米线作为我国南方及西南地区广受欢迎的传统小吃，其灵魂在于卤水的调配——一碗米线的风味高低，很大程度上取决于卤水的种类、用料与火候，从地域风味到口味偏好，米线卤的种类丰富多样，既有讲究原汁原味的清汤卤，也有麻辣鲜香的复合卤，既有荤香浓郁的肉卤，也有清新爽口的素卤,每一种都承载着地方饮食文化的独特记忆。
按地域风味划分的米线卤
不同地区的物产与饮食习惯，造就了风格迥异的米线卤，其中以云南、四川、广西、贵州等地的卤水最具代表性。
云南米线卤：鲜香为本，层次丰富
云南米线卤以“鲜”为核心，注重食材本味与复合香气的融合，代表性卤水包括：
- 过桥米线卤：汤底用老母鸡、火腿、猪筒骨经长时间熬制，汤色清亮，滋味醇厚，配料讲究“生熟分开”，将薄如蝉翼的鸡胸肉片、猪里脊片、乌鱼片等入烫，搭配韭菜豆芽、鹌鹑蛋、豆腐皮等，最后淋上滚烫的鸡汤，瞬间锁住食材鲜味，撒上葱花、胡椒提香，清淡中带着浓郁的肉香。
- 小锅米线卤：采用“一锅一煮”的方式，用猪油爆香肉末，加入腌菜、韭菜、豆芽，再加入高汤煮沸，放入米线，最后淋上辣椒油、花椒油、酱油，撒上花生碎，咸鲜微辣，锅气十足，是云南人日常早餐的最爱。
- 汽锅鸡米线卤：借鉴建水汽锅鸡的烹饪方式，将土鸡、三七、枸杞等放入汽锅慢炖，鸡汤清甜甘润，鸡肉酥烂，米线吸收鸡汤后软滑入味，药香与肉香交织，兼具滋补与美味。
四川米线卤：麻辣鲜香，酣畅淋漓
四川饮食以“麻辣”著称，米线卤同样不例外，善用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，突出复合型香辣味：
- 麻辣牛肉米线卤：牛肉选用牛腱子肉，加八角、桂皮、香叶等香料卤至软烂，切片备用；牛油炼制时加入大量干辣椒、花椒、豆瓣酱，炒出红油后加牛肉汤煮沸，放入米线，铺上牛肉片、香菜，麻辣鲜香，牛肉的醇厚与牛油的浓香交织，越吃越上瘾。
- 肥肠米线卤：肥肠先以面粉、盐反复清洗，再加料酒、姜片焯水，后用卤料（八角、桂皮、草果、干辣椒等）卤至软糯，切片备用；锅中用猪油、豆瓣、姜蒜炒香，加卤肥肠、高汤煮开，放入米线，撒上青蒜苗，肥肠的油润与卤水的咸辣相得益彰，口感丰富。
- 宜宾燃面卤（拌米线）：虽名为“燃面”，但拌米线时同样需用卤水：芽菜、花生碎、辣椒面、花椒面、熟芝麻加猪油、酱油、醋拌匀，浇在煮好的米线上，拌开后干香麻辣，芽菜的咸鲜与花生的香脆相辅相成，是川南地区极具风味的吃法。
广西米线卤：酸辣开胃，豆豉飘香
广西气候湿热，饮食偏好酸辣，米线卤以老友卤最具代表性，酸笋、豆豉是其灵魂：
- 老友米线卤：用酸笋、豆豉、蒜末、辣椒爆香，加猪肉末、西红柿炒出红油，倒入高汤煮沸，放入河粉（部分地区用米线），加入酸豆角、韭菜、木耳，酸辣浓郁，豆豉的醇香与酸笋的发酵味交织，开胃解腻，是广西人祛湿暖胃的经典。
贵州米线卤：酸鲜醇厚，木姜子点睛
贵州酸汤米线闻名全国，其卤水以“酸”为特色，发酵酸与鲜酸结合：
