台蘑酱是山西五台山的特色风味酱料，以当地特产的台蘑（香蘑）为主料，搭配香料、调味料熬制而成，酱香浓郁、蘑菇鲜嫩，拌面、拌饭、炒菜都很美味，下面详细介绍台蘑酱的制作方法，包括原料准备、详细步骤、关键技巧和保存方法。
原料准备
制作台蘑酱需准备以下材料（以500g成品量为例）：
| 类别 | 名称 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 干台蘑 | 150g | 选用五台山野生或人工种植的香蘑，香味更浓 |
| 鲜香菇（可选） | 100g | 增加口感层次，也可全用干蘑 | |
| 辅料 | 食用油 | 100ml | 植物油或猪油均可，猪油更香 |
| 生姜 | 30g | 切末 | |
| 大蒜 | 50g | 切末 | |
| 小葱 | 3根 | 葱白切末，葱绿切花 | |
| 干辣椒 | 5-8个 | 剪段，根据辣度调整 | |
| 八角 | 2个 | 增加复合香味 | |
| 桂皮 | 1小块 | 约3g，避免过抢味 | |
| 香叶 | 2片 | 去腥增香 | |
| 调料 | 生抽 | 3勺 | 约45ml，提鲜 |
| 老抽 | 1勺 | 约15ml，上色 | |
| 蚝油 | 2勺 | 约30ml，增加稠度 | |
| 白糖 | 1勺 | 约10g，中和味道 | |
| 食盐 | 适量 | 根据口味调整 | |
| 料酒 | 2勺 | 约30ml，去腥 | |
| 水淀粉 | 适量 | 淀粉:水=1:2，勾芡用 |
详细制作步骤
台蘑预处理：泡发与清洗
- 干台蘑泡发：干台蘑放入盆中，加足量温水（没过蘑菇并超出2cm），加1勺白糖（帮助泡发），浸泡2-3小时（或冷藏浸泡4小时至完全回软），泡发后轻轻搓洗去除泥沙，剪掉根部硬蒂，挤干水分，泡发蘑菇的水过滤后留用（约200ml，含鲜味）。
- 鲜香菇处理（若使用）：鲜香菇去蒂，洗净后切小丁，沸水中加1勺盐，放入香菇焯水1分钟捞出，挤干水分备用。
炒制香料与底油
- 锅烧热，倒入食用油，小火加热至微微冒烟（约6成热），放入八角、桂皮、香叶、干辣椒段，炒出香味（约1分钟），避免香料炒糊发苦。
- 加入姜末、蒜末、葱白末，继续小火炒制2分钟，炒出葱姜蒜的香味，此时锅内油色变亮，香气四溢。
下蘑菇翻炒增香
- 将处理好的干台蘑（和鲜香菇丁）倒入锅中，转中大火翻炒3-5分钟，炒干蘑菇表面水分，使蘑菇边缘微焦（此步骤能激发蘑菇的浓郁香味）。
- 沿锅边淋入2勺料酒，大火翻炒1分钟，去腥增香，再加入1勺白糖，翻炒均匀中和咸味。
调味与熬煮入味
- 加入3勺生抽、1勺老抽、2勺蚝油，翻炒均匀使蘑菇均匀上色，倒入过滤后的台蘑泡发水（若水量不足可加适量清水，没过蘑菇即可）。
- 大火烧开后，转最小火加盖熬煮40-50分钟，期间每10分钟搅拌一次（防止粘锅），直到蘑菇软烂、汤汁浓稠。
- 根据口味加入适量食盐调味（因生抽、蚝油已有咸度，建议先少加，尝后调整），继续小火煮5分钟让味道融合。
勾芡与收汁
- 取水淀粉（淀粉+水调匀），缓缓倒入锅中，边倒边用铲子搅拌，直到汤汁变得浓稠（呈酱状），转中火收汁1-2分钟，关火。
- 撒上葱绿花，搅拌均匀，即可出锅，此时台蘑酱色泽红亮，蘑菇饱满，酱香与蘑菇鲜香完美融合。
装瓶与保存
- 准备无水无油的干净玻璃瓶，将熬好的台蘑酱趁热装入瓶中，盖紧盖子（趁热装瓶可延长保质期），倒放晾凉后冷藏保存。
- 冷藏条件下可保存1-2个月，每次取用需用干净勺子，避免生水进入，防止变质。
关键技巧与小贴士
- 蘑菇选择：干台蘑是风味灵魂，若没有干台蘑，可用干香菇替代，但需减少泡发时间（约1.5小时），香味会稍逊一筹。
- 泡发水勿弃：台蘑泡发水含有大量鲜味物质，过滤后加入酱中，比清水更香浓。
- 火候控制：炒香料和葱姜蒜时必须小火，避免焦苦；熬煮蘑菇时用小火慢炖，才能让蘑菇充分吸收香料味道，软烂入味。
- 勾芡浓稠度：喜欢浓稠酱汁可多加水淀粉，喜欢稀一点则减少，一般以勺子舀起能缓慢流下为准。
相关问答FAQs
Q1：台蘑酱可以保存多久？如何判断是否变质？
A：台蘑酱冷藏条件下可保存1-2个月，若表面出现白毛、黑斑，或闻到酸味、腐味，说明已变质，切勿食用，开封后建议尽快食用完毕，每次取用后务必密封冷藏。
Q2：台蘑酱除了拌面，还有哪些吃法？
A：台蘑酱用途广泛：①拌面、拌米饭、拌馒头，直接食用就很下饭；②炒菜时加入1-2勺，如炒青菜、豆腐、肉末，能增加鲜味；③做火锅蘸料，加少许蒜泥、香菜，搭配涮菜很美味；④夹在面包、馒头中做馅料,风味独特。
