烘焙油脂是烘焙过程中不可或缺的核心原料,它们不仅为产品提供丰富的风味和香气，更在面团的调制、面团的发酵、成品的组织结构和保质期等方面发挥着关键作用，从传统的动物油脂到现代的植物油脂，从单一油脂到复合调配的专用油脂，烘焙油脂的种类日益丰富，特性各异，满足着不同烘焙产品的需求，以下将详细介绍常见的烘焙油脂种类及其特性与应用。
动物油脂
动物油脂是烘焙中最早使用的油脂之一,因其独特的风味和物理特性，在传统烘焙和特定产品中仍占据重要地位。
黄油（Butter）
黄油是由牛奶或稀奶油经过离心分离、发酵（或不发酵）、搅拌、压炼等工艺制成的乳脂制品，乳脂含量通常不低于80%，其风味浓郁奶香，具有自然的黄色（来自β-胡萝卜素），熔点约为30-35℃，这一特性使其在常温下呈固态，稍高于体温时融化，带来入口即化的口感。
- 应用：黄油是西式烘焙的“基石”，广泛用于制作饼干（如黄油曲奇、丹麦酥饼）、面包（如布里欧修、可颂）、蛋糕（如磅蛋糕、玛德琳）等，其乳脂能赋予产品醇厚的奶香，同时含有的乳固体在烘烤过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，提升产品的色泽和风味。
- 注意事项：黄油含水量较高（约15%-18%），使用时需注意控制配方中的水分含量；冷藏状态下质地较硬，需提前软化或室温回温，以确保与其他原料混合均匀。
猪油（Lard）
猪油是从猪的脂肪组织中提取的油脂,精炼后的猪油呈纯白色或淡黄色，质地细腻，熔点约为30-40℃，猪油的起酥性极佳，且本身无特殊异味，能很好地吸收其他原料的风味。
- 应用：中式传统烘焙中，猪油是制作酥皮类点心的“灵魂”，如中式月饼（如广式月饼、苏式月饼）、老婆饼、桃酥等，其良好的起酥性能使产品层次分明、口感酥脆，部分中式糕点（如驴打滚）也会用猪油增加润滑度和香气。
- 注意事项：猪油长期暴露在空气中易氧化酸败，需密封冷藏保存；传统熬制的猪油可能有腥味，精炼猪油则更纯净，适合烘焙使用。
起酥油（Shortening）
起酥油是一种精炼的动物油脂（或动物与植物油脂的混合物），经过氢化或酯交换等工艺处理，使其具有优良的起酥性、稳定性和可塑性，常见的动物性起酥油以牛油或猪油为主要原料，熔点范围较广（通常为35-45℃），颜色呈白色或淡黄色。
- 应用：起酥油因稳定性高、不易氧化，常用于工业化烘焙生产，如制作酥皮面包、派皮、饼干等，其良好的可塑性使其在面团中能形成均匀的油脂膜，阻止面筋过度形成，从而降低产品的硬度，延长保质期。
- 注意事项：部分动物性起酥油可能含有较高的饱和脂肪酸，现代烘焙中更多使用植物性起酥油替代。
植物油脂
随着健康饮食理念的普及,植物油脂因富含不饱和脂肪酸、胆固醇含量低等特点，在烘焙中的应用越来越广泛。
橄榄油（Olive Oil）
橄榄油是从新鲜橄榄果实中直接压榨而成的油脂,根据加工工艺不同，可分为特级初榨橄榄油（冷榨、未经精炼，保留橄榄果的风味和营养）、精炼橄榄油（经脱酸、脱色、脱臭等处理，风味较淡）等，其熔点较低（约-5-5℃），常温下呈液态，富含单不饱和脂肪酸（油酸）和维生素E。
- 应用：特级初榨橄榄油具有独特的果香和微苦微辣味，适合用于制作风味独特的面包（如欧式乡村面包）、蛋糕（如橄榄油磅蛋糕）和沙拉；精炼橄榄油则因其中性风味，可替代其他植物油用于日常烘焙，降低饱和脂肪酸摄入。
