家常烧鳝鱼是一道经典的家常菜，肉质鲜嫩，酱香浓郁，深受大众喜爱，其做法看似简单，但处理鳝鱼、掌握火候是关键，下面将详细介绍从食材准备到出锅的完整步骤,让你在家也能复刻饭店级的美味。
食材准备
制作家常烧鳝鱼，食材的选择和处理直接影响成品的口感，以下是所需食材及用量（以2-3人份为例）：
| 类别 | 名称 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 鳝鱼 | 500-750g | 选择鲜活、表皮有光泽、黏液丰富的 |
| 辅料 | 生姜 | 30g | 切片或切丝，去腥增香 |
| 大蒜 | 40g | 拍碎或切片，爆香用 | |
| 小葱 | 3根 | 葱白切段，葱绿切葱花，最后装饰 | |
| 青椒/红椒 | 各1个 | 切块，增加色彩和清香（可选） | |
| 调料 | 生抽 | 2勺（约30ml） | 调鲜，提味 |
| 老抽 | 1勺（约15ml） | 上色，增加酱香 | |
| 料酒 | 3勺（约45ml） | 去腥，腌制和烹饪时用 | |
| 白糖 | 1勺（约10g） | 提鲜，中和咸味 | |
| 食用盐 | 适量 | 根据口味调整 | |
| 胡椒粉 | 少许 | 去腥，增加复合风味 | |
| 淀粉 | 2勺（约10g） | 腌制用，使肉质更嫩 | |
| 食用油 | 适量 | 煎制和炒制用 |
详细制作步骤
第一步：鳝鱼处理（关键步骤，决定口感和安全）
-
宰杀与清洗：
鲜活鳝鱼可请商家宰杀，若自行处理，需先在表面撒一层细盐，双手反复搓揉3-5分钟（盐粒可带走黏液和杂质），然后用清水冲洗干净，用剪刀从鳝鱼腹部剪开（注意保留内脏，避免弄破苦胆），掏出内脏，剪掉头尾，用清水冲洗腹腔血块，直至无血水。 -
切段去腥：
将处理干净的鳝鱼切成4-5厘米长的段，放入碗中，加入1勺料酒、少许盐和胡椒粉，抓匀腌制15分钟（去腥且让肉质更紧实），若担心腥味重，可额外加几片姜一同腌制。
第二步：煎制鳝鱼（锁住肉汁，避免碎裂）
-
热锅凉油：
炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油（约5勺），中火烧至六成热（油面微动，插入筷子周围有小气泡），放入腌好的鳝鱼段，轻轻推散，避免粘连。 -
煎制定型：
中小火煎至鳝鱼段表面金黄微焦（约2-3分钟），期间不要频繁翻动，待一面定型后再翻面（频繁翻动易导致鳝鱼碎裂），煎好后盛出备用（此时鳝鱼已七八成熟，肉质紧实有弹性）。
第三步：爆香辅料，炒制酱汁
-
爆香姜蒜：
锅中留底油（约2勺），放入姜片、蒜片，小火爆香（避免焦糊，产生苦味），若喜欢辣味，可加1-2个干辣椒一同爆香。 -
加入蔬菜（可选）：
放入切好的青椒、红椒块，大火翻炒30秒至断生，保持蔬菜的脆嫩口感。 -
调味炒酱：
沿锅边淋入1勺料酒（去腥），加入2勺生抽、1勺老抽、1勺白糖，用锅铲翻炒至调料融合，炒出酱香味（若喜欢浓郁口感，可加半勺黄豆酱或甜面酱一同炒制）。
第四步：烧制入味（小火慢烧，肉质软嫩）
-
加水炖煮：
向锅中加入适量清水（没过鳝鱼段即可，水量过多会冲淡味道），大火烧开后，放入煎好的鳝鱼段，转中小火慢烧10-12分钟（让鳝鱼充分吸收酱汁，肉质软嫩）。 -
收汁出锅：
开大火收汁，期间不停翻炒（避免粘锅），待汤汁浓稠、裹满鳝鱼段时，撒上葱绿，关火装盘，此时鳝鱼色泽红亮，酱香浓郁，肉质鲜嫩无腥味。
小贴士
- 鳝鱼选择：优先选鲜活鳝鱼，表皮光滑、黏液丰富、游动灵活，死鳝鱼易滋生细菌，不建议食用。
- 去黏液技巧：若黏液难去除，可用面粉或玉米淀粉代替盐搓揉，吸水性更强，且不损伤鳝鱼表皮。
- 避免肉质老柴：鳝鱼煎制时间不宜过长，七八成熟即可；烧制时中小火慢烧，避免大火久煮导致肉质变老。
- 口味变化：喜欢酸辣口可加1勺香醋和小米辣；喜欢酱香可多加1勺老抽；喜欢清淡可减少生抽用量，增加姜片提鲜。
相关问答FAQs
Q1：处理鳝鱼时黏液很难去除，且腥味重，有什么解决办法？
A：去除黏液可分三步：① 先用盐搓揉，再用清水冲洗；② 用70℃左右的热水烫10秒（水温不宜过高，否则表皮会熟），黏液会自动脱落；③ 最后用面粉水浸泡5分钟，面粉的吸附力能带走残留黏液，去腥方面，除了用料酒、姜腌制，可在烹饪时多放蒜片，或加少许醋（醋中的酸性物质能中和腥味物质）。
Q2：烧鳝鱼时为什么肉质容易碎，而且不够入味？
A：肉质碎多因鳝鱼处理时未去尽内脏（内脏处易断裂）或煎制/翻动时过于频繁，建议：① 处理时彻底去除内脏和血块；② 煎制时待一面定型后再翻面；③ 烧制时尽量少翻动，若需调整位置，用锅铲轻推即可，不够入味则是因为腌制时间短或烧制时间不足，建议腌制至少15分钟，烧制时中小火慢烧10分钟以上,让鳝鱼充分吸收汤汁。
