青椒炒肉丝是家家户户都会做的一道家常菜，看似简单，但要炒得肉丝嫩滑、青椒爽脆、咸鲜下饭，还是有不少小讲究的，今天就从食材准备到烹饪技巧,一步步教你做出饭店级的家常青椒炒肉丝。
做这道菜，食材的选择是第一步，猪肉最好选猪里脊肉或梅花肉，这两种肉的瘦肉部分较多，且肉质鲜嫩，切成丝后不容易炒老，如果是猪里脊，要顺着纹理逆着切，把肉丝切断，这样炒出来的肉丝才会嫩，而不是嚼不动的柴肉，梅花肉带点肥膘，炒出来会更香，但肥肉要切成薄片，避免油腻，青椒的选择也有讲究，通常选薄皮青椒，这种青椒肉质薄，辣味适中，炒出来脆爽；如果喜欢甜一点，可以用柿子椒，几乎不辣，口感更甜，数量上，3-4个青椒配200克猪肉比较合适，比例刚好,不会显得肉多或菜多。
食材准备好后，处理是关键，猪肉切成肉丝后，不能直接下锅，需要先腌制，取一个碗，放入肉丝，加1汤匙生抽（提鲜）、1汤匙料酒（去腥），用手抓匀，让肉丝吸收调料，然后加1茶匙淀粉（玉米淀粉最好），继续抓匀，最后加1汤匙食用油，锁住水分，腌制10-15分钟，腌制的作用是让肉丝更嫩滑，同时淀粉能在表面形成一层保护膜，避免炒的时候粘连，青椒洗净后，去蒂去籽，这个步骤不能省，青椒的籽和蒂部苦味重，会影响口感，然后切成和肉丝粗细差不多的丝，这样炒的时候食材熟度更一致，生姜、大蒜切末，小葱切葱花,备用。
接下来就是炒制了，火候和顺序很重要，热锅凉油，油温五成热时（手放在锅上方能感觉到热气，但不会烫手），下入腌好的肉丝，用筷子快速滑散，炒肉丝要“快”，避免肉丝粘连成团，也避免炒老，看到肉丝变色（从粉红色变成白色），大约8成熟时，立刻盛出备用，不要在锅里待太久，否则肉丝会老，锅里留底油，如果觉得油少可以再加一点，放入姜末、蒜末，小火爆香，炒出香味后转大火，下入青椒丝，青椒下锅后要大火快炒，保持脆嫩的口感，翻炒1-2分钟，看到青椒表面微微起皱，颜色变得更翠绿时，加入炒好的肉丝，沿着锅边淋入半汤匙生抽（提鲜，避免酱油颜色过深），再加少许盐（根据口味调整，因为生抽已经有咸味）和一点点白糖（提鲜，中和青椒的微苦），快速翻炒均匀，最后撒上葱花，滴几滴香油（可选，增加香味），翻炒几下即可出锅，整个过程要快，从肉丝下锅到出锅，大概3-4分钟，避免青椒炒得太软,失去脆爽的口感。
为了让新手更清楚,这里整理一个食材用量表和关键步骤表：
食材用量表
| 类别 | 食材 | 用量 | 作用 |
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| 主料 | 猪里脊肉/梅花肉 | 200g | 提供蛋白质，口感鲜嫩 |
| | 青椒 | 3-4个（约300g） | 增加脆爽口感，维生素丰富 |
| 辅料 | 生姜 | 1小块（约10g） | 去腥增香 |
| | 大蒜 | 2瓣（约10g） | 增香提味 |
| | 小葱 | 1根 | 装盘增香 |
| 调料 | 生抽 | 1.5汤匙（约22ml） | 提鲜、上色 |
| | 料酒 | 1汤匙（约15ml） | 去腥 |
| | 淀粉 | 1茶匙（约5g） | 锁水、嫩肉 |
| | 食用油 | 适量 | 炒制用 |
| | 盐 | 少许（约1g） | 调味 |
| | 白糖 | 少许（约2g） | 提鲜、中和苦味 |
| | 香油 | 几滴（可选） | 增香 |
烹饪关键步骤表
| 步骤 | 关键要点 | 原因 |
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| 肉丝腌制 | 加生抽、料酒去腥，淀粉锁水，食用油防粘 | 让肉丝嫩滑，避免炒老和粘连 |
| 滑炒肉丝 | 五成热油，快速滑散，8成熟盛出 | 保持肉丝嫩滑，避免过度炒制 |
| 炒青椒 | 大火快炒1-2分钟，炒至微微起皱 | 保持青椒脆爽口感，避免变软发苦 |
| 调味 | 生抽沿锅边淋入，盐糖最后放 | 避免酱油颜色过深，盐过早放导致青椒出水 |
青椒炒肉丝也可以灵活变化，比如喜欢辣一点，可以加1勺豆瓣酱，在爆香姜末蒜末后一起炒，增加香辣味；如果想丰富口感，可以加一些泡发的木耳丝或胡萝卜丝，一起下锅炒，颜色更漂亮，营养也更全面；不吃猪肉的话，用鸡胸肉或牛肉代替也可以，鸡肉用蛋清和淀粉腌制会更嫩，牛肉则需要稍微多炒一会儿,确保熟透。
做家常菜，最重要的是用心，不用追求复杂的步骤，把食材处理好，火候掌握好，就能炒出一盘美味的青椒炒肉丝，每次闻到锅里飘出的青椒和肉丝的香味，看到家人吃得津津有味,就是家常菜最幸福的地方。
FAQs
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为什么我炒的肉丝又老又柴？
答：肉丝老柴主要有三个原因：一是切肉时没逆纹切，导致纤维长，不易嚼烂；二是腌制时间不够，没入味也没锁住水分；三是滑炒时油温太低，或者炒制时间过长，解决方法：逆纹切细丝，腌制至少10分钟（加淀粉和食用油），油温五成热时快速滑散，8成熟就盛出，避免过度炒制。 -
青椒炒出来为什么会发苦？
答：青椒发苦主要是因为处理不彻底或炒制时间过长，青椒的蒂部和籽苦味较重，去蒂后一定要挖净籽和白筋；青椒大火快炒才能保持脆嫩，如果炒太久（超过3分钟），青椒变软会释放苦味，盐也要在最后放,避免过早出水影响口感。
