淮扬菜烧菜有哪些经典菜品？

淮扬菜作为中国八大菜系之一，以“和、精、清、新”为核心理念，讲究“原汁原味，清鲜平和”，烧菜作为淮扬菜的核心技法之一，通过“大火激香、小火慢烧、收汁入味”的火候把控，将食材的本味与调料的鲜香融合，形成咸鲜醇厚、酥烂不腻的独特风味，淮扬菜烧菜选料严谨，多取本地时鲜，如长江三鲜、淮猪、扬州禽蛋等，既有宴席大菜，也有家常风味，既体现食材的精致，又蕴含烹饪的智慧，以下从禽类、畜类、水产、蔬菜四大类,详细介绍淮扬菜中的经典烧菜。

禽类烧菜：温润鲜香，肉质酥烂

禽类烧菜在淮扬菜中注重“嫩而不柴，香而不腻”，多选用本地散养禽类，通过慢烧使肉质酥烂，汤汁醇厚。
红烧老鹅：扬州本地老鹅是关键，鹅肉切块焯水后，加葱姜、八角、料酒大火爆香，转入砂锅，加酱油、冰糖、热水，小火慢烧1.5小时至鹅肉酥烂，收汁时淋少许香醋提亮，成品色泽红亮，肉质酥香，咸中带甜，是秋冬时节的经典暖锅菜。
草菇烧鸭肫：鸭肫切花刀便于入味，草菇去蒂洗净，鸭肫焯水后与草菇同炒，加蚝油、生抽调味，加少许高汤小火慢烧15分钟，使鸭肫脆嫩中带菌香，草菇吸饱肉汁，口感层次丰富，是佐酒小菜的上选。

畜类烧菜：肥而不腻，醇厚入味

畜类烧菜讲究“大荤小做”，通过焯水、慢烧去除油腻，保留肉香，多选用五花肉、羊肉等脂肪含量较高的食材，形成“酥烂脱骨，肥而不腻”的口感。
红烧马鞍桥：以鳝鱼段与五花肉同烧得名，鳝鱼切段焯水去腥，五花肉切小块煸炒出油，加葱姜、八角、料酒炒香，倒入鳝鱼段，加酱油、糖、热水，小火慢烧40分钟，至鳝鱼软糯、五花肉酥烂，收汁时淋香油，鳝鱼鲜香与五花肉醇厚交织，是淮扬菜“河鲜与畜肉搭配”的典范。
萝卜烧羊肉：选用山羊肉与扬州黄心萝卜，羊肉切块焯水去膻，萝卜切滚刀块，先烧羊肉至半熟，加萝卜同烧，羊肉酥烂后，萝卜吸饱肉香，汤色清亮，鲜中带甜，冬季食用暖身滋补，体现“素菜荤烧，鲜味互补”的淮扬理念。

水产烧菜：清鲜本味，嫩滑细腻

水产烧菜是淮扬菜的精髓，多取长江、运河时鲜，强调“原汁原味”，通过白烧、红烧等技法突出鱼虾的鲜嫩，汤汁清澈或醇厚，却不掩盖食材本味。
白汁鮰鱼：淮扬宴席名菜，鮰鱼切段焯水，加高汤、葱姜、料酒小火慢烧，保持鱼形完整，汤汁呈奶白色，鱼肉细嫩如豆腐，调味仅用盐、少许糖，突出鮰鱼无鳞无刺、肉质鲜美的特点，食用时蘸姜醋汁，鲜上加鲜。
烧划水：取青鱼尾切条，油炸至金黄，加酱油、糖、醋大火烧制，使鱼尾外皮微焦、内里鲜嫩，甜酸适口，鱼骨酥软，是经典的下饭菜，体现“化废为宝，物尽其用”的淮扬烹饪智慧。

蔬菜烧菜：素菜荤做，清鲜爽口

蔬菜烧菜虽以素为主，却善用荤汤、火腿提鲜，形成“素中有荤，鲜而不腻”的风味，体现淮扬菜“荤素搭配，相得益彰”的理念。
香菇烧菜心：选用扬州黄心菜与干香菇，菜心焯水保持翠绿，香菇泡发后与菜心同烧，加蚝油、盐调味，香菇醇厚，菜心清甜，汤汁微稠，是宴席上的“清口素菜”。
烧二冬：冬笋切片，冬菇去蒂，焯水后与火腿片同烧，加少许生抽、糖调味，冬笋爽脆，冬菇软滑，火腿提鲜，口感丰富而不油腻，是淮扬菜“冬令时鲜”的代表。

经典淮扬菜烧菜一览表

相关问答FAQs

Q1：淮扬菜烧菜与川菜烧菜在风味和技法上有何区别？
A：淮扬菜烧菜注重“清鲜平和”，调味以盐、糖、醋为主，突出食材本味，技法上“慢烧细炖”，汤汁醇厚不腻；川菜烧菜则善用麻辣、豆瓣、花椒，口味浓郁刺激，技法上“快火爆炒”与“慢烧结合”，强调复合味型，如“麻婆豆腐”的麻辣、“水煮鱼”的鲜辣，与淮扬菜的“原汁原味”形成鲜明对比。

Q2：淮扬菜烧菜中“收汁”的关键是什么？
A：收汁是烧菜的最后一步，也是决定风味的关键，需在食材慢烧至软烂后，转大火收浓汤汁，期间需不停翻动防止粘锅，调味以“轻收”为主，仅用少许盐、糖提鲜，避免过度收干导致汤汁焦苦，收汁后汤汁应能“挂勺”（勺中汤汁缓慢流动），既保证食材入味，又保留汤汁的醇厚感，如红烧狮子头收汁后，肉质酥烂且汤汁能包裹住肉丸,便是成功。