豆腐肉丸是一道口感嫩滑、营养丰富的家常菜，豆腐的清香与肉馅的鲜美完美融合，无论是做汤、红烧还是清蒸都非常美味，下面从食材准备、制作步骤、烹饪技巧等方面详细讲解豆腐肉丸的做法，让你轻松做出Q弹不散、鲜嫩多汁的豆腐肉丸。
食材准备（约20个肉丸的量）
制作豆腐肉丸的关键在于食材的搭配和比例,以下是所需食材及详细用量：
| 类别 | 食材名称 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 老豆腐 | 300克 | 选择质地紧实的北豆腐，水分少易成型 |
| 主料 | 猪肉馅（肥瘦3:7） | 200克 | 肥瘦比例3:7口感不柴，更滋润 |
| 辅料 | 小葱 | 2根 | 切葱花，葱白和葱绿分开用 |
| 辅料 | 生姜 | 1小块（约15克） | 切姜末，去腥增香 |
| 辅料 | 鸡蛋 | 1个 | 增加肉丸的粘性和嫩度 |
| 调料 | 生抽 | 1汤匙（15毫升） | 提鲜 |
| 调料 | 蚝油 | 1茶匙（5毫升） | 增加复合鲜味 |
| 调料 | 料酒 | 1茶匙（5毫升） | 去腥 |
| 调料 | 盐 | 适量 | 根据口味调整，约3-5克 |
| 调料 | 白胡椒粉 | 少许 | 去腥增香，约1克 |
| 调料 | 淀粉 | 2汤匙（30克） | 玉米淀粉或土豆淀粉，帮助定型 |
| 辅料 | 面包糠 | 适量（可选） | 滚一层面包糠煎制后更酥脆 |
制作步骤
第一步：处理豆腐（关键步骤：去除多余水分）
豆腐是肉丸嫩滑的核心,但老豆腐含水量较高，若不处理会导致肉丸松散、不成型。
- 将老豆腐切成2厘米见方的块,放入碗中，加入足量冷水浸泡10分钟（可去除豆腥味，同时让豆腐吸水变韧）。
- 取出豆腐块,用双手轻轻挤压，去除部分水分（不要过度挤压，以免豆腐碎裂）。
- 将处理好的豆腐块平铺在干净的厨房纸上,盖上另一层厨房纸，用重物（如盘子或汤锅）压10-15分钟，直到豆腐表面无明显水渍，质地略硬。
- 压好的豆腐用手捏碎成黄豆大小的颗粒（不要用料理机打成泥，保留颗粒感能让肉丸更有层次）。
第二步：调制肉馅（关键步骤：去腥增香，搅拌上劲）
肉馅的鲜嫩度和粘性直接影响肉丸的口感,需注意搅拌顺序和方向。
- 猪肉馅选择肥瘦比例3:7（肥肉提供油脂，瘦肉提供嚼劲），剁成细腻的肉糜（或直接购买现成肉馅）。
- 生姜去皮切末,小葱葱白切末、葱绿切葱花（葱白先放肉馅去腥，葱绿最后放提香）。
- 肉馅放入碗中,加入1茶匙料酒、1茶匙生抽、少许白胡椒粉，用筷子顺时针方向搅拌2-3分钟，直到肉馅粘稠、有弹性（“上劲”状态，肉馅会感觉“吃”进调料，不易散开）。
- 加入1个鸡蛋清（蛋黄保留后续可用），继续顺时针搅拌1分钟，让蛋液完全融入肉馅，增加嫩度。
第三步：混合豆腐与肉馅（关键步骤：轻柔搅拌，避免过度搅拌）
豆腐碎和肉馅混合时,需注意手法，避免豆腐颗粒被打碎导致肉丸发硬。
- 将捏碎的豆腐颗粒加入调好的肉馅中,加入1汤匙蚝油、适量盐（先少放，尝后再调整）。
- 用手或筷子轻柔翻拌,直到豆腐碎和肉馅均匀混合（不要顺时针或逆时针过度搅拌，否则豆腐会变成泥，肉丸口感发死）。
