卤水猪耳朵怎么做？酥烂入味的关键步骤有哪些？

卤水猪耳朵是一道经典凉菜,口感Q弹有嚼劲，卤香浓郁，无论是下酒还是配粥都十分开胃，制作卤水猪耳朵的关键在于猪耳朵的处理和卤水的调配，掌握好细节，就能做出餐厅级别的美味，下面从选材到制作步骤，详细拆解卤水猪耳朵的制作方法，让你轻松复刻这道硬菜。

材料准备

制作卤水猪耳朵需要准备猪耳朵、卤水香料和调味料，具体用量如下（以2个中等大小猪耳朵为例）：

猪耳朵

新鲜猪耳朵2个（约500g），表面无淤血、异味，耳朵厚实有弹性。

卤水香料（可提前用纱布包成香料包）

调味料

猪耳朵预处理：去腥去杂质是关键

猪耳朵表面有残留猪毛和腥味,预处理不到位会影响成品口感，需严格按以下步骤操作：

1. 清洗与去毛：
   猪耳朵用温水冲洗，用刀背或钢丝球刮去表面残留猪毛，特别是耳朵内侧褶皱处，要反复搓洗干净，处理好的猪耳朵放入盆中，加1勺白醋和1勺面粉，抓揉2分钟，白醋可中和异味，面粉能吸附杂质，然后用清水冲净。

2. 焯水去腥：
   锅中加足量冷水，放入猪耳朵、姜片20g、葱段20g、料酒20ml，大火烧开后煮5分钟，期间撇去浮沫（浮沫多为血水和杂质），捞出猪耳朵用温水冲洗干净（避免用冷水，肉质会收缩变柴）。

   

卤水制作与卤制步骤

卤水的风味决定了猪耳朵的灵魂,香料搭配和火候控制是核心：

1. 炒糖色（可选，但能让色泽更红亮）：
   锅中加10ml食用油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化呈琥珀色（注意别炒糊，苦味会影响卤水），立即加50ml热水搅匀，倒入卤锅中（如果怕麻烦，可直接用老抽上色，但炒糖色风味更佳）。

2. 熬制卤水：
   卤锅中加入清水或高汤（没过猪耳朵即可），放入香料包、剩余姜片10g、葱段10g、生抽、老抽，大火烧开后转最小火，熬煮15分钟让香料香味充分释放。

3. 卤制猪耳朵：
   预处理好的猪耳朵放入卤锅中，确保卤水完全没过猪耳朵（如果不够可加开水），大火烧开后转最小火，盖上锅盖慢卤1-1.5小时，期间每隔20分钟翻动一次，让猪耳朵均匀受味，避免局部煮烂。

4. 判断是否卤好：
   用筷子戳猪耳朵耳垂部位，能轻松穿透且无明显血水渗出，说明已卤好（不要卤太久，否则耳朵边缘会卷曲变硬，失去Q弹口感）。

   

浸泡与冷却：让卤香深入骨髓

卤好的猪耳朵不要立即捞出,这是很多人忽略的关键步骤！关火后让猪耳朵在卤水中浸泡2-3小时（过夜更佳），卤汁会慢慢渗透到耳朵内部，让每一口都充满卤香，浸泡后捞出猪耳朵，放凉或放入冰箱冷藏1小时（冷藏后口感更Q弹，切片时不易碎）。

切片与摆盘：解锁餐厅级卖相

冷藏后的猪耳朵切成薄片（刀要锋利，切得越薄越入味），整齐码入盘中，表面可撒少许香菜、蒜末、小米辣（可选），淋上2勺卤汁和少许香油，一道色香味俱全的卤水猪耳朵就做好了。

技巧与注意事项

1. 卤水保存：卤完猪耳朵的卤水过滤掉香料和残渣，冷却后装入无油无水的密封容器，冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，下次使用时烧开即可（老卤越卤越香，建议“养卤”）。
2. 香料调整：不吃辣可减干辣椒，喜欢麻香可增加花椒；丁香、草果等香料用量不宜过多，否则会掩盖肉香。
3. 选材：优先选新鲜猪耳朵，冷冻猪耳朵口感会略差，且腥味更重，需延长焯水时间。

相关问答FAQs

Q1：卤水猪耳朵卤好后为什么要浸泡一段时间？
A：浸泡是卤味入味的关键步骤，卤制时高温让猪耳朵表面快速吸收卤香，但内部需要时间渗透，浸泡2-3小时或过夜，卤汁中的香料、盐分、糖分会慢慢渗入耳朵深层，让整体味道均匀，口感也更Q弹多汁，直接捞出切片的话，内部会偏淡，影响整体风味。

Q2：卤水可以重复使用吗？保存时需要注意什么？
A：卤水完全可以重复使用，而且越卤越香（俗称“老卤”），每次卤完后，用漏网捞出香料和残渣，将卤水过滤后冷却，装入无油无水的干净玻璃容器中（避免用塑料容器，易吸附异味），冷藏保存（南方天气炎热建议冷冻），下次使用时如果卤水变少，可加适量开水和调味料（生抽、盐、冰糖），并根据卤制食材补充少量香料（如八角、桂皮），避免香料过多导致卤水苦涩，注意每次使用前必须烧开，保存期间如果表面出现浮沫、异味或变质，需立即丢弃，避免影响下次卤制。