自制油有哪些？常见种类与简易做法

自制油是近年来家庭健康饮食的热门选择,相比市售成品油，自制油通常以天然原料为基础，无额外添加剂，能最大程度保留原料的风味和营养成分，同时可根据个人口味调整风味，适合烹饪、凉拌或直接食用，常见的自制油可分为基础食用油、调味复合油和特殊风味油三大类，每种类型下又有多种细分种类，制作方法简单易操作，适合家庭小批量制作。

基础食用油（以油料作物直接压榨/提取）

基础食用油是以单一油料作物为原料,通过物理压榨或溶剂提取（家庭多用压榨）制取的油脂，保留原料本身的脂肪酸和营养成分，适合日常烹饪食用。

1. 花生油
   原料：优质花生（可选择红皮或白皮花生，建议选用新鲜无霉变的）。
   制作方法：将花生炒熟（冷榨可不炒，但炒熟后香气更浓），用家用榨油机或石磨压榨，过滤花生渣后得到花生油，冷榨花生油色泽浅淡，保留更多维生素E和不饱和脂肪酸，适合凉拌；热榨花生油香气浓郁，适合炒菜。
   特点：富含油酸、亚油酸，烟点较高（热榨约230℃），适合中式快炒。

2. 芝麻油
   原料：白芝麻或黑芝麻（黑芝麻营养更丰富）。
   制作方法：分香油（炒芝麻压榨）和小磨香油（石磨研磨后水代法提取），家庭制作可将芝麻小火炒至微黄，用榨油机压榨，过滤后得到香油；或用石磨将芝麻研磨成浆，加温水搅拌，静置分层后取上层油，即为小磨香油，香气更醇厚。
   特点：富含芝麻素和维生素E，香气浓郁，适合凉拌菜、蘸料或汤品增香。

3. 橄榄油
   原料：新鲜橄榄果（家庭可选青橄榄或熟橄榄）。
   制作方法：将橄榄果洗净去核，用家用冷榨榨油机直接压榨，过滤果渣后得到初榨橄榄油，初榨橄榄油酸度低，保留橄榄多酚、维生素等活性成分，适合凉拌或沙拉；精炼橄榄油烟点高（约240℃），适合煎炒。
   特点：富含单不饱和脂肪酸（油酸），有助于心血管健康，是地中海饮食的核心油脂。

4. 核桃油
   原料：核桃仁（选用无哈喇味的优质核桃）。
   制作方法：核桃仁低温烘干（避免高温破坏营养），用冷榨榨油机压榨，过滤后得到核桃油。
   特点：富含α-亚麻酸（Omega-3）和亚油酸，适合婴幼儿辅食、沙拉或直接淋在菜品上，高温易氧化，不建议煎炒。

5. 亚麻籽油
   原料：亚麻籽（需选用熟亚麻籽，生亚麻籽含氰苷，食用需炒熟）。
   制作方法：亚麻籽小火炒至微香，用冷榨榨油机压榨，过滤后得到亚麻籽油。
   特点：α-亚麻酸含量高达50%以上，适合凉拌，但易氧化变质，需避光冷藏保存，尽快食用。

调味复合油（以基础油+香料/食材熬制）

调味复合油是在基础食用油的基础上,加入香料、蔬菜或药材等食材熬制而成，兼具油脂的醇厚和食材的风味，适合特定菜品的增香提味。

1. 葱油
   原料：基础油（菜籽油、大豆油等，烟点高适合熬制）、葱段、姜片、洋葱、八角、桂皮。
   制作方法：锅中放油，冷油下葱段、姜片、洋葱块、八角、桂皮，小火慢熬至葱段焦黄、香气四溢，过滤掉料渣，得到葱油。
   用途：拌面、炒饭、凉拌菜，为菜品增添浓郁的葱香。

2. 蒜油
   原料：基础油、蒜末（或整蒜瓣）。
   制作方法：油温五成热时下蒜末，小火慢熬至蒜末金黄、蒜香浓郁，过滤后即可。
   用途：凉拌黄瓜、蒸鱼、饺子蘸料，蒜味突出，适合提鲜。

