烂肉豆腐怎么做?家常做法的关键步骤和调料比例是什么?

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烂肉豆腐是一道经典的家常菜,以其鲜香软糯、下饭解腻的特点深受大众喜爱,这道菜的核心在于肉末的鲜嫩和豆腐的滑嫩,通过简单的调味和烹饪手法,就能成就一道让人回味的美味,下面将详细介绍烂肉豆腐的制作方法,从食材准备到烹饪步骤,再到小技巧,让你轻松掌握这道家常菜。

烂肉豆腐怎么做

食材准备

制作烂肉豆腐,食材选择以新鲜、家常为主,具体用量可根据个人口味调整,以下是推荐食材清单(可参考表格整理):

类别 食材名称 用量 备注
主料 嫩豆腐 1块(约400g) 选择质地细腻、不易碎的盒装嫩豆腐
猪肉末 150g 三分肥七分瘦,口感更佳
辅料 小葱 2根 切葱花,葱白葱绿分开
1小块 切末
2瓣 切末
青椒/红椒 各半个 切小丁,配色增香(可选)
调料 生抽 2勺 提鲜
老抽 1勺 上色
蚝油 1勺 增鲜
适量 调味
少许 提鲜,中和咸味
淀粉 1勺 勾芡用
料酒 1勺 腌制肉末,去腥
食用油 适量 炒菜用

制作步骤

第一步:食材预处理

  1. 处理豆腐:将嫩豆腐从盒中取出,切成2cm见方的块(不宜过小,避免炖煮时碎裂),锅中烧开水,加少许盐(约1g),放入豆腐块焯水1分钟,可去除豆腥味,同时使豆腐更紧实不易碎,捞出后沥干水分备用。
  2. 腌制肉末:猪肉末中加入1勺料酒、半勺生抽、少许淀粉(约5g),用筷子顺时针搅拌至肉末黏稠,腌制10分钟,使肉末更嫩滑且入味。
  3. 准备辅料:小葱葱白切段、葱绿切末;姜、蒜切末;青红椒洗净切小丁(若不喜欢辣味可省略)。

第二步:炒制肉末

  1. 热锅凉油,倒入适量食用油(比炒菜稍多,可使肉末更酥香),油温五成热时(插入筷子周围有密集小泡),放入腌好的肉末。
  2. 用锅铲快速划散肉末,避免结块,中火炒至肉末变色、微微出油,表面呈金黄色时盛出备用(炒肉末的油可留一点在锅中,增加香味)。

第三步:爆香辅料,调味

  1. 锅中留底油(约1勺),放入葱白段、姜末、蒜末,中小火爆香,炒出香味后加入青红椒丁,翻炒30秒至断生(若用青红椒,这一步能增加色彩和清香)。
  2. 倒入炒好的肉末,加入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油,翻炒均匀,使肉末充分吸收调料,可根据口味加少许糖(约1g),提鲜并中和咸味。

第四步:炖煮豆腐,收汁勾芡

  1. 向锅中加入少量热水(约200ml,水量没过豆腐一半即可,避免过多导致味道寡淡),放入焯好水的豆腐块。
  2. 轻轻推动锅铲,使豆腐均匀裹上汤汁,大火烧开后转中小火,炖煮5-8分钟,让豆腐充分吸收肉末的香味(炖煮时不要频繁翻动,避免豆腐碎裂,可轻轻晃动锅身)。
  3. 尝一下味道,根据需要加适量盐调整,取1勺淀粉,加2勺冷水调成淀粉水,沿锅边慢慢倒入,同时用锅铲轻轻推动,待汤汁变得浓稠后,撒入葱绿末,关火出锅。

小技巧与注意事项

  1. 豆腐选择:优先选择盒装嫩豆腐(质地细腻)或韧豆腐(耐煮不易碎),避免使用老豆腐(口感粗糙),焯水时加少许盐,可使豆腐更入味且不易散。
  2. 肉末处理:肉末选三分肥七分瘦,口感不柴;腌制时加淀粉和料酒,能锁住水分,使肉末炒后更嫩滑,炒肉末时油温不宜过高,避免外焦内生。
  3. 火候控制:炖煮豆腐时用中小火,大火容易导致豆腐翻碎;收汁勾芡要薄,汤汁浓稠能挂在豆腐上即可,避免过于黏腻。
  4. 调味灵活:若喜欢更浓郁的味道,可加少许豆瓣酱或黄豆酱一起炒香;不喜欢辣味可省略青红椒,用香菇丁代替,增加鲜味。

相关问答FAQs

Q1:为什么我做的烂肉豆腐豆腐总是煮碎,卖相不好看?
A:豆腐煮碎通常有三个原因:一是豆腐选择不当,老豆腐或内酯豆腐易碎,应选嫩豆腐或韧豆腐;二是焯水时间过长或未加盐,导致豆腐过软;三是炖煮时频繁翻动或火候过大,正确做法是加水后轻轻推动锅身,中小火慢炖,避免大力翻炒。

烂肉豆腐怎么做

Q2:肉末炒出来不香,口感发柴,怎么解决?
A:肉末发柴主要是腌制不到位或火候没掌握好,腌制时一定要加料酒(去腥)、淀粉(锁水)和少许生抽(调味),并顺时针搅拌上劲;炒制时油温五成热下锅,快速划散,中火炒至微微出油,这样肉末才会酥香不柴,肉末选肥瘦相间的(三分肥七分瘦)也能提升口感。

通过以上步骤和技巧,你就能做出一道肉末鲜香、豆腐滑嫩、汤汁浓稠的烂肉豆腐,无论是搭配米饭还是面条,都是绝佳的下饭菜,快动手试试吧!

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