家常油炸糕是北方家庭常见的传统小吃，外皮酥脆金黄，内馅香甜软糯，无论是作为早餐、点心还是零食，都深受老少喜爱，它的做法看似简单，但要想炸出外酥里糯、不塌陷、不吸油的效果，从和面、调馅到油炸的每个细节都有讲究，下面详细分享家常油炸糕的完整做法，包含材料准备、制作步骤和实用技巧,帮你在家轻松复刻这道经典美味。
材料准备
制作油炸糕主要分为面团和馅料两部分，材料简单易得，可根据喜好调整馅料种类，以下是基础配方（约做12-15个）：
面团材料
| 材料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 300克 | 普通家用面粉，避免用高筋面粉 |
| 酵母 | 3克 | 干酵母，活性需良好 |
| 温水 | 160毫升 | 35℃以下，水温过高会烫死酵母 |
| 白糖 | 15克 | 可根据口味增减，帮助发酵 |
| 泡打粉 | 2克 | 可选，让成品更蓬松酥脆 |
| 猪油 | 10克 | 可选，增加酥香口感，无可用植物油替代 |
馅料材料（以红豆沙为例）
| 材料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 红豆 | 200克 | 提前浸泡4小时以上，或用罐头红豆 |
| 白糖 | 50克 | 红豆本身甜度低可多加 |
| 食用油 | 10克 | 炒馅时防粘，增加润泽度 |
| 熟白芝麻 | 20克 | 增加香味，可选 |
其他材料
| 材料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 食用油 | 适量 | 油炸用，选择烟点较高的油（如菜籽油、玉米油） |
| 淀粉 | 少量 | 防粘用，可选 |
详细制作步骤
第一步：制作面团（关键：发酵到位，面团柔软）
- 激活酵母：取3克酵母放入碗中，加160毫升温水（手摸不烫），搅拌至酵母完全溶解，静置5分钟，表面出现细密泡沫即说明酵母活性良好。
- 和面：将面粉、白糖、泡打粉混合倒入盆中，分次倒入酵母水，用筷子搅拌成絮状，然后下手揉成光滑的面团（注意：面团要“三光”——盆光、面光、手光，如果太干可少量加水，太湿可加少量面粉）。
- 第一次发酵：面团盖上保鲜膜或湿布，放在温暖处（28-30℃）发酵1-1.5小时，至面团体积膨胀至原来的2倍大，手指蘸面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷即发酵完成。
- 排气与加猪油：将发酵好的面团取出放在案板上，用力揉搓排出内部气体，然后加入10克猪油（或植物油），继续揉至猪油完全吸收，面团变得光滑细腻，盖上保鲜膜，醒发15分钟（二次醒发让面团更易擀开，不易回缩）。
第二步：准备馅料（关键：干湿度适中，避免炸时漏馅）
- 煮红豆：如果是干红豆，提前浸泡4小时，放入锅中加足量水（水量没过红豆3厘米），大火煮开后转小火煮40分钟，至红豆软烂（能用手指轻松捏碎），如果是罐头红豆，直接倒入锅中煮去多余水分。
- 炒红豆沙：将煮软的红豆捞出，用勺子背或料理机捣成泥（保留少量颗粒感更佳），倒入锅中加10克食用油、50克白糖，开小火翻炒，不断翻炒防止粘锅，炒至红豆沙浓稠、抱团（能捏成团即可，太湿会导致炸时漏馅），最后关火加入熟白芝麻拌匀，放凉备用（炒好的馅料完全冷却后再包，避免烫手导致面团变形）。
- 分馅料：将红豆沙分成20克/个的小球（大小根据个人喜好调整，建议每个油炸糕总重40-50克），搓圆备用。
第三步：包制油炸糕（关键：收口紧实，厚薄均匀）
- 面团整形：将醒发好的面团搓成长条，切成大小均匀的剂子（每个约25克），取一个剂子用手掌按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径约8-10厘米，边缘太薄炸时易破）。
- 包馅：将圆皮放在手心，放入一个红豆沙馅料，用虎口慢慢收口，将面皮向上折叠，捏紧收口（收口一定要紧，否则炸时馅料会漏出），收口朝下，轻轻按扁，成厚度约1.5厘米的圆饼（按得太厚炸不透，太薄易破）。
- 防粘处理：包好的油炸糕胚放在撒了少量淀粉的案板上（防粘），避免直接接触湿布导致表皮湿润。
第四步：油炸（关键：油温控制，避免焦糊或吸油）
- 热油：锅中倒入足量食用油（能没过油炸糕），开中火加热至油温160-180℃（判断油温：插入一根干筷子，周围冒出密集的小气泡，或丢一小块面团入锅，周围快速冒起密集小泡且不沉底）。
- 下锅炸：将包好的油炸糕胚用手轻轻拿起（避免变形），沿着锅边滑入锅中，一次不要放太多（3-4个即可，防止粘连），中小火炸制。
- 定型与翻面：炸约1分钟，待油炸糕底部定型、表面微微鼓起后，用筷子轻轻翻面，继续炸另一面，炸至两面金黄（约2-3分钟）。
- 复炸（可选）：如果想外壳更酥脆，炸好后捞出沥油，将油温升高至180℃，再复炸10-15秒，迅速捞出（复炸能逼出多余油脂，让外壳更脆）。
- 沥油：炸好的油炸糕放在厨房纸上吸去表面多余油脂，趁热食用（外酥里糯，口感最佳）。
实用小技巧
- 面团发酵：冬天发酵可放在烤箱中，调至35℃发酵功能；夏天室温较高可直接放在室温发酵，避免发酵过度（发酵过度会导致炸时塌陷、内部组织粗糙）。
- 馅料干湿度：炒馅时一定要炒到“干而不散”，能捏成团的状态，如果馅料太湿，可多炒几分钟或少量加淀粉吸水。
- 油温控制：油温是油炸糕成功的关键，油温太低（低于150℃）会导致油炸糕吸油、油腻；油温太高（高于190℃）会导致外焦内生，建议用筷子或温度计判断油温。
- 保存方法：炸好的油炸糕完全冷却后，密封放入冰箱冷藏（3天内吃完），吃之前放入空气炸锅或烤箱复烤（180℃，5分钟），或用少量油复炸，恢复酥脆口感。
相关问答FAQs
Q1：油炸糕炸出来为什么会塌陷？怎么解决？
A：油炸糕塌陷主要有三个原因：一是面团发酵过度，导致内部组织过于松软，炸时支撑力不足；二是包馅时收口不紧，炸时馅料受热膨胀顶破面皮；三是油温太低，油炸糕在油中浸泡时间过长，面皮变软失去支撑，解决方法：控制发酵时间（发酵至2倍大即可，不要过度）；包馅时一定要捏紧收口，确保密封；油温加热至160-180℃再下锅，中小火炸制，避免油温过低。
Q2：油炸糕可以用其他馅料吗？哪些馅料更适合新手？
A：当然可以！油炸糕的馅料非常灵活，除了红豆沙，还可以用枣泥（红枣蒸熟去核捣泥，加糖炒干）、芝麻糖（黑芝麻炒香加白糖和少量麦芽糖炒成团）、花生碎（花生炒香去皮压碎，加白糖和猪油拌匀）等，对于新手来说，枣泥馅和花生碎馅更推荐：枣泥天然香甜，容易捣烂且不易出水；花生碎馅干湿度好控制，新手不易失败，注意：无论用哪种馅料，都要炒到“干而不散”的状态,避免炸时漏馅。