3. 辣椒油
   原料：基础油、辣椒面（粗细混合更香）、花椒、白芝麻、八角、香叶。
   制作方法：辣椒面和白芝麻混合放入碗中，锅中热油（约180℃），先下花椒、八角、香叶炸香，捞出料渣，将热油分三次淋在辣椒面上，边淋边搅拌，最后加少许盐和糖调味。
   用途：川菜调味（如麻婆豆腐）、凉菜拌制，香辣开胃。

4. 香草油
   原料：基础油（橄榄油最佳）、新鲜香草（迷迭香、罗勒、百里香等）。
   制作方法：香草洗净晾干，切段后放入干净玻璃瓶，倒入油没过香草，密封后冷藏浸泡1-2周，待香草香气融入油中即可。
   用途：西餐沙拉、烤肉、面包涂抹，增添草本清香。

5. 花椒油
   原料：基础油、花椒（红花椒或青花椒）。
   制作方法：花椒用小火焙香（或用温水浸泡10分钟去苦味），油温六成热时下花椒，炸出香味后关火，浸泡至油冷却，过滤花椒即可。
   用途：凉拌菜、凉面、川菜调味（如夫妻肺片），麻味醇厚。

特殊风味油（坚果/种子+香料提取）

特殊风味油以坚果、种子为主要原料，搭配少量香料提取，风味独特，适合高端烹饪或特定饮食需求。

1. 杏仁油
   原料：甜杏仁（需去皮炒熟）。
   制作方法：杏仁去皮后小火炒至微黄，冷榨榨油机压榨，过滤后得到杏仁油，口感清香带坚果甜味。
   用途：沙拉、烘焙、甜点，富含维生素E和单不饱和脂肪酸。

   

2. 紫苏油
   原料：紫苏籽（需炒熟）。
   制作方法：紫苏籽小火炒至香气溢出，冷榨压榨，过滤后得到紫苏油，呈深绿色，带有特殊紫苏香气。
   用途：凉拌菜、汤品，富含α-亚麻酸，需冷藏避光保存。

3. 南瓜籽油
   原料：南瓜籽（炒熟）。
   制作方法：南瓜籽炒熟后冷榨，过滤后得到南瓜籽油，呈深绿色，坚果香浓郁。
   用途：沙拉、面包涂抹、酸奶调味，富含锌和镁。

4. 红花籽油
   原料：红花籽。
   制作方法：红花籽冷榨压榨，过滤后得到红花籽油，色泽淡黄，富含亚油酸（Omega-6），适合凉拌，高温易破坏营养成分。

常见自制油分类及制作要点

自制油注意事项

1. 选料新鲜：油料作物需无霉变、无异味，避免使用变质原料（如发霉花生可能含黄曲霉素）。
2. 工具清洁：榨油机、锅具、容器需彻底干燥无水，防止油脂氧化酸败。
3. 小批量制作：自制油无添加剂，建议每次制作量控制在1-2个月内用完，避免长期存放。
4. 避光冷藏：油脂易见光氧化，需用深色玻璃瓶密封，冷藏保存，延长保质期。

相关问答FAQs

问题1：自制油为什么比市售油保质期短？如何判断是否变质？
解答：市售油通常添加抗氧化剂（如维生素E、茶多酚）并经过精炼处理，能延长保质期；自制油无添加剂，且可能含有少量杂质，更易氧化酸败，变质的油会出现“哈喇味”（刺鼻的酸败味）、颜色变深、质地浑浊，或加热时产生大量泡沫，此时应立即丢弃，避免食用后引发肠胃不适。

问题2：家庭自制榨油机安全吗？有哪些注意事项？
解答：正规品牌的家用榨油机（如物理冷榨型）操作相对安全，但需注意：① 选用质量可靠的榨油机，避免三无产品；② 油料需提前处理（如花生炒熟、芝麻去杂），避免过硬或含水分的原料损坏机器；③ 操作时远离儿童，防止高温部件烫伤；④ 榨油后及时清理残渣，避免油渣残留导致机器发霉或油脂变质。