哪些糕点属于酥皮类？常见酥皮糕点种类与特点解析

酥皮糕点是一类以分层酥皮为核心特征的烘焙食品,其独特之处在于通过油脂与面粉的反复折叠、擀压，形成层次分明、口感酥松的结构，搭配内馅或直接食用，兼具酥、香、脆、甜（或咸）的复合风味，这类糕点在中西式饮食文化中均有深厚积淀，无论是中式茶点里的传统名品，还是西式甜品里的经典款式，都凭借其迷人的口感和丰富的变化，成为广受欢迎的美食，要准确识别哪些糕点属于酥皮糕点，需从其制作工艺、原料构成和典型特征入手，并结合具体品种进行梳理。

酥皮糕点的核心特征与分类

酥皮糕点的灵魂在于“酥皮”，而酥皮的形成依赖于“油酥”与“水皮”（或“油面皮”）的分层叠加，油酥由油脂（如黄油、猪油、起酥油）与面粉混合而成，油脂包裹面粉颗粒，形成不亲水的层状结构；水皮则由面粉、水、糖、盐等调制，具有一定延展性，通过“包酥”（将油酥包裹入水皮）、“擀折”（反复擀平折叠）等工序，使油脂与面皮交替叠加，烘烤时油脂融化、水分蒸发，层与层之间分离，形成千百片薄如蝉翼的酥脆层次。

根据酥皮制作工艺和地域文化的差异,酥皮糕点主要可分为中式酥皮糕点和西式酥皮糕点两大类，二者在油脂选择、内馅搭配和风味表现上各具特色。

中式酥皮糕点：传统与匠心的融合

中式酥皮糕点多以猪油或植物油脂（如花生油、香油）起酥，口感偏“酥”而不“脆”，甜度适中，常与茶点搭配，兼具酥松与绵密的口感，其历史可追溯至唐宋时期，经过历代糕点师傅的改良，形成了丰富的品种体系。

苏式月饼

苏式月饼是中式酥皮糕点的代表,以“皮层酥松、色泽美观、馅料丰富”著称，其酥皮需经过“大包酥”或“小包酥”工艺，将油酥（猪油+面粉）包入水皮（面粉+水+糖），反复擀折12次以上，形成36层或更多层次，烘烤后层层酥脆，内馅则分甜、咸两类，甜馅有豆沙、枣泥、百果（核桃仁、瓜子仁、桂花等），咸馅有鲜肉、蛋黄肉松等，清水玫瑰月饼”“蛋黄莲蓉月饼”最为经典。

老婆饼

老婆饼是广式茶点中的甜点代表,外皮为起酥皮，内馅以冬瓜蓉、糯米粉、芝麻、糖为主，口感香甜软糯，与酥松的外皮形成对比，传说其名源于一段“丈夫为弥补对妻子的愧疚而制作点心”的故事，文化底蕴浓厚。

蛋黄酥

蛋黄酥近年风靡全国,外皮与苏式月饼类似，但更小巧精致，内馅一般为咸蛋黄（需提前喷酒烘烤去腥）、莲蓉或豆沙，部分会加入肉松或流心馅，烘烤后咸蛋黄的油润与豆沙的香甜融合，酥皮入口即化，是节庆送礼的热门选择。

凤梨酥

凤梨酥起源于台湾,外皮以猪油起酥，内馅采用凤梨果泥加麦芽糖熬制，酸甜多汁，带有天然果香，传统凤梨酥需“回油”（放置2-3天），使外皮吸收内馅水分，口感更酥软；现代创新款则有流心凤梨酥、冰皮凤梨酥等变体。

蝴蝶酥

蝴蝶酥（又称“蝴蝶饼”）是苏式点心中的经典，形似蝴蝶，由油酥皮切成细条后对扭而成，烘烤后金黄酥脆，表面撒有白糖，口感香甜酥松，常作茶点或零食。

西式酥皮糕点：黄油香气与层次的艺术

西式酥皮糕点多以黄油起酥,口感偏“脆”且带有浓郁的奶香，甜度较高，常作为甜品、早餐或下午茶点心，其核心工艺包括“千层酥皮”（Pâte Feuilletée）和“丹麦酥皮”（Pâte à Danish），前者以无盐黄油为核心，后者需加入酵母发酵，形成更轻盈的酥松结构。

