虾饺作为广式茶点的经典代表,以其晶莹剔透的外皮、鲜嫩弹牙的虾馅深受喜爱，家庭制作虾饺看似复杂，只要掌握面皮调制、馅料处理和包制技巧，也能复刻出茶楼级别的美味，以下是详细的步骤图解，从材料准备到成品出锅，每一步都清晰呈现，助你轻松上手。
材料准备（约20-25个虾饺）
主料：
| 材料名称 | 用量 | 备注 |
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| 澄粉（小麦淀粉）| 150g | 决定面皮的透明度和Q弹口感 |
| 玉米淀粉 | 50g | 增加面皮韧性，防止开裂 |
| 鲜虾（基围虾） | 400g | 去壳去头后约250g，优先选活虾 |
| 猪肥膘肉 | 50g | 增加馅料油脂香，使口感更滑嫩 |
| 竹笋 | 100g | 提前焯水切丁，去涩增脆 |
| 辅料 | | |
| 鸡蛋清 | 1个 | 锁住虾肉水分，使馅料更鲜嫩 |
| 盐 | 3g | 分次调味，避免虾肉脱水 |
| 糖 | 5g | 提鲜，平衡咸味 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 去腥增香 |
| 香油 | 5ml | 增加馅料香气 |
| 食用油 | 10ml | 刷面皮防粘，蒸制后更亮泽 |
制作步骤（附图解关键点）
处理虾肉与竹笋（图1-2）
图解：图1为鲜虾去头去壳，保留虾尾；图2为虾开背去虾线，用厨房纸吸干水分。
- 处理鲜虾：基围虾剪去虾头、虾尾（虾尾留作装饰），剥去虾壳，用牙签从虾背第二节挑出虾线，将虾肉洗净，用厨房纸彻底吸干水分（关键：水分过多会导致馅料出水，影响包制）。
- 处理肥膘肉：猪肥膘肉切成小丁，用开水烫10秒去除腥味，捞出沥干水分（可选：若不喜欢肥腻感，可换成去皮五花肉，但口感会稍柴）。
- 处理竹笋：新鲜竹笋剥壳后切丁，开水焯水3分钟去除草酸和涩味，捞出过凉水挤干水分（若用袋装竹笋，直接挤干水分即可）。
调制虾饺皮（图3-4）
图解：图3为澄粉+玉米淀粉混合，冲入沸水搅拌；图4为揉成光滑面团，刷油防粘。
- 混合粉类：澄粉150g、玉米淀粉50g混合入碗，分次倒入200ml沸水（边倒边用筷子快速搅拌），使粉类呈絮状（沸水温度约95℃，温度不够面皮不透明，过高则淀粉糊化过度）。
- 揉面：待絮状稍凉（不烫手时），用手揉成光滑面团，表面刷5ml食用油，用保鲜膜包裹醒发15分钟（醒发让面筋松弛，面皮更延展）。
调虾饺馅（图5-6）
图解：图5为虾肉剁碎加蛋清、盐搅拌；图6为加入竹笋、肥膘肉拌匀，冷藏定型。
- 剁虾茸：吸干水分的虾肉先切小块，再刀背剁成虾茸（保留少量小颗粒，口感更Q弹），加入1个鸡蛋清，朝一个方向搅拌至起胶（图5）。
- 调味：分2次加入3g盐（每次加后充分吸收）、5g糖、少许白胡椒粉，继续搅拌至虾茸粘稠，最后加入5ml香油、10ml食用油、焯好水的竹笋丁、肥膘肉丁，轻轻拌匀（避免过度搅拌破坏虾肉纤维）。
- 冷藏：将馅料放入冰箱冷藏30分钟（让虾肉吸收调味，包制时不易散开）。
包制虾饺（图7-8）
图解：图7为面皮搓条、切剂、擀皮；图8为放入馅料，捏出12-16个褶。
- 准备面皮：醒好的面团搓成长条，切成每个约10g的小剂子，用擀面杖擀成直径8cm、中间厚边缘薄的圆形面皮（面皮要薄，否则蒸后不透明）。
- 包馅：取一张面皮，放入约15g馅料（馅料放中间，边缘留1cm空位），将面皮对折成半圆形，用拇指和食指捏出褶皱：从一端开始，左手托住面皮，右手拇指推面皮边缘，左手配合捏紧，边捏边旋转，形成12-16个均匀褶皱（图8），最后捏紧收口，露出虾尾。
- 技巧：包制时面皮边缘不要沾馅，否则封口不牢；褶皱要均匀，底部平整，防止蒸制时塌陷。
蒸制虾饺（图9-10）
图解：图9为蒸笼刷油，放入虾饺留间隙；图10为大火蒸3-4分钟，虾尾变红即可。
- 准备蒸具：蒸笼刷一层食用油（防粘），虾饺间隔2cm摆放（避免粘连），可垫上胡萝卜片或蒸笼纸。
- 蒸制：蒸锅水烧开后，放入虾饺，大火蒸3-4分钟（时间过长面皮会破，虾肉变老），看到虾饺皮透明、虾尾变红即可出锅。
成品特点与保存
成品特点：面皮晶莹剔透，隐约可见粉红色虾肉；馅料鲜嫩Q弹，竹笋的脆爽与虾肉的弹牙相得益彰，一口咬下，满嘴鲜香。
保存：现做现食口感最佳；若需保存，可生坯冷冻（包好后直接放冷冻室，无需解冻），食用前蒸制8-10分钟（冷冻需延长蒸制时间）。
相关问答FAQs
Q1：虾饺面皮为什么会开裂？
A：面皮开裂主要有3个原因：① 澄粉+玉米淀粉比例不当（玉米淀粉过多易裂）；② 烫面时水温不够（需沸水95℃以上）；③ 面皮擀得过薄或包制时拉伸过度，解决方法：严格按照材料比例，烫面时确保水沸，擀皮时中间厚边缘薄，包制时避免用力拉扯面皮。
Q2：如何让虾饺馅料Q弹不散？
A：关键在3步：① 虾肉要吸干水分，避免出水；② 剁虾茸时保留少量颗粒，过度剁碎会失去Q弹；③ 调味时顺一个方向搅拌至起胶，冷藏30分钟让虾肉吸收水分，包制时轻轻折叠，不要搅拌破坏胶质。
