碎裂。
2. 炒肉末：热锅冷油，放入牛肉末中火煸炒至变色出油，加入剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，再加蒜末炒香。
3. 调味烧制：倒入高汤（或清水），加生抽调味，放入焯好的豆腐，轻轻推动避免弄碎，煮3分钟让豆腐入味。
4. 勾芡收汁：用水淀粉勾芡，边加边搅拌，汤汁浓稠后关火，撒花椒粉和葱花即可。

小贴士：豆腐焯水时加盐，可增加韧性；花椒粉一定要最后撒，保留麻香；喜欢更辣可加一勺辣椒油。

回锅肉：肥而不腻，酱香浓郁

食材清单（2人份）：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|--------------|------------|-----------------------|
| 五花肉 | 300g | 选肥瘦相间的层次肉 |
| 青蒜 | 2根 | 川菜灵魂，也可用青椒替代 |
| 豆瓣酱 | 2大勺 | 剁细 |
| 甜面酱 | 1小勺 | 增加复合香味 |
| 生抽 | 1小勺 | 调色调味 |
| 料酒 | 1大勺 | 煮肉去腥 |
| 姜片 | 3片 | 煮肉用 |

做法步骤：

1. 煮肉：五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开后转中火煮20分钟，用筷子能轻松扎透即可捞出，放凉后切成2mm厚的薄片。
2. 炒制：热锅不用放油，直接放入肉片，用中火煸炒出油至肉片微卷、边缘金黄，盛出多余的油（留底油）。
3. 炒香调料：锅中留底油，下剁细的豆瓣酱，小火炒出红油，加甜面酱炒匀，放入肉片翻炒上色。
4. 加青蒜：洗净的青蒜斜切成段，先放蒜白部分炒1分钟，再放蒜叶，翻炒至断生，加生抽调味即可。

小贴士：煮肉时不要煮过烂，切片才容易成形；煸炒肉片时要把肥肉中的油煸出，吃起来才不腻；青蒜要分两次放，保证蒜香和爽脆。

鱼香肉丝：咸甜酸辣，鱼香味浓

食材清单（2人份）：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|--------------|------------|-----------------------|
| 猪里脊肉 | 200g | 选嫩肉，切丝更易入味 |
| 木耳 | 50g | 泡发后切丝 |
| 胡萝卜 | 半根 | 切丝配色 |
| 青椒 | 1个 | 切丝 |
| 泡椒 | 3个 | 切末，增加鱼香味 |
| 葱姜蒜 | 适量 | 切末 |
| 鱼香汁 | 2大勺生抽+1大勺醋+1小勺糖+1小勺淀粉+5ml水 | 提前调好避免手忙脚乱 |

做法步骤：

1. 腌制肉丝：里脊肉切丝，加1小勺生抽、1小勺淀粉、半勺料酒，抓匀腌制10分钟；木耳、胡萝卜、青椒切丝，泡椒切末，葱姜蒜切末。
2. 滑炒肉丝：热锅冷油，放入肉丝快速滑炒至变色盛出，避免炒老。
3. 炒香配菜：锅中留底油，放泡椒末、葱姜蒜末炒出红油，下胡萝卜丝、木耳丝炒1分钟，再放青椒丝翻炒至断生。
4. 调味收汁：倒入滑好的肉丝，淋入调好的鱼香汁，大火快速翻炒至汤汁浓稠，均匀包裹食材即可。

小贴士：鱼香汁提前调好是关键，避免炒菜时手忙脚乱；肉丝腌制时加淀粉更嫩滑；泡椒是鱼香味灵魂，不能少。

宫保鸡丁：麻辣酸甜，花生香脆

食材清单（2人份）：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|--------------|------------|-----------------------|
| 鸡胸肉 | 250g | 切丁，用蛋清更嫩 |
| 花生米 | 80g | 炸香或烤香 |
| 干辣椒 | 8个 | 剪段，去籽更温和 |
| 花椒 | 1小勺 | 麻香来源 |
| 葱段 | 适量 | 切段 |
| 宫保汁 | 2大勺生抽+1大勺醋+1小勺糖+1小勺淀粉+5ml水 | 调匀备用 |