- 注意事项：特级初榨橄榄油的高温稳定性较差，不适合高温烘烤（如炸制），更适合用于低温烘焙或直接添加。
椰子油（Coconut Oil）
椰子油是从椰子肉中提取的油脂,根据加工方式分为冷榨椰子油（保留天然椰香，富含中链脂肪酸）和精炼椰子油（经脱色脱臭，风味较淡），熔点约为24-26℃，低于24℃时呈固态白色，高于24℃时呈透明液态。
- 应用：冷榨椰子油的椰香浓郁，适合制作素食烘焙产品（如椰子油曲奇、玛芬）和东南亚风味甜点；精炼椰子油因稳定性高、起酥性好，可替代黄油制作饼干、酥皮等，且产品口感更清爽。
- 注意事项：椰子油中饱和脂肪酸含量较高（约80%），虽为中链脂肪酸易吸收，但过量摄入仍需控制；使用时需根据温度调整状态，固态时打发效果类似黄油。
棕榈油（Palm Oil）
棕榈油是从油棕果肉中提取的植物油脂,是全球产量最大的植物油之一，根据分提工艺不同，可分为棕榈液油（熔点低于24℃，液态）、棕榈软脂（熔点24-44℃）和棕榈硬脂（熔点高于44℃，固态），其富含饱和脂肪酸（约50%），氧化稳定性好。
- 应用：棕榈油因成本低、稳定性高，被广泛用于工业化烘焙，如制作起酥油、人造黄油、饼干、糕点等，通过分提技术可得到不同熔点的棕榈油，满足不同产品对硬度和起酥性的需求（如44度棕榈油常用于制作酥皮面包）。
- 注意事项：棕榈油的可持续种植备受争议，部分消费者倾向于选择可持续认证（如RSPO）的棕榈油；过量摄入饱和脂肪酸可能增加心血管疾病风险，需适量使用。
其他植物油脂
- 葵花籽油：富含亚油酸（多不饱和脂肪酸），风味清淡，常温下呈液态，适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等需要油脂均匀分布的产品，高温稳定性较好，可用于烘烤。
- 玉米油：不饱和脂肪酸含量高，维生素E丰富，风味温和，用途与葵花籽油类似，适合制作需要保持原味的产品（如玛芬、杯子蛋糕）。
- 可可脂（Cocoa Butter）：从可可豆中提取的植物油脂，熔点约为34-38℃，具有独特的巧克力香气，是巧克力的主要原料之一，在烘焙中，可可脂可用于制作巧克力装饰、巧克力夹心，或添加到蛋糕、饼干中增加风味和顺滑口感。
氢化油脂与复合油脂
人造黄油（Margarine）
人造黄油是以植物油（如棕榈油、大豆油）为主要原料，添加部分动物油脂，经氢化、乳化、急冷捏合等工艺制成的油脂产品，乳脂含量通常低于80%，部分产品含乳量为0（纯植物性人造黄油），其可塑性和乳化性优于黄油，熔点范围较广（35-38℃）。
- 应用：人造黄油因价格低廉、保质期长，常用于制作面包、饼干、蛋糕等，尤其适合大规模工业化生产，植物性人造黄油也是素食烘焙的常用油脂。
- 注意事项：传统氢化工艺可能产生反式脂肪酸，长期摄入对健康不利；现代工艺通过酯交换或完全氢化减少反式脂肪酸，选购时需注意营养成分表。
复合烘焙油脂（Compound Baking Fats）
复合油脂是根据特定烘焙产品的需求,将多种油脂（如动物油脂、植物油脂、乳化剂等）按一定比例调配而成的专用油脂，如面包专用油脂、蛋糕专用油脂、起酥专用油脂等，其通过优化油脂组成，可针对性改善产品的加工性能和品质。
