清蒸桂鱼是一道经典粤菜,以“鲜嫩清淡、原汁原味”著称，想要做好这道菜，关键在于选材新鲜、处理细致、火候精准，以下是详细的做法步骤，从选材到调味，一步步教你在家复刻餐厅级清蒸桂鱼。
选材：新鲜是灵魂
桂鱼（鳜鱼）的品质直接决定成菜口感，优先选活鱼：
- 看活力：活鱼游动敏捷，鱼鳍伸展，鱼鳞完整有光泽；
- 观鱼眼：眼睛清澈饱满、黑白分明，无浑浊或凹陷；
- 查鱼鳃：鱼鳃呈鲜红色，黏液透明，无异臭；
- 摸鱼身：鱼体坚实有弹性，按压后能快速回弹，无黏滑感。
若买不到活鱼，选择冰鲜桂鱼时，需确认鱼鳃鲜红、鱼身无破损，冷冻时间不超过1个月。
处理：细致去腥留鲜
桂鱼的腥味主要来自鱼鳃、内脏和鱼身黏液，处理时需彻底清洁：
- 杀鱼放血：活鱼用刀拍晕，从鱼鳃后斜刀切一刀，切断动脉，放血10分钟（血水放净可去除腥味）；
- 去鳞去鳃：用刀逆着鱼鳞刮净鱼身，剪去鱼鳃，去除内脏（注意别弄破苦胆）；
- 清洗鱼身：用流动水冲洗鱼腹内黑膜、血筋，再用白醋或柠檬水轻擦鱼身（中和碱性腥味）；
- 开背改刀：在鱼身两侧各划2-3刀（深至骨头，不切断），方便入味和蒸汽穿透；
- 吸干水分：用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干（防止蒸制时水汽过多，影响肉质紧实）。
腌制：基础调味去腥
腌制是去腥和初步入味的关键,无需复杂调料：
| 材料 | 用量 | 作用 |
|----------------|----------|------------------------|
| 姜片 | 5-8片 | 去腥增香，垫底防粘 |
| 葱段 | 3-4段 | 去腥，蒸制时提鲜 |
| 料酒 | 10ml | 去腥增香 |
| 盐 | 2g | 基础调味，收紧肉质 |
| 白胡椒粉 | 少许 | 去腥，提升鲜味层次 |
步骤：
- 鱼身内外抹盐,撒上白胡椒粉；
- 鱼肚塞2片姜、1段葱段，鱼身表面放剩余姜片和葱段；
- 淋料酒,腌制10-15分钟（时间不宜过长，否则鱼肉变老）。
摆盘：造型美观易熟
摆盘不仅影响颜值,还关系蒸汽流通，需注意：
- 选盘：用深度稍大的白瓷盘（方便收集蒸出的鱼汁）；
- 垫底：盘底铺2片姜、1段葱段（防止鱼身粘盘，同时去腥）；
- 放鱼：将腌好的鱼轻轻放盘，鱼身整理平整，鱼尾微微翘起（造型更生动）；
- 增香（可选）：鱼身上可铺几片火腿片或香菇片（增加风味层次，但不宜过多，避免抢了鱼的鲜味）。
蒸制：火候是关键
清蒸桂鱼最考验火候,大火快蒸才能锁住鲜嫩：
- 水烧开再放鱼：蒸锅加足量水，大火烧开后，将鱼盘放入（水要没过鱼身一半，防止蒸汽不足）；
- 控制时间：根据鱼的大小调整时间（一般500g左右的鱼蒸8-10分钟，每增加100g加1分钟），中途不要开盖（避免蒸汽流失，鱼肉变老）；
- 判断是否熟透：用筷子戳鱼身最厚处，能轻松穿透且无血水流出即熟；若鱼肉较厚，可倾斜鱼盘，让蒸汽接触鱼背，确保整体熟透。
调味：提鲜增香画龙点睛
蒸好后,淋上热油和调味汁，激发香味：
- 倒掉腥水：取出鱼盘，倒掉盘里的姜片、葱段和腥水（避免腥味残留）；
- 铺葱丝：鱼身上铺满葱丝（葱白放底部，葱绿放表面，颜色更鲜亮）；
- 淋蒸鱼豉油：沿盘边淋入30ml蒸鱼豉油（推荐选择“减盐型”，更突出鲜味）；
- 热油激香：另起锅烧20ml食用油（冒烟后关火，稍等10秒降温至六成热），均匀淋在葱姜丝上（听到“滋滋”声，葱香瞬间激发，香气扑鼻）。
小贴士：细节决定成败
- 鱼的选择：优先选500-750g的桂鱼（太小肉质柴，太大不易熟透）；
- 蒸制时间：宁可短一点不要长，蒸过头鱼肉会老，口感干柴；
- 调味简化：传统清蒸只放盐、葱、姜、蒸鱼豉油，无需加生抽、老抽（避免掩盖鱼的鲜味）；
- 搭配配菜：喜欢清爽可搭配蒸好的粉丝或娃娃菜，铺在鱼盘底部，吸收鱼汁后更美味。
相关问答FAQs
Q：蒸出来的桂鱼为什么肉质发柴，没有鲜味？
A：可能有三方面原因：一是鱼不新鲜，冷冻时间过长或解冻不当；二是腌制时间过长（超过20分钟），盐分让蛋白质过度凝固；三是蒸制时间过长，导致水分流失，解决方法：选活鱼或新鲜冰鲜鱼，腌制控制在10-15分钟，根据鱼的大小调整蒸制时间，用筷子戳鱼身判断熟度。
Q：没有蒸鱼豉油，可以用生抽代替吗？
A：可以，但需调整比例和做法，生抽咸度较高，需减少用量（15ml左右），加10ml清水稀释，再加5ml白糖提鲜（模拟蒸鱼豉鱼的鲜甜味），生抽颜色较深，可能会影响成菜色泽，建议选择“薄盐生抽”，味道更清淡。