做法步骤：

1. 处理鸡肉：鸡胸肉切1.5cm见方的丁，加1小勺生抽、半勺料酒、1个蛋清、1小勺淀粉抓匀腌制15分钟；花生米冷油下锅，小火炸酥脆捞出。
2. 炒鸡丁：热锅多放些油，下鸡丁滑炒至变色盛出，避免炒老。
3. 炒香调料：锅中留底油，放花椒、干辣椒段小火炒出香味，加葱段炒香。
4. 混合调味：倒入鸡丁，淋入调好的宫保汁，大火快速翻炒至汤汁浓稠，最后放入炸好的花生米，翻炒几下即可。

小贴士：花生米一定要冷油下锅，小火慢炸才能脆不糊；干辣椒和花椒不要炒糊，否则会发苦；宫保汁比例可根据口味调整，喜欢酸多放醋。

干煸四季豆：外皮微皱，咸香入味

食材清单（2人份）：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|--------------|------------|-----------------------|
| 四季豆 | 400g | 选细长无虫眼的 |
| 猪肉末 | 80g | 增加香味 |
| 蒜末 | 3瓣 | 切末 |
| 干辣椒 | 5个 | 剪段 |
| 花椒 | 1小勺 | |
| 生抽 | 1大勺 | 调味 |
| 糖 | 半小勺 | 提鲜 |

做法步骤：

1. 处理四季豆：四季豆去头尾，撕掉两侧老筋，洗净后擦干水分（避免油炸时溅油）；锅中烧油，六成热时放入四季豆，炸至表皮起皱、微软捞出（约3分钟）。
2. 炒肉末：锅中留少许油，放猪肉末中火煸炒至出油、变色，加蒜末、干辣椒段、花椒炒香。
3. 下四季豆：倒入炸好的四季豆，加生抽、糖，大火快速翻炒2分钟，让四季豆充分吸收调料味。
4. 出锅：炒至四季豆微微发焦，肉末裹在表面即可。

小贴士：四季豆一定要炸熟，避免生食中毒；炸过的四季豆更易入味，口感也更好；喜欢更辣可多放干辣椒。

水煮肉片：麻辣鲜烫，肉片滑嫩

食材清单（2人份）：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|--------------|------------|-----------------------|
| 猪里脊肉 | 250g | 切薄片 |
| 生菜 | 1颗 | 垫底 |
| 豆芽 | 100g | 垫底 |
| 干辣椒 | 15个 | 剪段 |
| 花椒 | 1大勺 | 麻香关键 |
| 蒜末 | 5瓣 | 切末 |
| 姜末 | 1小块 | 切末 |
| 腌肉料 | 1小勺生抽+1小勺淀粉+1个蛋清+半勺料酒 | 腌制肉片 |
| 水煮料 | 2大勺豆瓣酱+1大勺生抽+5ml水 | 炒制汤底 |

做法步骤：

1. 处理蔬菜：生菜洗净撕成块，豆芽洗净，铺在碗底；里脊肉切薄片，用腌肉料抓匀腌制15分钟。
2. 炒汤底：锅中放少许油，下姜末、蒜末炒香，加剁细的豆瓣酱炒出红油，倒入水煮料煮开，煮2分钟让味道融合。
3. 煮肉片：转中火，腌好的肉片一片片下入锅中，用筷子拨散，煮1-2分钟至变色熟透，关火倒入铺蔬菜的碗中。
4. 泼热油：另起锅烧半碗热油（冒烟），放入干辣椒段、花椒炸出香味，趁热泼在肉片上，激发出麻辣香味即可。

小贴士：肉片切薄更易熟，腌制时加蛋清更滑嫩；蔬菜垫底吸收汤汁，更爽口；热油一定要烧够热，才能激发辣椒和花椒的香味。

相关问答FAQs

Q：做四川菜一定要放很多辣椒吗？
A：不一定，四川菜的“辣”分多种层次，干辣椒的香、泡椒的酸、豆瓣酱的醇厚，可以根据口味调整，比如麻婆豆腐可放豆瓣酱和花椒粉，回锅肉用甜面酱和豆瓣酱，少放或不放干辣椒也能做出川味；若不吃辣，可用泡椒、豆瓣酱（选微辣版）代替，用花椒、葱姜蒜提香，同样有川菜的灵魂。

Q：川菜里的“鱼香味”是什么味道？为什么叫“鱼香”？
A：“鱼香味”是川菜独有的复合味型，源于四川民间烹鱼时常用的调料组合，主要由泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、生抽调制而成，特点是“咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁”，其实并没有鱼，而是调味方式类似烹鱼时的风味，经典菜式如鱼香肉丝、鱼香茄子，都是通过糖醋比例（糖略多于醋）和泡椒的酸辣，营造出“鱼香”的独特口感。