郫县豆瓣豆腐是一道经典的川菜家常菜，以郫县豆瓣的浓郁酱香搭配豆腐的嫩滑口感，开胃下饭，制作简单却风味十足，这道菜的关键在于郫县豆瓣的炒制和豆腐的处理，既要让豆腐充分吸收豆瓣的香味，又要保持其嫩滑的口感,下面是详细的制作步骤和要点。
食材准备
制作郫县豆瓣豆腐，食材选择以新鲜、简单为主，重点突出郫县豆瓣的核心风味，以下是具体食材清单（以2人份为例）：
| 类别 | 食材名称及用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 主料 | 老豆腐1块（约400g） | 选老豆腐（韧豆腐）不易碎，口感更扎实 |
| 郫县豆瓣酱2勺（约30g） | 选择红油豆瓣，风味更浓郁 | |
| 辅料 | 猪肉末50g（可选） | 增加香味，也可不加，素食者可省略 |
| 小葱2根、姜1小块、蒜3瓣 | 切末，爆香用 | |
| 青椒1个（可选） | 切小块，增加清香和口感层次 | |
| 调味料 | 生抽1勺、老抽半勺（调色）、料酒1勺 | 料酒用于腌制肉末和去腥 |
| 白糖少许（提鲜）、盐适量（根据口味调整） | 郫县豆瓣有咸度，盐最后少量添加 | |
| 水淀粉适量（淀粉+水） | 勾薄芡，让汤汁浓稠 | |
| 食用油适量 | 炒制用 |
详细制作步骤
食材预处理
- 豆腐处理：老豆腐切成2cm见方的块，放入碗中加1勺盐和足量冷水浸泡10分钟（去豆腥味并增加韧性）；捞出后用厨房纸吸干表面水分（避免炒制时粘锅），也可将豆腐块放入沸水中焯1分钟，捞出沥干备用。
- 辅料处理：小葱切末（葱白和葱绿分开），姜、蒜切末；青椒去籽切块（若用）；肉末加1勺料酒和少许生抽，抓匀腌制10分钟（去腥增香）。
炒制郫县豆瓣（关键步骤）
热锅冷油，倒入适量食用油（比炒菜多些，约3勺），油温五成热（插入筷子周围有小气泡）时，放入郫县豆瓣酱，小火慢炒1-2分钟，直到炒出红油和浓郁的酱香味（注意火候，避免炒糊发苦），接着加入葱白、姜末、蒜末，继续翻炒30秒，炒出葱姜蒜的香味。
加入肉末（可选）
若使用肉末，倒入腌好的肉末，用铲子划散，中火翻炒至肉末变色、微微发白，炒出油脂（这一步能让菜更香，不加可跳过）。
下豆腐块，轻柔翻炒
将吸干水分的豆腐块轻轻推入锅中，用铲子背轻轻推动（避免弄碎豆腐），让豆腐块均匀裹上豆瓣酱，沿锅边淋入1勺料酒，大火翻炒10秒去腥，再加入1勺生抽、半勺老抽（调色），轻轻翻拌均匀。
加水炖煮，入味
倒入适量热水（没过豆腐一半即可），大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮5-8分钟（让豆腐充分吸收豆瓣香味），期间不要频繁翻动，偶尔轻推锅底防止粘锅。
调味收汁，出锅
开盖后加入青椒块（若用），根据口味加少许白糖（提鲜，中和豆瓣咸度），尝一下味道，若不够咸可加少许盐，转大火收汁，待汤汁浓稠时，淋入水淀粉勾薄芡（让汤汁包裹豆腐），最后撒入葱绿，翻炒两下即可关火出锅。
小贴士
- 豆腐选择：老豆腐（韧豆腐）比嫩豆腐更适合炒制，不易碎且能吸收更多汤汁；若喜欢嫩滑口感，可用嫩豆腐，但需更轻柔操作，焯水时加少许盐和油也能帮助定型。
- 郫县豆瓣用量：根据辣度喜好调整，一般2勺左右；喜欢更辣可加少许干辣椒段一起炒。
- 避免豆腐碎：处理豆腐时吸干水分，下锅后轻柔翻炒，炖煮时减少翻动次数，能保持豆腐完整。
相关问答FAQs
Q1：做郫县豆瓣豆腐时，豆腐总是碎成一锅渣，怎么办？
A：豆腐易碎主要有三个原因：一是豆腐选错（嫩豆腐太嫩），建议用老豆腐或韧豆腐；二是豆腐未处理到位，吸干表面水分或焯水能增加韧性；三是操作太用力，下锅后用铲子背轻推，炖煮时少翻动，避免频繁搅动。
Q2：郫县豆瓣本身很咸，调味时怎么控制盐的用量？
A：郫县豆瓣含盐量较高，调味时建议先不放盐，等菜品快出锅前尝一下味道，若不够咸再少量添加；生抽也有咸度，加的时候也要注意总量，加少许白糖能中和咸味,让口感更柔和。
