豆腐夹肉是一道经典的家常菜，外嫩里滑，肉香浓郁，制作简单又营养丰富，以下是详细的制作步骤和技巧,让你轻松做出饭店级别的豆腐夹肉。
食材准备
主料：老豆腐（北豆腐）1块（约400克）、猪肉馅200克（肥瘦比例3:7为佳）
辅料：干香菇3朵、马蹄（荸荠）5个、小葱2根、姜1小块
调料：生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、盐少许、糖1/2勺、淀粉2勺、料酒1勺、香油1勺、食用油适量
详细步骤
第一步：处理豆腐
- 选豆腐：老豆腐质地紧实，不易碎，适合夹肉，将豆腐洗净，用厨房纸吸干表面水分，切成厚约2厘米、大小均匀的块状（建议4厘米×4厘米的正方形）。
- 挖空豆腐：用小刀在每块豆腐中间轻轻划一个正方形口子（深度约为豆腐的2/3），然后用小勺子将中间的豆腐挖出，形成豆腐盒（挖出的豆腐碎不要丢弃，可混入肉馅中增加嫩滑感）。
- 去豆腥味：将豆腐盒放入加盐的温水中浸泡10分钟，既能去除豆腥味,又能让豆腐更紧实不易散。
第二步：调制肉馅
- 准备辅料：干香菇用温水泡发后挤干水分，切末；马蹄去皮切小粒；小葱和姜切末。
- 调肉馅：猪肉馅放入碗中，加入生抽、老抽、蚝油、盐、糖、料酒，顺着一个方向搅拌上劲（约5分钟），直到肉馅黏稠，然后加入香菇末、马蹄粒、葱姜末、淀粉和香油，继续搅拌均匀，最后将挖出的豆腐碎加入，轻轻拌匀（豆腐碎能让肉馅更嫩多汁）。
第三步：填馅定型
- 填肉馅：将调好的肉馅逐一填入豆腐盒中，用勺子背轻轻压实，使肉馅填满且表面平整（肉馅不要填太满，避免烹饪时膨胀溢出）。
- 防止散开：如果担心豆腐夹肉在烹饪时散开，可以在接口处抹少许淀粉，或用泡软的香菇蒂轻轻插固定（可选）。
第四步：烹饪方法（推荐红烧和清蒸两种）
红烧豆腐夹肉
- 煎豆腐：平底锅烧热倒油，油温五成热时放入豆腐夹肉，中小火煎至底部金黄（约3分钟），轻轻翻面，煎另一面至金黄，盛出备用。
- 炖煮：锅中留少许底油，爆香葱姜末，加入1碗热水，放入煎好的豆腐夹肉，加生抽、老抽、糖调味，大火烧开后转小火炖煮10分钟，让豆腐充分入味。
- 收汁：最后开大火收汁，待汤汁浓稠时撒葱花,淋少许香油即可出锅。
清蒸豆腐夹肉
- 摆盘：将填好肉馅的豆腐夹肉摆入深盘中，周围可铺几片青菜（如娃娃菜、上海青）增色。
- 蒸制：蒸锅水烧开后，放入豆腐夹肉，大火蒸12-15分钟（根据豆腐厚度调整），直到肉馅熟透。
- 调汁：另起锅烧热少许油，倒入生抽、蚝油、少许糖和清水，煮开后淋在豆腐夹肉上，撒葱花即可（喜欢更浓稠的芡汁可加少许淀粉勾薄芡）。
小贴士
- 豆腐选择：老豆腐最佳，若用南豆腐（嫩豆腐），需减少煎制时间，避免破碎。
- 肉馅肥瘦：肥瘦3:7的肉馅口感最嫩，太瘦则干柴，太肥则油腻。
- 煎制技巧：煎豆腐时不要频繁翻动，待底部定型后再翻面，避免破碎。
- 去腥增香：马蹄和香菇能增加肉馅的清甜和鲜味,也可加入少量胡萝卜粒增加色彩。
相关问答FAQs
Q：做豆腐夹肉时，为什么肉馅总是从豆腐里掉出来？
A：通常有三个原因：一是豆腐挖得过大，肉馅填得不够实；二是肉馅太稀，缺少粘性（可加1勺淀粉搅拌上劲）；三是烹饪时翻动太频繁，解决方法：填肉馅时轻轻压实，接口处抹少许淀粉，煎或蒸时尽量减少翻动,用筷子轻轻推动即可。
Q：豆腐夹肉可以用冷冻豆腐吗？
A：不建议用冷冻豆腐，冷冻豆腐解冻后质地松散，容易在挖空或填馅时破碎，且口感偏粗，影响成品效果，最好选用新鲜的老豆腐,制作出的豆腐夹肉口感更嫩滑。