- 酸汤米线卤：用番茄、辣椒、糯米发酵制成红酸汤，或用野生角角菜、木姜子制成白酸汤，加鱼腥草、折耳根、豆腐皮等配料，汤色红亮或乳白，酸鲜中带着木姜子的独特清香，米线吸饱酸汤后开胃爽口，是贵州人夏日的最爱。
按口味类型划分的米线卤
除地域特色外，米线卤还可按口味分为鲜香型、麻辣型、酸辣型、酱香型、海鲜型等,满足不同人群的味蕾需求。
| 口味类型 | 代表卤水 | 主要特点 | 核心食材/调料 |
|---|---|---|---|
| 鲜香型 | 过桥米线卤、菌菇米线卤 | 清淡醇厚，突出食材原味 | 鸡汤、火腿、菌菇（牛肝菌、鸡枞菌）、火腿 |
| 麻辣型 | 麻辣牛肉米线卤、重庆小面卤（拌米线） | 麻辣鲜香，回味悠长 | 牛油、干辣椒、花椒、豆瓣酱、牛肉末 |
| 酸辣型 | 老友米线卤、酸汤米线卤 | 酸辣开胃，解腻爽口 | 酸笋、豆豉、木姜子、发酵酸汤、番茄 |
| 酱香型 | 杂酱米线卤、香菇肉酱卤 | 咸香浓郁，酱香醇厚 | 猪肉末、甜面酱、黄豆酱、香菇、葱姜 |
| 海鲜型 | 海鲜米线卤、虾滑米线卤 | 鲜美清甜，口感Q弹 | 虾仁、鱿鱼、贝类、鱼汤、紫菜、虾皮 |
按主要食材划分的米线卤
从食材角度看，米线卤可分为肉类卤、菌菇卤、海鲜卤、蔬菜卤等，荤素搭配,风味各异。
肉类卤：以猪肉、牛肉、鸡肉为主，如红烧牛肉卤（牛肉软烂，汤汁浓稠，配米线一绝）、手撕鸡肉卤（鸡肉鲜嫩，搭配红油、芝麻，清爽不腻）、叉烧米线卤（叉烧蜜甜，焦香四溢，适合喜欢甜口的人群）。
菌菇卤：云南盛产野生菌，菌菇卤是特色，如牛肝菌米线卤（菌香浓郁，汤色金黄）、鸡枞菌米线卤（肉质肥厚，鲜味十足），简单用菌菇熬汤，加少许盐、葱花，便是一碗极致鲜美的素卤米线。
海鲜卤：沿海地区常见，如海鲜米线卤（用虾、蛤蜊、鱿鱼、鱼丸等，加鱼汤煮沸，撒上香菜，鲜甜可口）、虾滑米线卤（虾滑Q弹，搭配紫菜、虾皮，清淡鲜美）。
蔬菜卤：以时令蔬菜为主，如番茄鸡蛋卤（酸甜开胃，番茄软烂，鸡蛋嫩滑）、酸辣白菜卤（白菜爽脆，酸辣过瘾，适合素食者）。
相关问答FAQs
Q1：米线卤和米线汤底有什么区别？
A：米线卤和汤底虽有相似，但本质不同，卤水通常是复合调味的浓稠汤汁，用于拌或浇在米线上，风味浓郁，如杂酱卤、麻辣牛肉卤，强调“卤制”的复合香；而汤底多为清汤，如鸡汤、骨汤、鱼汤，用于直接煮米线，突出食材原味，如过桥米线的鸡汤、海鲜米线的鱼汤，讲究“清鲜”，卤水可冷热皆宜（如拌卤），汤底则多为热食。
Q2：自制米线卤时，如何让卤水更入味？
A：自制米线卤想入味，需掌握三个关键：一是“炒制香料”，八角、桂皮、香叶等香料需用热油爆香，激发香味；二是“熬制底汤”，肉类（猪骨、鸡架）需冷水下锅，加料酒、姜片焯水后，小火慢熬2小时以上，让鲜味充分释放；三是“调味层次”，盐、糖、酱油、醋等调料需分次加入，边尝边调，避免过咸或过淡，最后可淋少许香油或花椒油增香，若喜欢麻辣，可提前用干辣椒、花椒炼制红油,味道会更醇厚。