- 应用：面包专用油脂通常含乳化剂（如单甘酯、SSL），能增强面筋网络，改善面团持气性，使面包体积更大、组织更细腻；蛋糕专用油脂具有良好的乳化性，帮助油脂、糖、鸡蛋等原料充分乳化，提升蛋糕的柔软度和保水性。
烘焙油脂特性对比表
为了更直观地了解不同烘焙油脂的特性,以下为常见油脂的关键参数对比：
| 油脂种类 | 主要成分 | 熔点（℃） | 常温状态 | 风味特点 | 起酥性 | 乳化性 | 适用产品 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 黄油 | 乳脂（≥80%） | 30-35 | 固态 | 浓郁奶香 | 中等 | 中等 | 曲奇、可颂、磅蛋糕 |
| 猪油 | 猪脂肪 | 30-40 | 固态 | 中性（易吸味） | 优良 | 较差 | 中式酥皮、桃酥、月饼 |
| 橄榄油（特级初榨） | 油酸（单不饱和脂肪酸） | -5-5 | 液态 | 果香、微苦辣 | 较差 | 中等 | 欧式面包、风味蛋糕 |
| 椰子油（冷榨） | 中链脂肪酸（月桂酸） | 24-26 | 固态/液态 | 椰香浓郁 | 优良 | 中等 | 素食饼干、玛芬 |
| 棕榈油（44度） | 饱和脂肪酸 | 44 | 固态 | 中性 | 优良 | 中等 | 酥皮面包、工业化饼干 |
| 人造黄油 | 植物油+乳化剂 | 35-38 | 固态 | 中性（仿奶香） | 优良 | 优良 | 面包、蛋糕、饼干 |
| 可可脂 | 脂肪酸（硬脂酸、油酸） | 34-38 | 固态/液态 | 巧克力香气 | 中等 | 较差 | 巧克力装饰、夹心 |
烘焙油脂的选择要点
选择烘焙油脂时,需综合考虑产品类型、加工工艺、风味需求和健康因素：
- 产品类型：酥皮类产品（如可颂、老婆饼）优先选择起酥性好的油脂（如猪油、起酥油）；蛋糕类产品需选择乳化性好的油脂（如黄油、人造黄油、蛋糕专用油）；面包类产品则需油脂具有良好的持气性和延展性（如面包专用油脂）。
- 加工工艺：高温烘烤（如饼干、派皮）需选择氧化稳定性好的油脂（如棕榈油、精炼椰子油）；低温冷藏产品（如慕斯、奶油霜）需选择熔点较高的油脂（如可可脂、起酥油），避免产品融化。
- 健康因素：控制饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入，可选择橄榄油、葵花籽油等富含不饱和脂肪酸的油脂，或使用氢化工艺改良的低反式脂肪酸产品。
相关问答FAQs
Q1：黄油、人造黄油和起酥油在烘焙中可以互相替代吗？
A：部分情况下可以替代，但需注意特性差异：黄油的奶香和熔点特性使其在曲奇、可颂等产品中不可替代；人造黄油因起酥性和乳化性较好，可替代黄油制作面包、蛋糕，但风味较淡；起酥油稳定性高，适合工业化生产，替代黄油时需调整配方中的水分含量（因起酥油含水量低），建议根据产品特性选择最合适的油脂，避免盲目替代影响成品品质。
Q2：如何通过油脂改善面包的保质期？
A：油脂可通过多种方式延长面包保质期：① 选择氧化稳定性好的油脂（如棕榈油、起酥油），减缓油脂酸败；② 添加含乳化剂的复合油脂（如面包专用油脂），增强面筋网络结构，减少水分迁移，延缓老化；③ 控制油脂用量（一般为面粉量的3-8%），过量油脂可能影响面团发酵，但适量油脂能形成油脂膜，锁住水分，延长面包柔软时间，搭配正确的储存方式（如密封、冷藏）可进一步提升保质期。