千层酥（拿破仑/Mille-Feuille）

千层酥是法式甜点的巅峰之作,由三片千层酥皮夹两层卡仕达奶油或吉士酱制成，表面撒糖粉或做巧克力装饰，其酥皮需将黄油包裹入面团，进行“三折六次”以上折叠，形成数百层薄如纸张的面皮，烘烤后层层分离，入口即化，又因“拿破仑”音译名流传于世。

可颂（牛角包）

可颂是丹麦酥皮的代表作,外层金黄酥脆，内芯层层松软，带有浓郁的黄油香，制作时需在面团中折叠大量黄油，经二次发酵，烘烤时因蒸汽膨胀形成标志性的牛角形状，现代可颂有巧克力、杏仁、红豆等口味，是西方早餐的经典。

蛋挞

蛋挞的酥皮可分为“葡式酥皮”和“中式酥皮”：葡式酥皮由面粉、黄油、糖搓成“颗粒状”，烘烤后形成酥脆的蜂窝结构；中式酥皮则类似苏式月饼皮，更酥松，挞馅为鸡蛋、牛奶、糖调制的 custard（蛋奶糊），烤后嫩滑香甜，葡式蛋挞表面焦化的“焦糖斑”是其特色。

苹果派

苹果派是美式甜点的代表,以千层酥皮为底，填入苹果丁、肉桂、糖、柠檬汁等馅料，顶部覆盖酥皮网格，烘烤后果香四溢，酥皮与软糯的苹果馅形成口感对比，常配冰淇淋或香草酱食用。

丹麦酥（丹麦风情/Danish Pastry）

丹麦酥在千层酥皮基础上加入酵母发酵,口感比千层酥更柔软，层次更丰富，常见款式有“牛角包”“丹麦酥卷”（内馅有杏仁、巧克力、奶酪等），早餐时配咖啡食用，是北欧国家的国民点心。

酥皮糕点的制作工艺要点

无论是中式还是西式酥皮糕点,制作的关键均在于“酥皮”的成功，需注意以下几点：

• 油脂选择：中式多用猪油（酥香）、西式多用无盐黄油（奶香），起酥油则可塑性强，适合工业化生产。
• 面团控制：水皮（或面团）需软硬适中，与油酥的软度一致，避免擀折时破漏；油酥需完全包裹住水皮，防止层次粘连。
• 折叠次数：一般需折叠3-6次（每次3折或4折），次数越多层次越丰富，但过度折叠会导致油脂渗出，影响酥松度。
• 烘烤温度：高温（180-220℃）定形，使油脂迅速融化，水分蒸发，形成层次；后期降温烤熟，避免外焦内生。

常见酥皮糕点分类与特点对比

为更直观区分不同酥皮糕点,以下表格汇总其核心信息：

相关问答FAQs

问题1：酥皮糕点放一段时间后变软不酥了，如何保存才能保持口感？
解答：酥皮糕点的酥脆依赖于油脂的凝固和水分的减少，受潮或油脂融化会导致口感变软，保存时需注意：① 未开封的真空包装酥皮糕点，常温置于阴凉干燥处，避免阳光直射；② 已开封或自制酥皮糕点，需用密封袋或保鲜盒密封，放入冰箱冷藏（3-5天），食用前可放入烤箱或空气炸锅复烤（150-180℃，3-5分钟），恢复酥脆；③ 含奶油、水果等易变质馅料的酥皮糕点（如拿破仑、蛋挞），建议24小时内食用完毕，避免细菌滋生。

问题2：自己在家做酥皮糕点时，为什么酥皮总是分层不清晰，口感也不够酥？
解答：酥皮分层不清、口感不酥通常与以下因素有关：① 油脂选择不当：猪油或黄油需软化至可轻松按压但未融化，若融化后会渗入面团，导致层次粘连；② 面团软硬不均：水皮（或面团）与油酥的软度需一致，若水皮过硬，擀折时易破漏；油酥过硬，则无法均匀包裹在面皮中；③ 折叠次数不足或过度：折叠次数少（少于3次），层次少；过度折叠（超过6次）会导致油脂渗出，面皮变硬，烘烤后无法分层；④ 烘烤温度不当：温度过低（低于180℃），油脂融化慢，水分蒸发不足，酥皮无法充分膨胀；温度过高，外皮焦化而内生，影响口感，解决方法：选择新鲜油脂，控制水皮和油酥软度，折叠时动作轻柔，避免面皮破漏，烤箱提前预热，根据糕点大小调整烘烤时间。