- 最后加入葱绿,轻轻拌匀，即可停止搅拌（葱绿过早加入会变色，影响卖相）。
第四步：塑形（关键步骤：丸子大小均匀，防粘处理）
塑形是肉丸成型的关键,注意手法和防粘技巧。
- 双手沾少许清水（或食用油），取适量豆腐肉馅（约30克/个），在虎口处轻轻挤压，形成圆形丸子（大小根据喜好调整，建议2-3厘米直径，太小易煮散，太大不易熟透）。
- 将滚好的丸子放在盘子里,每个丸子之间留少许空隙（防止粘连），若喜欢酥脆口感，可将丸子放入打散的鸡蛋液中滚一圈，再裹一层面包糠（面包糠提前用平底锅小火炒香更香脆）。
第五步：烹饪（关键步骤：根据喜好选择烹饪方式）
豆腐肉丸可通过煎、蒸、煮三种方式烹饪，不同方式口感略有差异：
煎制（外酥里嫩，适合配蘸料）
- 平底锅刷少许油,中火烧热，放入豆腐肉丸，用铲子轻轻推动，防止粘锅。
- 煎至丸子底部金黄（约2分钟），再轻轻翻面，煎至另一面金黄，重复翻面2-3次，直到丸子整体呈金黄色，表面微焦（约6-8分钟），内部用筷子戳开无血水即可。
- 煎好的肉丸可直接食用,或搭配番茄酱、甜辣酱蘸料。
蒸制（清淡健康，适合老人小孩）
- 蒸锅加水烧开,将豆腐肉丸放在蒸笼上（垫上蒸纸或蔬菜防粘），保持中火蒸10-12分钟。
- 蒸好后取出,可淋上蒸鱼豉油或生抽，撒上葱花，再浇一勺热油激发香味（可选）。
煮制（多汤汁，适合做汤丸或火锅）
- 锅中加水或高汤（约500毫升），大火烧开，放入豆腐肉丸，用勺子背轻轻推动，防止粘锅。
- 水开后转小火,煮3-5分钟（丸子浮起且内部熟透即可），加盐、少许生抽调味，撒上葱花即可（可搭配青菜、粉丝等做成豆腐肉丸汤）。
制作小贴士
- 豆腐选择：必须用老豆腐（北豆腐），嫩豆腐（南豆腐）水分多，不易成型，肉丸容易散。
- 肉馅搅拌：顺时针搅拌能让肉馅中的蛋白质形成“粘性网络”，口感更Q弹；搅拌时不要加水，鸡蛋清和豆腐的水分足够湿润肉馅。
- 防粘技巧：塑形时手沾水/油，丸子裹面包糠后更易煎出酥脆外皮；蒸制时用蒸纸或白菜叶垫底，防止粘底。
- 判断熟透：用筷子插入丸子中心，拔出后无血水流出，且丸子浮起，说明已熟透。
- 保存方法：未煮的丸子可放入冰箱冷冻保存（平铺冷冻后装袋），保质期1个月；煮好的丸子冷藏保存3天内吃完，吃前加热即可。
相关问答FAQs
Q1：豆腐肉丸做好后为什么会散？如何避免？
A：豆腐肉丸散开通常有三个原因：① 豆腐水分未去除干净，导致肉馅过稀；② 肉馅未搅拌上劲，粘性不足；③ 混合时过度搅拌，豆腐颗粒被打碎破坏结构。
避免方法：① 豆腐用重物压10-15分钟，确保水分充分排出；② 肉馅加调料后顺时针搅拌2-3分钟至“上劲”（肉馅粘稠有弹性）；③ 混合豆腐碎时轻柔翻拌，不要画圈搅拌，保留豆腐颗粒感。
Q2：豆腐肉丸可以搭配哪些蔬菜一起烹饪？
A：豆腐肉丸搭配蔬菜营养更丰富，推荐以下组合：
- 汤丸类：娃娃菜、菠菜、粉丝、香菇、木耳——做成“豆腐肉丸粉丝汤”，清爽暖胃。
- 红烧类：土豆、胡萝卜、青椒——先炒香蔬菜，加生抽、老抽、冰糖调味，放入煎好的肉丸焖煮5分钟，颜色红亮，下饭。
- 蒸制类：西兰花、南瓜——将蔬菜铺在盘底，放上肉丸一起蒸，蔬菜吸收肉丸汤汁，口感更鲜美。
