香菇牛腩是一道经典的家常菜,牛腩软烂入味，香菇鲜香浓郁，汤汁醇厚，无论是配米饭还是面条都非常下饭，下面从食材准备到详细步骤，再到实用小贴士，为大家全面解析这道菜的做法。
食材准备
主料：牛腩500克（建议选择带筋膜的，炖出来更软烂有嚼劲）、干香菇20克（或鲜香菇150克，干香菇香味更浓郁）。
辅料：生姜3片、葱2根、大蒜4瓣、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、胡萝卜1根（可选，增加清甜）、土豆1个（可选，吸汁软糯）。
调料：生抽3勺、老抽1勺（主要用于上色）、蚝油1勺、料酒2勺、冰糖5克、盐适量、食用油适量。
详细步骤
第一步：处理牛腩（去腥去血水，关键一步）
牛腩切成3-4厘米的块状，冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜片，大火煮沸后撇去表面浮沫（浮沫主要是血水和杂质，撇干净能让汤汁更清澈），继续煮3分钟，捞出牛腩用温水冲洗干净，沥干水分，注意不要用冷水冲，热冷水交替会导致牛肉收缩，口感变柴。
第二步：泡发香菇（保留香菇水，提鲜关键）
干香菇用35℃左右的温水泡发30分钟（水温太高会破坏香菇的鲜味），泡发后香菇柄朝下，在清水中轻轻冲洗泥沙，香菇表面划十字刀（方便入味），泡香菇的水不要倒，静置1分钟让杂质沉淀，取上层清澈的香菇水备用，香菇水的鲜味是普通清水无法替代的。
第三步：准备辅料（增香基础）
生姜切片,葱切段，大蒜拍扁；胡萝卜和土豆去皮，切成滚刀块（如果用的话，建议土豆后放，避免炖烂）；八角、桂皮、香叶用清水冲洗一下，去除表面灰尘。
第四步：炒糖色和炒香料（颜色红亮，香味浓郁）
锅中放少许油（牛腩本身会出油，油不用太多），加冰糖小火炒化，待冰糖呈琥珀色（冒小泡），立刻倒入牛腩块，快速翻炒，让每块牛腩均匀裹上糖色（糖色不要炒过头，发苦就不好了），然后加入姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮、香叶，中火炒出香味，约1分钟。
第五步：调味炖煮（小火慢炖，软烂入味）
沿锅边淋入2勺料酒,大火翻炒去腥，再加入3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油，翻炒均匀，倒入足量热水（一定要热水，冷水会让牛肉收缩变柴），水量要没过牛腩2-3厘米，再加入过滤好的香菇水（约200毫升），大火烧开后转小火，盖上锅盖（留一点缝隙防溢出），慢炖1小时。
第六步：加配菜收汁（口感丰富，汤汁浓稠）
1小时后,开盖检查牛腩状态，用筷子戳一下，能轻松戳透说明基本软烂，此时加入胡萝卜块和土豆块（如果用的话），继续炖20分钟，直到配菜熟透，最后根据口味加适量盐调味，大火收汁（不停翻炒，避免粘锅），直到汤汁浓稠，能挂在牛腩上即可关火。
实用小贴士（表格归纳）
| 项目 | 要点说明 |
|---|---|
| 牛腩选择 | 选带筋膜的牛腩，筋膜炖煮后会融化成胶质，让汤汁更浓稠，口感更丰富。 |
| 香菇处理 | 干香菇比鲜香菇更香，泡香菇水过滤后一定要用，这是汤汁鲜味的“秘密武器”。 |
| 炖煮火候 | 全程小火慢炖，保持锅内微沸，大火容易让牛肉变柴，汤汁流失鲜味。 |
| 收汁技巧 | 最后收汁时大火翻炒，注意观察汤汁状态，浓稠到能挂在勺子上即可，避免收过头。 |
| 配菜搭配 | 除了胡萝卜、土豆，还可以加白萝卜、腐竹、木耳等，根据喜好调整，但易烂的配菜后放。 |
相关问答FAQs
问题1：炖牛腩时牛腩总是炖不烂，怎么办？
解答：牛腩炖不烂主要有三个原因：一是牛腩选错，选了纯瘦肉（没筋膜），建议下次选带筋膜的牛腩；二是火候不对，一直大火炖会导致肉质收缩，全程小火慢炖（保持微沸）才能让牛腩慢慢软烂；三是时间不够，普通锅炖1.5-2小时，高压锅上汽后压20-30分钟即可快速软烂，如果着急，可以用高压锅：炒香料后加水和调料，上汽后压20分钟，再开盖加配菜炖10分钟，口感同样软烂。
问题2：香菇牛腩的汤汁能做什么？别浪费！
解答：香菇牛腩的汤汁浓缩了牛肉、香菇和香料的精华，鲜味十足，千万别倒掉！主要有三个妙用：①拌米饭：汤汁浇在热米饭上，连菜带汤一起拌，每一口都入味，堪称“米饭杀手”；②煮面条：煮好的面条捞出，浇两勺汤汁，再加几块牛腩和香菇，就是一碗超满足的香菇牛腩面；③火锅汤底：把汤汁倒入火锅锅中，加水煮沸，再涮青菜、豆腐、丸子等，比清水锅底鲜香百倍！
