五花手是一种传统中式花式面点,因其造型似五瓣花朵绽放、形态多样而得名，兼具观赏性与食用性，常见于节庆宴客或家庭早餐，其制作核心在于通过面团塑形技巧，将普通面团转化为层次丰富、形态松软的艺术品，可搭配甜馅（如豆沙、枣泥）或咸馅（如肉末、菜末），口感蓬松，老少皆宜，以下从材料准备、工具清单、详细步骤、塑形技巧及注意事项等方面，为您详解五花手的制作方法。
材料准备
制作五花手需准备基础面团材料、馅料及辅助材料，具体用量可根据制作数量调整，以下为约10-12个的用量参考：
| 材料类别 | 具体材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 基础面团 | 中筋面粉 | 300g | 提供面团主体，保证蓬松口感 |
| 干酵母 | 3g | 促进面团发酵，形成蓬松结构 | |
| 细砂糖 | 20g | 滋养酵母，增加面团微甜 | |
| 温水（35℃左右） | 160ml | 激活酵母，形成面团 | |
| 植物油 | 10g | 增加面团延展性，保持柔软 | |
| 甜馅（可选） | 红豆沙 | 200g | 填充馅料，增加风味层次 |
| 咸馅（可选） | 猪肉末 | 150g | 填充馅料，提供咸香口感 |
| 蚝油、生抽、盐 | 适量 | 调味肉馅 | |
| 葬末、姜末 | 10g | 去腥增香 | |
| 辅助材料 | 熟白芝麻（甜馅用） | 10g | 装饰表面，增加香气 |
| 食用油 | 少量 | 防粘，辅助塑形 |
工具清单
- 基础工具：和面盆、硅胶刮刀、擀面杖、电子秤、量杯/量勺
- 发酵工具：蒸锅（带盖）、蒸笼布（或油纸）
- 塑形工具：刮板（可选）、小刷子（刷油/蛋液）
- 其他：保鲜膜、牙签（辅助造型）
详细制作步骤
步骤1：和面与基础发酵
- 激活酵母：将干酵母、细砂糖倒入温水中，用筷子轻轻搅拌至酵母完全溶解，静置5-10分钟，表面出现细密泡沫（水温不超过40℃，否则烫死酵母）。
- 揉制面团：中筋面粉倒入和面盆，分次倒入酵母水，用硅胶刮刀搅拌成絮状，再加入植物油，上手揉成光滑面团（约揉8-10分钟，至面团“三光”：盆光、面光、手光）。
- 基础发酵：面团放入和面盆，盖上保鲜膜，置于温暖处（28-30℃）发酵1-1.5小时，至面团体积膨胀至2倍大，用手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷即发酵完成。
步骤2：排气与分割
- 排气：将发酵好的面团取出，放在案板上，用手掌反复按压、折叠，排出内部大气泡，至面团表面光滑细腻。
- 分割剂子：面团平均分成10-12份（每个约50g），滚圆后盖上保鲜膜松弛10分钟（防止回缩，便于塑形）。
步骤3：馅料准备（二选一）
- 甜馅（红豆沙）：红豆沙分成10-12份，每份约20g，搓圆备用（若豆沙较干，可加少量温水揉匀）。
- 咸馅（肉末）：猪肉末加蚝油、生抽、盐、葱末、姜末，朝一个方向搅拌至上劲，腌制15分钟，分成10-12份，每份约15g。
步骤4：塑形——五花手核心步骤
五花手的“五花”主要体现在造型上，通过捏合、折叠、旋转等手法形成五瓣花瓣，以下以“基础五瓣花”为例，详解塑形方法：
- 包馅：取一个松弛好的面团剂子，用手掌压扁成圆形（直径约8cm），放入馅料（甜馅/咸馅），像包包子一样收口，捏紧收口处（防止蒸制时漏馅），收口朝下放置。
- 分瓣：将收口朝下的面团放在案板上，用擀面杖轻轻擀成厚度约1cm的圆饼（直径约10cm），再用刀在圆饼边缘均匀切5个“V”形口（每个口深约1cm，间距均匀），形成5个“花瓣瓣”。
- 捏花：用手指捏住每个“V”形口的尖端，向中心轻轻捏合，同时向外轻轻拉伸，使花瓣自然向外翻卷，形成五瓣花造型；捏合时注意力度，避免面团破裂。
- 装饰（可选）：
- 甜馅版：可在花瓣表面刷少许清水，撒上熟白芝麻。
- 咸馅版：可在花瓣表面刷一层薄蛋液（蛋液用1个蛋黄+1勺水调制），烤制或蒸制后表面呈金黄色，更美观。
- 二次发酵：塑形后的五花手间隔摆放在铺好蒸笼布的蒸锅中，盖上锅盖，室温醒发20分钟（至面团明显变大、手感轻盈）。
步骤5：蒸制与完成
- 蒸制：蒸锅中加足量冷水（水量需没过蒸笼底部），开大火加热至水沸腾，放入醒发好的五花手，保持大火蒸12-15分钟（根据大小调整，避免蒸过导致口感变硬）。
- 焖制：关火后不要立即开盖，焖3-5分钟（防止因温差过大导致面团塌陷），再开盖取出，稍微放凉即可食用（热食口感更松软）。
塑形技巧与注意事项
- 发酵控制：
- 基础发酵不足会导致面团发硬,蒸后体积小；发酵过度则面团酸味重，口感粗糙。
- 二次发酵时间不宜过长,否则花瓣容易变形，影响造型。
- 塑形要点：
- 擀面皮时厚度要均匀（1cm左右），过厚不易熟，过薄则蒸制后易塌陷。
- 切“V”形口时深度适中（1cm），太浅无法形成花瓣，太深则易破裂。
- 捏花瓣时动作要轻柔,保持花瓣的自然弧度，避免用力拉扯导致面团回缩。
- 馅料选择：
- 甜馅建议用细腻的红豆沙、紫薯泥等，避免水分过多导致面团湿粘。
- 咸馅需提前炒熟或调味到位,肉末颗粒不宜过大，以免影响塑形。
相关问答FAQs
Q1：五花手蒸制后为什么会塌陷或变形？
A：主要原因有三点：一是二次发酵过度，导致面团组织过于松软，蒸制时支撑力不足；二是塑形时花瓣捏合不牢固，蒸制过程中馅料膨胀顶破花瓣；三是蒸制后立即开盖，冷空气导致面团快速收缩，解决方法：控制二次发酵时间（20分钟内，面团轻按不回弹即可）；捏花瓣时确保收口紧实；关火后焖3-5分钟再开盖。
Q2：五花手可以保存吗？如何保存？
A：五花手建议现做现吃，以保证最佳口感，若需保存，需彻底放凉后用保鲜袋密封，常温保存不超过24小时，或放入冰箱冷藏保存2-3天，再次食用时，可放入蒸锅大火蒸5分钟（或微波炉加热30秒），恢复松软口感，避免冷食过硬。
