青椒炒鱼做法大全家常

青椒炒鱼是一道经典的家常菜，鱼肉鲜嫩，青椒爽脆，搭配起来开胃下饭，做法也不难，只要掌握几个小技巧，就能做出饭店级的美味，下面从食材准备到详细步骤,手把手教你做这道家常青椒炒鱼。

首先准备食材，鱼的选择很重要，草鱼、黑鱼、鲈鱼都可以，草鱼价格实惠，肉质细嫩，是最家常的选择；黑鱼刺少，适合老人和孩子；鲈鱼刺少，肉质紧实，味道更鲜，这里以草鱼为例，选一条约500克的草鱼，处理干净后去头去尾，剔除鱼骨，将鱼肉片成约0.5厘米厚的薄片，鱼骨和鱼头可以留着熬汤，不浪费，青椒选两种，螺丝椒和线椒混合，颜色翠绿，口感层次丰富，各准备100克左右，去蒂去籽后斜切成丝；配料方面，生姜5克切片，大蒜3瓣切末，小米辣2-3个切圈（不吃辣可不放），小葱2根，葱白切段，葱绿切末；调料需要料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺（用于调色）、盐适量、白糖少许（提鲜）、淀粉1勺、食用油适量。

接下来处理鱼片，这是鱼片滑嫩的关键，将切好的鱼片放入碗中，加入1勺料酒、几片姜片、少许盐，用手抓匀，腌制10分钟去腥，然后去掉姜片，加入1勺淀粉，再抓匀，最后淋少许食用油（锁住水分，防止下锅粘连），静置5分钟，青椒丝用少许盐腌一下，可以去除多余水分，炒出来更脆,5分钟后挤干水分备用。

然后开始烹饪，热锅冷油，油温五成热时（手放在锅上方能感到热气），下入腌好的鱼片，用筷子轻轻滑散，看到鱼片变色（约8成熟）后立即盛出，避免炒老，锅里留底油，放入葱白、姜片、蒜末、小米辣，小火爆香，炒出香味后下入青椒丝，转大火快速翻炒，炒至青椒丝微微变软，颜色变得更翠绿时，加入1勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让青椒丝裹上酱色，接着把之前炒好的鱼片倒回锅中，轻轻翻拌，让鱼片和青椒丝充分混合，根据口味加少许盐和白糖，调味后翻炒30秒，最后淋入少许水淀粉（淀粉加清水调匀），大火收汁，待汤汁变得浓稠后，撒上葱绿末,即可出锅装盘。

这里有几个小技巧要注意：鱼片腌制时淀粉不要放太多，否则会变得黏糊；滑鱼片时油温不能太高，否则鱼片外面会焦，里面还没熟；青椒不要炒太久，保持脆嫩的口感；勾芡要薄，让汤汁能挂在食材上,而不是一锅糊。

为了让食材准备更清晰,这里用表格整理一下：

做好青椒炒鱼，鱼肉鲜嫩，青椒爽脆，酱香浓郁，特别下饭，无论是日常家庭晚餐还是招待朋友,都是一道简单又美味的佳肴。

相关问答FAQs

Q1：鱼片炒的时候总是碎，有什么办法能让鱼片保持完整？
A：鱼片炒碎主要和腌制、火候、操作有关，鱼片要顺着纹理切，这样不容易散；腌制时加入淀粉和少许食用油，能锁住水分，让鱼片更有韧性；滑鱼片时油温要控制在五成热（筷子插入油中周围有小气泡），油温太高容易使鱼片表面变硬，内部未熟就碎；下锅后不要频繁翻动，用筷子轻轻推散，定型后再翻动；最后炒制时全程大火快炒,避免鱼片长时间在锅中受热变老。

Q2：青椒炒鱼用哪种鱼最好？没有草鱼可以用其他鱼代替吗？
A：青椒炒鱼用草鱼最家常，肉质细嫩，价格实惠，刺相对较多但适合一般家庭；如果家里有老人或孩子，推荐用黑鱼，刺少，肉质紧实，口感更好；也可以用鲈鱼，刺少，味道鲜甜，但价格稍高；如果追求方便，可以用巴沙鱼片，无刺，肉质嫩，但腥味稍重，需要多加一点料酒和姜片去腥，根据家人的口味和预算选择合适的鱼即可，不同的鱼会有不同的风味,但做法基本一致。