红烧鲤鱼块怎么做？掌握步骤，红烧鲤鱼块香软入味，一看就会！

红烧鲤鱼块是一道经典的家常菜,鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁咸香，配米饭堪称一绝，想要做好这道菜，从选鱼到处理，再到煎制和炖煮，每个步骤都有讲究，下面就来详细拆解做法，让你在家也能复刻饭店级美味。

食材准备

做红烧鲤鱼块,新鲜是第一要义，以下是2-3人份的食材参考，可根据实际人数调整：

鲤鱼处理（关键步骤，去腥是重点）

1. 杀鱼清洗：买回的活鱼让商家处理干净（去鳞、去鳃、去内脏），回家后用清水冲洗腹腔，特别是鱼腹内壁的黑膜，这层膜土腥味重，一定要刮洗干净，鱼头和鱼尾可保留，也可切下与鱼骨一起炖汤，鱼身斩成3-4cm厚的块，备用。

2. 去腥腌制：鱼块放入盆中，加1勺料酒、半勺盐、几片姜、1根葱段（葱白部分），用手抓匀，腌制15-20分钟，腌制时料酒和姜葱能充分渗透，有效去腥；同时撒1勺淀粉抓匀，让鱼块表面裹一层薄浆，煎制时不易碎，肉质更嫩。

3. 准备辅料：姜切片、蒜拍碎、葱切段（葱绿和葱白分开），干辣椒剪段，花椒备用。

煎鱼（不破皮、金黄焦香是关键）

煎鱼是红烧鲤鱼块的灵魂,很多人煎鱼时容易破皮、粘锅，掌握以下技巧就能轻松解决：

1. 锅具选择：建议用不粘锅或铁锅（铁锅需开锅），锅烧热后倒入足量油（能没过鱼块一半高度），中火烧至6成热（插入筷子周围冒小泡）。

2. 擦干水分：腌好的鱼块用厨房纸吸干表面水分，避免下锅时油溅。

   

3. 下锅煎制：将鱼块一块块放入锅中（不要重叠），先煎带皮的一面，中火煎3-4分钟，待表面金黄定型后再翻面（不要频繁翻动，否则易破皮），另一面同样煎3-4分钟，至两面金黄、鱼皮微焦，盛出备用，煎鱼的油不要倒掉，留底油炒料更香。

炖煮（上色入味，汤汁浓稠）

1. 爆香辅料：锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒，中小火炒出香味（注意别炒糊）。

2. 调味上色：倒入1勺白糖，小火炒化至冒泡（糖色呈琥珀色），加2勺生抽、1勺老抽，炒出酱香味。

3. 下鱼炖煮：将煎好的鱼块倒回锅中，轻轻翻炒，让每块鱼都裹上酱汁，沿锅边淋入1勺料酒，半勺香醋（去腥增香），然后倒入没过鱼块的热水（一定要用热水，冷水会让鱼肉收缩变柴），大火烧开后转中小火，盖锅盖炖10-15分钟。

4. 收汁调味：炖至鱼肉入味、汤汁减少时，开大火收汁，期间用锅铲轻轻将汤汁淋在鱼块上（避免翻动破皮），待汤汁浓稠、油亮时，加适量盐调味（生抽有咸度，盐少放），撒葱绿段，关火装盘。

烹饪技巧与注意事项

1. 选鱼技巧：选鲤鱼时，眼睛清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、按压鱼肉有弹性的更新鲜；鲤鱼土腥味重，处理时一定要刮净黑膜，腌制和炖煮时料酒、姜葱、醋缺一不可。

2. 煎鱼不破皮：锅要热、油要够、鱼块要擦干、下锅后别急着翻动，定型后再翻面，这样鱼皮才能完整焦香。

   

3. 炖煮用热水：热水能让鱼肉内外受热均匀，避免蛋白质突然收缩导致肉质变柴；炖煮时火候不宜过大，中小火慢炖才能让鱼肉鲜嫩入味。

4. 收汁秘诀：收汁时一定要大火，让汤汁快速浓缩，形成浓稠油亮的芡汁，裹在鱼块上，味道更浓郁；收汁时间不宜过长，避免鱼肉变老。

常见变化做法

喜欢重口味的可在爆香辅料时加1勺豆瓣酱,炒出红油后再下鱼，成菜更香辣；喜欢软烂的鱼骨可延长炖煮时间至20分钟，也可加几块豆腐、土豆同炖，吸收汤汁后更美味。

相关问答FAQs

Q1：煎鱼时总是破皮粘锅，怎么办？
A：煎鱼破皮粘锅主要有三个原因：一是锅没烧热或油不够；二是鱼块表面水分没擦干；三是翻面太早，解决方法：1. 锅烧到冒烟再倒油，油温6成热（筷子插入冒泡）再下鱼；2. 鱼块用厨房纸彻底吸干，腌制时裹一层淀粉；3. 下锅后耐心等待3-4分钟，待鱼皮金黄定型再翻面，全程不要频繁翻动。

Q2：红烧鲤鱼块炖好后，鱼肉太柴是什么原因？
A：鱼肉柴主要与火候和用水有关：1. 炖煮时用了冷水，导致鱼肉突然遇冷收缩，肉质变老；2. 炖煮时间过长，鱼肉过度脱水和收缩；3. 煎鱼时火太大，导致外部焦糊内部未熟，正确做法：炖煮时一定要加热水，中小火炖10-15分钟即可，时间过长鱼肉易老；煎鱼时中火慢煎，保证鱼肉均匀受熟。